tiramisù dell'amore silenzioso: il desiderio dell'MTC

Non c'è un tiramisù nel film che ho scelto per rappresentare cosa significa per me la sensualità. La richiesta di Susy May per questo MTC n. 61 è un tiramisù "sexy" ispirato da un film. La mia risposta non può che essere In the mood for love, il mio film assoluto, il mio capolavoro dalla sensualità tutta suggerita ma testimone della totale internazionalità dell'attrazione e del sentimento. 

E' ambientato in Oriente. Come poteva non essere? Vuoi mettere la sensualità di una manica di seta che scopre appena il polso mentre si versa il tè o la linea delicata dei capelli raccolti sulla nuca svelata da un colletto che si abbassa appena, rispetto ad un seno debordante da una guepiere strizzata?!

In the mood for love (il titolo cinese in origine significa "l'età della fioritura") racconta la storia di un uomo e una donna, vicini di casa, che si frequentano in amicizia nella Hong Kong del 1962; sono accomunati dalla delusione per il tradimento dei rispettivi sposi e, gradualmente, intuiscono di amarsi ma, per scelta o per destino, rinunceranno al loro legame. 

Non svelo altro della trama perchè è quasi un obbligo morale della vita di ciascuno vedere il film, e secondo me va fatto almeno tre volte: la prima perchè la bellezza delle immagini distrae quasi dalla trama; la seconda per gustarsi in pieno la storia esplicita e, meglio ancora, quella non detta; la terza per centellinare, fermando più volte i fotogrammi, tutto il delicato simbolismo visivo nascosto nei vestiti aderenti di lei su curve inconsapevoli, nei capelli ordinati di brillantina di lui a incorniciare occhi che lottano per non esprimersi, nei moderni arredi occidentali tuffati in un'atmosfera di equilibrio e pulizia tutta orientale.

Entrambi troppo abituati a dare per credere nel diritto di prendere, i protagonisti condividono racconti personali ed esperienze comuni con un'intimità tanto profonda da dover velare i reciproci sguardi per non svelarsi completamente, dietro le tazze di tè lei, in cortine di fumo di sigaretta lui. 

Musiche struggenti al posto dei dialoghi, immagini di dettagli, tempi lenti, luci morbide, tessuti fioriti, gesti ripetuti, sorrisi seri, occhi enormi. Il film delle emozioni nascoste, del desiderio trattenuto, dell'amore dolente, palpabile, che viene sussurrato magicamente dentro il cavo di un tronco di albero e delicatamente taciuto nel silenzio quotidiano della vita.

Come il fumo ed il tè sono le maschere scelte dai protagonisti, il sesamo nero è  l'ingrediente speciale usato in un pasto che lei prepara per lui malato. E' l'unica scena in tutto il film in cui il cibo viene cucinato e non passivamente consumato, e questo cibo è il solo gesto esplicito d'amore e di cura che lei si concede nei confronti di lui. 

Così tè, fumo e sesamo nero sono i soli protagonisti possibili del mio tiramisù. Oltre ovviamente a savoiardi e mascarpone del regolamento. Preparo un tiramisù classico, tutto sommato, senza bizzarrie ne' tecnicismi di pasticceria che stonerebbero con il senso di difficile semplicità del film.  E tutto è home made: cucinare è l'unico modo che trova l'innamorata per lasciar fluire il proprio sentimento, chi sono io per negarmi la stessa emozione?

Non uso esattamente tè e fumo ma li riunisco simbolicamente nel mugi-cha, una tisana giapponese di orzo tostato il cui nome significa "tè di orzo" e che anche da fredda conserva un ottimo aroma di affumicato. Con il sesamo nero realizzo invece i savoiardi e la polvere di copertura. Non è fatto in casa invece il goccio di whisky, il liquore per antonomasia con cui in Oriente gli uomini silenziosi affogano i dispiaceri. Lo scelgo torbato, ulteriore lieve cortina fumogena del gusto dietro cui velare questo reciproco, inespresso desiderio.

