un persistente mood americano con funghi alla birra

Il mood americano fatica ad abbandonarmi. Così, prima di rituffare il blog in Svizzera come mi ero ripromessa, mi ritrovo invece a desiderare famelicamente un hamburger come si deve ed un'abbondante scorta di birra.

Detto fatto: farcisco il frigo di Innis & Gunn, una specialissima birra scozzese molto aromatica che adoro (ve be', scozzese... ma in questo post all'americana contano molto le influente britanniche!), e preparo le "polpette" con carne con manzo tritata al coltello, cipolla grattugiata, due cucchiaiate di birra (ho detto che la adoro... la metterei ovunque!), Tabasco affumicato, Worcester home made, sale e pepe. 

Predispongo dei bei bun al sesamo (io biecamente comprati, ma per farseli a casa tutti i segreti sono qui) da tostare sulla piastra, delle belle foglie di lattuga croccante e delle fette sottili di Appenzeller, interferenza svizzera (!) che sostituisce più che degnamente il formaggio che avrei in verità voluto, un brick cheese del Wisconsin qui introvabile. 

Che mi manca per essere felice? Solo di aggiungere a questo ricco hamburger una di quelle porcate americane che serva indifferentemente da farcitura, da accompagnamento o da salsa, 'che tanto le definizioni non son importanti in questo stile di cucina dal benessere informale... 

Non vedrete fotografato l'hamburger: cucinato e servito al momento su un vassoio davanti alla TV,  non si poteva spezzare quel momento di incanto profondo con un banale intervallo per le foto. E non ho pensato a immortalare la polpetta da cruda... Ci sono però le immagini della porcata aggiuntiva, preparata in anticipo, fotografata con calma e poi riscaldata mentre cuoceva la carne, giusto perchè si restringesse ed insaporisse ancora un pochino...

Questo accompagnamento prende spunto dall'antico mushroom catsup, salsa britannica che sta alle origini del ketchup come lo conosciamo noi: con il tempo i pomodori si sono sostituiti ai funghi come ingrediente principale, ma all'inizio gli Inglesi usavano solo miceti, spezie e aceto, creando una salsa compatta che, tra '700 e '800, serviva anche da base per altre salse classiche. 

In Gran Bretagna e negli Stati Uniti ora esistono alcune marche industriali di mushroom ketchup, un insaporitore liquido e scuro che ricorda più la Worcester e che spesso nemmeno contiene funghi, mentre la sola parola ketchup è rimasta legata alla salsa rossa e cremosa che tutti conosciamo.

Alcuni chef statunitensi, però, soprattutto nell'ambito del fast food di qualità, hanno ripreso l'idea originale, proponendo sotto il nome di mushroom ketchup una salsa a base di pomodoro e aceto ma che contiene anche dei funghi, di solito essiccati perchè il loro aroma risulti più pronunciato e riconoscibile.

A quest'ultima tendenza mi sono ispirata, inventandomi però un "accompagnamento" generico, in cui i funghi restano interi, la sapidità è data dal bacon, l'aromatizzazione non da spezie ma da una birra rossa e l'agrodolce da un pizzico di zucchero di canna e da una cucchiaiata di ketchup vero e proprio. 

Schiaffati a cucchiaiate sopra la lattuga sul panino caldo, prima di impilarci sopra hamburger e formaggio, posso dire che questi funghi colanti hanno contribuito alla piena soddisfazione del palato. Anche la birra che ha accompagnato la cena davanti alla TV ha fatto il suo dovere. Sorso su sorso ha persino opportunamente abbioccato l'essere, rasserenandolo dalle beghe della giornata lavorativa. Ma questa è un'altra storia...

Funghi alla birra, bacon e ketchup

ingredienti per 4 hamburger (o per 2 persone come contorno):
500 g di champignon
80 g di pancetta affumicata
1 piccola cipolla
100 ml di birra aromatica
2 cucchiai di ketchup
1/2 cucchiaino di zucchero di  canna
2 rametti di prezzemolo
sale
pepe nero al mulinello

Pulire i funghi eliminando bene la terra e tagliarli a fettine sottili (se ne ricavano poco più di 300 g). Tritare  finemente la cipolla e ridurre la pancetta a dadini. Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.

Sciogliere il burro in un tegame e stufarci la cipolla e la pancetta per 3 o 4 minuti a fuoco basso, fino a che la cipolla morbida ed il grasso della pancetta trasparente.

Unire i funghi, alzare la fiamma, salare leggermente e far consumare la loro acqua;  intanto scaldare la birra e sciogliervi lo zucchero.

Versare la birra nel tgame, far prendere bollore e cuocere una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi ed il fondo di cottura si è ristretto.

Unire il ketchup, regolare di sale se serve, pepare abbondantemente, spegnere e servire i funghi spolverati di prezzemolo. Nel mio caso ho aggiunto il prezzemolo solo dopo aver riscaldato i funghi, o nell'attesa si sarebbe annerito.

• rivoli affluenti:
• una piacevole ricetta di mushroom ketchup contemporaneo è di Carlyn Berghoff, chef titolare di un catering a Chicago, riportata in: Marcel Desaulniers, The Burger Meister, Simon & Shuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2