Passa ai contenuti principali

cena leggera per amici cari: il primo di passatelli di gallinella in fumetto di triglie


Riprendendo il filo delle ricette adatte alle feste e, in specifico, il menù per la "cena leggera per amici" di cui ieri avevo illustrato l'antipasto, eccoci oggi al primo, perfetto sia per la cena di magro della Vigilia sia per un Natale "in brodo", che ha visto sufficienti bagordi nei giorni precedenti ed altrettanti ne prevede a venire.

L'idea di modificare questo piatto tradizionale emiliano in senso "marino" l'avevo da un po', quasi dai tempi il cui l'amica ospite i aveva dotato dell'apposito ferro: questa è stata l'occasione. Ma ho già raccontato nel post precedente scopo del menù e origini dei piatti, oggi sono più breve e passo direttamente alla ricetta.

Forse la più "complessa" del menù, serve un minimo di occhio per regolare l'impasto dei passatelli alla giusta consistenza. Però ecco in calce il trucco per non stressarsi troppo e preparare tutto in anticipo, preservando comunque i sapori e facendo in ogni caso un'ottima figura. 

In una cena elegante il fumetto dovrebbe essere servito limpido (come è sempre spiegato sotto): io ho preferito trasferirgli tutto il sapore possibile, tanto, come detto, l'occasione non era di quelle formali, si era tra amici...



Passatelli di gallinella di mare in fumetto di triglie

ingredienti per 4 persone:
4 filetti di gallinella, c.a 260 g
8 piccole trigliette, c.a 210 g in tutto
2 fette di pancarré ai 5 cereali, c.a 50 g
2 o 3 cucchiai di pangrattato fine
3 cucchiai di grana grattugiato, c.a 25 g
1 uovo
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano 
½ bicchiere di vino bianco secco
6 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di timo
1 pezzetto di scorza di limone da 2 cm
noce moscata
sale 
pepe bianco al mulinello

Eviscerare le trigliette, tagliare le 4 più grosse a pezzetti e metterle in una pentola da brodo; squamare delicatamente le altre, privandole anche delle pinne, e tenerle per il momento in frigo.

Tagliare a pezzi carota, sedano e cipolla e metterli in pentola con le trigliette. Unire uno dei filetti di gallinella a pezzi, 3 grani di pepe, la foglia di alloro, una presa di sale e 1,5 l di acqua fresca. 



Coprire e sobbollire 2 ore a fuoco molto basso, schiumando ogni tanto se serve. Alla fine filtrare attraverso carta da cucina o tela sottile.

Privare un filetto di gallinella di pelle e spine e tritarne grossolanamente la polpa, se ne dovrebbero ottenere circa 50 g. Tagliare il resto dei filetti di gallinella a striscette e levare le triglie pulite dal frigo. 

Scaldare il vino in un piccolo tegame con il timo, la scorza di  limone e un pizzichino di sale; immergervi le trigliette e, dopo due minuti, le strisce di gallinella, Sobbollire un minuto, spegnere e lasciar riposare.

Mettere nel frullatore la polpa di gallinella tritata e unire il pancarré sbriciolato, l’uovo, il grana, una bella grattata di noce moscata, sale e una grattatina di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire pangrattato quanto basta per rassodare bene il composto (nel mio casi due cucchiai scarsi). Conservare in frigorifero coperto fino all'ultimo.

Poco prima di servire, portare a bollore il fumetto. Premere lo stampo da passatelli sulla massa (o spremerli in uno schiacciapatate a fori larghi) e tuffare i passatelli che ne emergeranno nel fumetto in ebollizione, lessandoli per circa 3 minuti. 


Tagliuzzare 2 fili di erba cipollina e annodare gli altri 4 a formare dei fiocchetti. Distribuire i passatelli con il fumetto in 4 tazze da brodo individuali, unire in ciascuna una triglietta e qualche striscia di gallinella  al vino. Io, per un fumetto più saporito (anche se a discapito dell'estetica), ho versato nelle tazze anche il loro fondo di cottura. Decorare con i fiocchi di cipollina, spolverizzare con il trito e con una grattatina do pepe e servire bollente.



Se si deve cucinare per tanti, se si vuole preparare in anticipo e/o se si preferisce mantenere il fumetto limpido in tazza, preparare più brodo, sagomare subito i passatelli e scottarli pochi per volta per un minuto in un pentolino di brodo (che poi si eliminerà). Scolarli con un mestolo forato e allargarli su un vassoio. Tenerli in frigo coperti e rituffarli poi all'ultimo un minuto nell'abbondante fumetto bollente in cui si serviranno. 

Per un fumetto limpido e una presentazione elegante, passare carta da cucina sul fumetto freddo per assorbirne quelle piccole tracce di unto che può aver lasciato il pesce (evidenti sui bordi della tazza nella foto sopra, che ho provato a levare una volta impiattato ma senza grande successo, vedi la foto sotto...). E, ovviamente, scolare bene i pescetti al vino e tamponarli con carta da cucina prima di disporli nelle tazze.



  • rivoli affluenti:
  • l'ispirazione del piatto viene dalla ricetta di Paola Ricas di "passatelli di rombo" pubblicata sul numero di dicembre 2000 de La Cucina Italiana.

Commenti

  1. Mi piace molto quello che fai, complimenti !!! Grazie mille per aver condiviso con noi questo articolo.

    RispondiElimina
  2. non un piatto semplice ma davvero bello da vedere e di cui percepisco i profumi, mi piace trovare cose geniali così di modo da imparare modi nuovi per servire il pesce

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lara in verità è più il tempo in cui le cose cuociono da sole che la complicazione delle "manovre di cucina". Se una volta fai i passatelli classici e ne capisci la consistenza, ripeterli con pesce nell'impasto non è affatto complicato

      Elimina
  3. Sì un grande applauso per questo articolo, si dispone di un modo di dire le cose in modo naturale, semplice e così vero, ho tirare il mio cappello a voi !!

    RispondiElimina
  4. Buona atmosfera, buona presentazione, ecc ... E 'un piacere nel corso della giornata di andare e venire ...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!