La ricetta dei savoiardi, che avevo tempo fa provato a realizzare con altre indicazioni e con risulti tristi, è quella perfetta MTC di Giulia; per il mascarpone uso invece la procedura della mia formaggina di famiglia, utilizzando però panna e non latte (come spiega bene Francesca su MTC qui) e sostituendo l'aceto di vino con il delicato aceto di riso, in omaggio all'orientalità del mood complessivo.

Mi rendo conto di non aver mai pubblicato la "mia" ricetta di tiramisù classico (che in effetti nemmeno assaggio mai perchè non posso bere caffè). Ma non è questa l'occasione, perchè di solito si tratta di una quantità industriale di dolce disposto in teglia mentre per questa versione cerco una presentazione più elegante.

Scelgo che due cucchiaini, uno scuro maschile ed uno chiaro femminile (come da tradizione orientale), siano destinati ad affondare nella stessa coppa, che è un cuore di vetro, velo trasparente al desiderio della gola. Anche questa passione tratterranno i due innamorati? 

Io sono qui, in disparte. Ho preparato una tazza fumante di mugi-cha ed un portacenere vuoto, in attesa del loro arrivo. Curiosa di sapere se avranno il coraggio di presentarsi, davanti ad un cuore tanto esplicito, e se decideranno mai di raccogliere i due cucchiaini, magari sfiorandosi appena la mano, per tuffarli davvero nella realizzazione di un loro desiderio nascosto.

Tiramisù dell'amore silenzioso, con crema di mascarpone al whisky torbato, savoiardi al sesamo nero e bagna di mugi-cha homemade

per la povere di sesamo:

10 g di semi di sesamo neri
1 cucchiaio scarso di zucchero a velo

per circa 35 savoiardi:

110 g farina 00

50 g fecola di patate

125 g zucchero

100 g albume d’uovo (c.a 3 uova)

80 g tuorlo d’uovo (c.a 3)

25 g miele  millefiori
5 g di polvere di sesamo nero
2 cucchiai di zucchero a velo

per il mascarpone (c.a 300 g)

500 ml di panna fresca (al 35% di grassi)

2 cucchiai di aceto di riso

per il tiramisù (3 coppe da coppia): 
circa 27 savoiardi al sesamo
250 g di mascarpone 
2 uova freschissime
2 cucchiai e 1/2 di zucchero 
1 bicchierino di whisky torbato, circa 15 g
25 g di orzo perlato

Il giorno prima per il mascarpone scaldare la panna fresca in una pentola larga e bassa; quando quasi comincia a fremere (circa 85 °C) unire l'aceto, mescolare bene e cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi spegnere e lasciar raffreddare.

Mettere coperto in frigo e far riposare fino a che si separa una parte bianca e solida da un latticello liquido e più trasparente. Versare il tutto in un colapasta foderato con un panno pulito dalla trama fine (ideali i fazzoletti di batista), spremere bene per far uscire più liquido possibile e compattare le “briciole” solide.

Raccogliere a fagotto il telo, annodarne le cocche attorno ad un cucchiaio di legno, sospendere il cucchiaio sopra una ciotola e riporre tutto in frigo a scolare per 24 ore. Se non si usa subito conservare in contenitore ermetico in frigo e consumare entro 3 giorni.

Per la polvere di sesamo (che i giapponesi chiamerebbero kuro-surigoma) tostare il sesamo nero in un padellino antiaderente caldo. Quando i semi cominciano a scoppiettare e profumare intensamente trasferirli in un mortaio e pestarli fino a ridurli in polvere. 

Lasciar raffreddare, metterne da parte metà per i savoiardi e miscelare il resto allo zucchero a velo, da usare poi per il decoro.

Per i savoiardi montare gli albumi a neve; quando il volume è raddoppiato unire lo zucchero, poco per volta, sempre montando e aumentando la velocità; con la planetaria lavorare altri 6 minuti, a mano almeno 10-12 minuti, fino ad ottenere una neve soda e lucidissima.

