fusilli al finocchietto e agnello: la Sardegna del (mio) cuore

Per la seconda tappa del #girodeiprimi, organizzato da La Melagranata - Food Creative Idea e Pasta di Canossa, si approda in Sardegna, isola su cui bisogna trovare ispirazione, tra prodotti locali e specialità culinarie, per condire un piatto di fusilli Pasta di Canossa.

Della qualità del controllo sul grano, coltivato in proprio da questo pastificio, avevamo già parlato la volta scorsa durante la tappa in Basilicata. Ma proprio il criterio di selezione del grano stesso e poi la sua lavorazione particolare, che ne mantiene fibre e proteine, rende la pasta molto saporita e particolarmente digeribile. In pratica le proprietà di un prodotto semi-integrale ma piacevolmente vellutata al palato. 

Tra i vari formati questa volta tocca ai fusilli farsi ospitare da una regione di cui non sono tipici. Se la cucina della Basilicata (dove sono stata purtroppo poche volte e per brevi periodi) potevo forse sentirmi un filo spaesata, per la Sardegna mi sento carichissima: l'ho visitata in lungo e in largo in età (mie), stagioni ed occasioni diverse; ho dunque il cuore ricco di ricordi ed il palato ispirato da un sacco di pietre miliari della gastronomia locale.

Avevo elaborato di conseguenza tutte le mie teorie su zafferano, fregula, formaggio viscidu, mirto, pomodori secchi, coniglio, lumache, bottarga, eccetera e poi, forte di alcune pieghe della storia gastronomica sarda non proprio famosissime, avevo steso una bella alternativa di proposte, dalle più tranquillizzanti a quelle un po' più strampalate. 

Alla fine aveva vinto (mi sembrava) il buon senso e a contendersela, come ispirazione di partenza per un sugo "da fusilli", restavano la burrida (pesce marinato, di solito gattuccio, con aceto, noci e pinoli) e i maccarones a ferritu (pasta locale condita con grasso d'anatra, limone, zafferano e pecorino).

Poi invece, colta da improvviso raptus, decido di domandare a mio cognato, figlio di Sardegna lontano dalla sua terra, quale sia per lui, per la sua memoria di bambino e la sua nostalgia di adulto, il sapore più rappresentativo della "sua" isola. 

Quella, per intenderci, dei monti e del vento, dei boschi e delle pietre, della micro-località e non della regionalità, delle conserve per l'inverno e delle erbe di stagione, lontana dal mare e da tutti i facili saperi che pensiamo di avere sulla Sardegna noi, semplici visitatori "dal continente". E, a sorpresa, mio cognato mi risponde: "D'istinto ti dico un sapore solo, precisissimo: il finocchietto selvatico!"

Resto basita. Poi mi cospargo il capo di cenere e riguardo con consapevole umiltà la faccenda da tutto un altro punto di vista: quello delle erbe amate da un bambino che ci è cresciuto in mezzo e che usa i loro profumi per tornare in quei luoghi con il cuore. 

Abbandono le prime tentazioni, ma anche i loro stupidi adattamenti: abbinare finocchietto e pesce non renderebbe omaggio pienamente ai ricordi del mio cognatuzzo (e a me, terribilmente ignorante, più che di Sardegna parlerebbe di Sicilia!) e lascio pure ogni facile tentazione di pasta al finocchietto e zafferano. 

Troppo semplice, mi dico: devo trovare una ricetta di tutta terra che lasci il finocchietto protagonista e insieme mi ricordi con chiarezza che i fusilli sono approdati in Sardegna! 

La scovo, alla fine, semplice e diretta, dimenticata da mio cognato e ben nascosta (ma comune a diversi, dunque abbastanza "verace") nei i ricettari di cucina sarda che ho sullo scaffale. Manca in quelli glamour che parlano ai turisti della Costa Smeralda, vive in quelli più semplici, spesso di editori locali, che raccontano soprattutto di tradizioni che non si vogliono perdere.

Ecco allora spuntare un "agnello alle olive" e un angioni cun fenugheddu in bianco e pure un "agnello al finocchietto" con pomodori, che tutti abbinano l'agnello (e qui non si scherza: non è proprio pecora ma resta Sardegna pura!) giusto al finocchietto selvatico.

