pescatrice speziata al limone ed entità sottilissime

Lo so, ultimamente il limone compare volentieri nelle ricette del blog. Sarà che ho bisogno di freschezza. E se il profumo di un piatto può contribuire a levare pesantezza a queste giornate, per me un po' soffocanti non solo per il clima... allora ben venga!

Avevo inizialmente pensato a line, che con lemon grass e foglie keffir costituiscono la tilica base "limonosa" di molti piatti tailandesi. Ma oggi non mi interessava, per la verità, una ricetta particolarmente esotica, solo un gusto particolarmente fresco. 

Se non si reperissero, le foglie di keffir (un piccolo lime esotico) possono essere sostituite con semplici foglie di limone ben lavate, al posto dello stelo di lemon grass invece si può aggiungere un po' di scorza di limone in più e magari una fogliolina di menta fresca.

Piatto perfetto da essere servito sia caldo che tiepido, come secondo per due persone, ma si presta anche a diventare un delicato antipasto, magari per quattro, servito a temperatura ambiente.

Il gusto fresco ed originale investe di leggerezza, sia al palato sia nel concetto. In fondo, notava qualcuno: "il mondo si regge su entità sottilissime"...

Pescatrice al forno con limone e spezie fresche e dolci

per 2 persone:
una rana pescatrice senza la testa c.a 650 g
1 limone
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come l'aglio
2 foglie di keffir
1 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 stelo di lemon grass
6 bacche di ginepro
5 cucchiai di olio extravergine
sale

per accompagnare:
1 piccolo cespo di insalata riccia
2 pomodori
150 g di fagiolini lessati al dente

Tagliare via le pinne e la coda e poi levare la pelle e la membrana che ricoprono la rana pescatrice. Spremere mezzo limone e ricavare dalla sua scorza 4 o 5 "medaglie", tagliando solo la parte gialla; affettare finemente la base tenera del lemon grass e l'aglio e lo zenzero sbucciati.

Preparare un'emulsione con l'olio, un pizzico appena di sale, paprika e il succo di limone, quindi unirvi l'aglio, lo zenzero, il lemon grass, l'origano, le bacche di ginepro leggermente pestate, le foglie di keffir spezzettate e le scorzette di limone delicatamente strizzate sopra la ciotola.. 

Spalmare il composto sulla rana pescatrice, disporla in un contenitore che la contenga a misura, versarci sopra il resto dell'emulsione, coprire e tenere in frigorifero a marinare per almeno due ore, voltando il pesce dopo un'ora.

Trasferire pesce e marinata in una teglia da forno e cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 25 minuti. La polpa della pescatrice dovrà essere compatta e colorita in superficie ma di un bel bianco candido al centro e leggermente ritirata dalla spina centrale.

Mentre il pesce cuoce tagliare l'insalata a striscioline, i pomodori a spicchietti e i fagiolini a tocchetti da 3 o 4 cm e disporli nei piatti individuali. Ridurre il mezzo limone rimasto a rondelle sottili e poi in quarti, conservandoli nell'eventuale succo emesso.

Tagliare dal pesce due grossi filetti, incidendo ai lati della spina dorsale, a cui rimarrà attaccata un pochino di polpa (*). 

Liberare completamente la superficie di ciascun filetto dagli aromi e filtrare il fondo di cottura. 

Tagliare ogni filetto a fettine spesse circa 5 o 6 mm (eventualmente mettendo da parte la prima e l'ultima fettina, che saranno irregolari e "sporcate" dalla cottura) e disporle in fila sopra ciascuno dei piatti di verdura, intervallando le fette di pescatrice con le fettine di limone. 

Versare a filo una cucchiaiata di fondo filtrato sopra ogni porzione di pescatrice e sopra le verdure di contorno. Servire caldo o tiepido, accompagnando con vino rosè ben fresco.

(* i ritagli di polpa ricavati dalla spina centrale e le fettine "scartate" si possono miscelare al fondo di cottura che avanza ben filtrato e diventano un'ottimo condimento per un piatto di pasta integrale oppure di riso bianco.) 

• rivoli affluenti:
• la frase è una citazione dall'elogio della leggerezza di Calvino: questa, che oggi mi rigenera l'anima anche più del profumo di limone. Tratta da: Italo Calvino, Lezioni Americane, 1988.