Lavorare i tuorli con il miele, unirli delicatamente agli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e la fecola ed unirle alle uova, sempre mescolando allo stesso modo con delicatezza. Aggiungere anche la polvere di sesamo tostato non zuccherata e mescolare bene.

Versare il composto in una sac-à-poche e tagliare la bocchetta a 15 mm; foderare la placca del forno con carta forno e distribuirvi il composto, formando delle strisce da circa 8 cm un po' distanziate tra loro (le mie si sono appiattite abbastanza). 

Spolverare i biscotti con zucchero a velo; una volta assorbito spolverare un'altra volta ed attendere che venga assorbito di nuovo. Intanto accendere il forno a 180 °C in modalità statica.

Infornare la placca in forno caldo e cuocere 3 minuti, poi socchiudere lo sportello, fermarlo con il manico di un cucchiaio di legno e cuocere altri 5 minuti circa: i biscotti devono essere appena dorati e ancora morbidi. 

NB: se si usano due placche meglio infornarle una alla volta: invertirle dopo i 3 minuti non permette la cottura uniforme sopra e sotto di tutti i biscotti.

Disporre la placca su una gratella e lasciar raffreddare i savoiardi prima di levarli, terminando il raffreddamento su. un'altra gratella. Si conservano in una scatola di latta per una settimana.

Per preparare il mugi-cha tostare a secco l'orzo perlato in un tegame antiaderente fino a che è leggermente brunito e molto profumato. Va lasciato ben raffreddare prima di preparare il tè.

Versare in  500 ml di acqua fredda i grani di orzo, portare a bollore e lasciar sobbollire semicoperto per una decina di minuti. Spegnere, unire 1/2 cucchiaio di zucchero e 1/2 cucchiaio di whisky e lasciar raffreddare, poi filtrare.

NB: se si trova l'orzo giapponese (in questo caso fagocitato chissà come dalla mia dispensa!) ne bastano 15 g e non serve tostarlo prima. Evitare "a prescindere" la pigrizia di usare l'orzo solubile: non ha quel peculiare gusto di "tostato" che stiamo cercando per il rimando al fumo del film!

Per la crema lavorare a lungo con la frusta 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Lavorare il mascarpone con il whisky rimasto per renderlo spumoso, unirlo ai tuorli e mescolare con cura. Montare infine a neve soda le tre chiare ed unirle delicatamente al composto, mescolando da sotto a sopra.

Sporcare il fondo delle coppe con una cucchiaiata di crema di mascarpone; bagnare due o tre savoiardi velocemente da entrambi i lati nel mugi-cha, disporli sul fondo coprendolo tutto quindi versare sopra i savoiardi un paio di cucchiaiate di crema. Ripetere l'operazione con altri due strati di savoiardi e di crema.

Coprire con pellicola e tenere il dolce in frigo fino al servizio. All'ultimo momento spolverizzare la superficie con la polvere dolce di sesamo nero, ma non in modo troppo uniforme: il sesamo deve ricordare la corteccia rugosa del tronco dei segreti.

Piccola curiosità: il titolo originale del film, riferito amaramente alla velocità con cui passa la giovinezza, è tratto da una canzone cinese del 1946. Il titolo occidentale del film è invece quello di un brano di Bryan Ferry e fu deciso dal regista all'ultimo momento proprio ascoltando il pezzo (che infatti non compare nella colonna sonora). 

Probabilmente per questo suo aspetto del desiderio nascosto così palese per gli spettatori del film; infatti la canzone di Ferry inizia dicendo: 

I'm in the mood for love
simply becouse you're near me.

Vuoi mettere, da noi come in Oriente, il potere elegante della sensualità silenziosa?

Con questa ricetta partecipo alla puntata sensuale dell'MTC. 

Ebbene sì: pur potendo questa volta non ho scelto la versione salata ma quella dolce del tiramisù. Sarà un segno? Diciamo che è così... 

• rivoli affluenti:
• l'atmosfera del film, giusto per chiarirci le idee di base, è questo: 

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