cena leggera per amici cari: il primo di passatelli di gallinella in fumetto di triglie

Riprendendo il filo delle ricette adatte alle feste e, in specifico, il menù per la "cena leggera per amici" di cui ieri avevo illustrato l'antipasto, eccoci oggi al primo, perfetto sia per la cena di magro della Vigilia sia per un Natale "in brodo", che ha visto sufficienti bagordi nei giorni precedenti ed altrettanti ne prevede a venire.

L'idea di modificare questo piatto tradizionale emiliano in senso "marino" l'avevo da un po', quasi dai tempi il cui l'amica ospite i aveva dotato dell'apposito ferro: questa è stata l'occasione. Ma ho già raccontato nel post precedente scopo del menù e origini dei piatti, oggi sono più breve e passo direttamente alla ricetta.

Forse la più "complessa" del menù, serve un minimo di occhio per regolare l'impasto dei passatelli alla giusta consistenza. Però ecco in calce il trucco per non stressarsi troppo e preparare tutto in anticipo, preservando comunque i sapori e facendo in ogni caso un'ottima figura. 

In una cena elegante il fumetto dovrebbe essere servito limpido (come è sempre spiegato sotto): io ho preferito trasferirgli tutto il sapore possibile, tanto, come detto, l'occasione non era di quelle formali, si era tra amici...

Passatelli di gallinella di mare in fumetto di triglie

ingredienti per 4 persone:

4 filetti di gallinella, c.a 260 g

8 piccole trigliette, c.a 210 g in tutto

2 fette di pancarré ai 5 cereali, c.a 50 g

2 o 3 cucchiai di pangrattato fine

3 cucchiai di grana grattugiato, c.a 25 g
1 uovo

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano 

½ bicchiere di vino bianco secco

6 steli di erba cipollina

1 foglia di alloro

½ cucchiaino di timo

1 pezzetto di scorza di limone da 2 cm

noce moscata

sale 

pepe bianco al mulinello

Eviscerare le trigliette, tagliare le 4 più grosse a pezzetti e metterle in una pentola da brodo; squamare delicatamente le altre, privandole anche delle pinne, e tenerle per il momento in frigo.

Tagliare a pezzi carota, sedano e cipolla e metterli in pentola con le trigliette. Unire uno dei filetti di gallinella a pezzi, 3 grani di pepe, la foglia di alloro, una presa di sale e 1,5 l di acqua fresca. 

Coprire e sobbollire 2 ore a fuoco molto basso, schiumando ogni tanto se serve. Alla fine filtrare attraverso carta da cucina o tela sottile.

Privare un filetto di gallinella di pelle e spine e tritarne grossolanamente la polpa, se ne dovrebbero ottenere circa 50 g. Tagliare il resto dei filetti di gallinella a striscette e levare le triglie pulite dal frigo. 

Scaldare il vino in un piccolo tegame con il timo, la scorza di  limone e un pizzichino di sale; immergervi le trigliette e, dopo due minuti, le strisce di gallinella, Sobbollire un minuto, spegnere e lasciar riposare.

Mettere nel frullatore la polpa di gallinella tritata e unire il pancarré sbriciolato, l’uovo, il grana, una bella grattata di noce moscata, sale e una grattatina di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire pangrattato quanto basta per rassodare bene il composto (nel mio casi due cucchiai scarsi). Conservare in frigorifero coperto fino all'ultimo.

Poco prima di servire, portare a bollore il fumetto. Premere lo stampo da passatelli sulla massa (o spremerli in uno schiacciapatate a fori larghi) e tuffare i passatelli che ne emergeranno nel fumetto in ebollizione, lessandoli per circa 3 minuti. 

Tagliuzzare 2 fili di erba cipollina e annodare gli altri 4 a formare dei fiocchetti. Distribuire i passatelli con il fumetto in 4 tazze da brodo individuali, unire in ciascuna una triglietta e qualche striscia di gallinella  al vino. Io, per un fumetto più saporito (anche se a discapito dell'estetica), ho versato nelle tazze anche il loro fondo di cottura. Decorare con i fiocchi di cipollina, spolverizzare con il trito e con una grattatina do pepe e servire bollente.

Se si deve cucinare per tanti, se si vuole preparare in anticipo e/o se si preferisce mantenere il fumetto limpido in tazza, preparare più brodo, sagomare subito i passatelli e scottarli pochi per volta per un minuto in un pentolino di brodo (che poi si eliminerà). Scolarli con un mestolo forato e allargarli su un vassoio. Tenerli in frigo coperti e rituffarli poi all'ultimo un minuto nell'abbondante fumetto bollente in cui si serviranno. 

Per un fumetto limpido e una presentazione elegante, passare carta da cucina sul fumetto freddo per assorbirne quelle piccole tracce di unto che può aver lasciato il pesce (evidenti sui bordi della tazza nella foto sopra, che ho provato a levare una volta impiattato ma senza grande successo, vedi la foto sotto...). E, ovviamente, scolare bene i pescetti al vino e tamponarli con carta da cucina prima di disporli nelle tazze.

• rivoli affluenti:
• l'ispirazione del piatto viene dalla ricetta di Paola Ricas di "passatelli di rombo" pubblicata sul numero di dicembre 2000 de La Cucina Italiana.