Così, seguendo grossomodo lo stesso mood di quegli spezzatini, li trasformo in un ragù bianco di agnello; faccio poi in modo che anche la pasta stessa, oltre che il sugo, abbia sentore sia di agnello che di finocchietto. E poi l'animo si placa e si va in tavola.
Cari fusilli... ringraziate mio cognato: più Sardegna del cuore di così!

Fusilli Pasta di Canossa al finocchietto, con ragù bianco di agnello e olive

ingredienti per 4 persone:
350 g fusilli Pasta di Canossa
1/2 cosciotto di agnello con l'osso, circa 1 kg
150 g di cime di finocchietto selvatico
80 g di olive nere con nocciolo (avrei usato quelle di Gonnos ma non le trovo!)
2 cipolle
1 piccola carota
4 pomodorini maturi
1 falda di pomodoro secco
1 spicchio di aglio
100 ml di Vermentino sardo (o altro vino bianco secco)
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero al mulinello
pecorino sardo stagionato per servire, optional

Disossare il cosciotto d'agnello, separando le ossa dalla polpa "nobile" e dai ritagli di scarto. Segare le ossa e metterle in pentola con i ritagli sgrassati, la carota e una cipolla sbucciate, il pomodoro inciso e il pomodoro secco. 

Coprire con abbondante acqua, unire una presina di sale, portare a bollore e poi cuocere coperto a fiamma bassa per un'ora e mezza circa, schiumando il brodo di tanto in tanto se serve.

Mondare il finocchietto eliminando i gambi più duri; passare  la polpa di agnello nel tritacarne a fori grossi; tritare grossolanamente la seconda cipolla; sbucciare l'aglio e pestarlo di piatto con la lama di un grosso coltello, in modo che si apra.

Levare ossa e aromi dal brodo di agnello con una schiumarola, portarlo di nuovo a bollore e scottarci il finocchietto per un paio di minuti, quindi scolare il finocchietto (conservando il brodo) e tritarlo finemente. 

In un tegame di coccio rosolare dolcemente nell'olio la cipolla, l'aglio e l'alloro a fuoco basso fino a che la cipolla è morbida.

Unire l'agnello tritato, alzare la fiamma e far insaporire bene; quando è tutto schiarito sfumare con il vino, sempre a fuoco vivace.

Unire quindi due mestolate di brodo al finocchietto, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti; versare poi nel tegame il finocchietto tritato e le olive e cuocere altri 15-20 minuti, unendo in cottura ancora un pochino di brodo se serve.

Sia brodo che ragù si possono preparare il giorno prima e conservare in frigo, ben sigillati. Poco prima di servire lessare molto al dente i fusilli nel brodo di agnello e finocchietto (non più di 5 minuti). Intanto riscaldare il ragù in un tegame ampio.

Scolare i fusilli, versarli nel tegame dell'agnello e terminarne la cottura a fuoco vivace per un paio di minuti, unendo se serve qualche cucchiaio di brodo. 

Eliminare l'alloro (anche l'aglio se non piace, ma in cottura diventa morbidissimo e si disperde... e poi scioglierselo in bocca a mio parere è solo un piacere!). Dividere i fusilli nei piatti individuali e terminare  con una macinatina lieve di pepe nero. 

Una eventuale spolverata di pecorino sardo grattugiato al momento non guasta... 

Accompagnare con vino rosso sardo (un Carignano del Sulcis rosso, suggerisce il cognato) o con lo stesso Vermentino usato in cottura (come ho fatto io). E attenzione ai noccioli delle olive...

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa

PS: con un po' del brodo rimasto ad insaporire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro leggera, più abbondante pecorino, un giro di olio buono ed un uovo in camicia sopra al tutto... si ottiene un fantastico piatto di fusilli ispirato alla zuppa gallurese di pane carasau.

• rivoli affluenti:
• i testi che sono stati le mie fonti finali, in ordine di "storicità" di possesso: 
• Piero Oliva, Maria Giovanna Poli (cura), La grande cucina dei Sardi; ricette, profumi e colori di sole, terra e mare, Demetra, 1999, ISBN 88-440-1113-8
• AA.VV, La cucina sarda. Sapori, aromi, colori: un favoloso viaggio gastronomico nel cuore del Mediterraneo, Bonechi, 2002, ISBN 88-476-1033-8
• Mariella Bolacchi, La cucina tradizionale dei Sardi, Arkadia ed., 2011, ISBN 978-88-96412-36-7 (in prestito dal cognatuzzo...)