terrina di trota e verdure con aromi giapponesi: cosa non si fa per l'MTC!

L'idea iniziale era di preparare tre ricette, una di carne, una di pesce e una di verdure, e scegliere le due più interessanti per l'MTC di questo mese, che Giuliana de La gallina Vintage ha deciso di dedicare alle terrine. Sono entusiasticamente partita giorni fa dai tre diversi stampi che stavano nella mia credenza ed ho diligentemente cominciato a raccontarne le storie in tre post, che per ciascuno parlavano di luoghi, persone e accadimenti particolari e che, per tali suggestioni, mi portavano quasi naturalmente verso tre differenti idee di terrina. Avrei poi deciso "a cose fatte" quale terrina presentare fuori gara...

Ho persino scritto per intero due ricette dettagliate: ragionamenti letterario-filosofico-affettivi sulla cucina napoletana, base di partenza per la terrina di pesce, e approfondimenti storici su origini del piatto e degli strumenti per prepararlo per la terrina di carne, che era di ispirazione inglese. Ho ricercato a tappeto due ingredienti"britannici" fuori zona e fuori stagione (individuati persino a ragionevole distanza da casa mia, e per cui avevo finanche appuntamento già fissato con lo spacciatore), ed ho messo da parte pure un tessuto molto specifico che facesse da sfondo alla terrina  a tema partenopeo.

Se non che... ci si sono messi di mezzo tutti gli imprevisti possibili di questo mondo, e mi ritrovo la sera prima dell'ultimo giorno utile con due post belli confezionati a cui mancherebbero solo le fotografie ma senza aver cucinato uno spillo e senza nemmeno il tempo di recuperare gli ingredienti inglesi e napoletani a cui avevo pensato ne' di marinarli quanto sarebbe dovuto! 

Sono rientrata a casa dopo quasi una settimana di assenza trovando frigo svuotato e dispensa saccheggiata senza risparmio da chi si è voluto arrangiare ("ma no, cosa stai a lasciarmi scorte di cibi cucinati...") e ha poi dato fondo a t-u-t-t-e le scorte, scatolame e cracker scaduti compresi! La cosa avrebbe reso difficile a chiunque anche semplicemente improvvisare una terrina, a questo punto.

"In the frattemp" ho sentito un'amica con il problema opposto: terrina cucinata e fotografata da 10 giorni e nemmeno un attimo per scriverne ricetta e post! Stavamo per decidere di presentare una ricetta in due, ovvero la sua con i testi scritti da me, raccontando divertite i nostri due assurdi retroscena, quando l'orgoglio ha avuto la meglio su stanchezza e rassegnazione: perchè partecipare solo di sbieco ad una sfida di cui, su 64 edizioni, per quanto mi riguarda ho perso unicamente la puntata del pan di spagna?!

E poi ho un feeling speciale con il tema proposto da Giuliana: la prima ricetta della mia vita per una terrina di pesce l'ho appuntata che nemmeno ero maggiorenne e realizzata poco dopo. Sono culinariamente cresciuta negli anni in cui si provava ad alleggerire ma in cucina era ancora molto difficile scrollarsi di dosso i capisaldi dei classici francesi, e con la mia passione per l'Oriente stavo imparando che, latticini a parte, anche da quelle parti esistevano preparazioni cotte a vapore abbastanza simili per concetto e per risultato alle "nostre" terrine... quindi mi ero innamorata dell'idea e ho fatto subire per anni ogni sorta di esperimento prima ai genitori e poi ai poveri interlocutori di turno. Sarà per quello che mi sono scappati un bel po' di fidanzati?!

Giuliana dunque mi scuserà se non riesco a presentare le ricette più complesse che avevo ideato ma arrivo solo oggi e con un'idea molto "di pancia", che annulla tutti i miei ragionamenti ben pensati e tutte le mie storie di affetto già scritte. Le pubblicherò prima o poi, magari quando la stagione aiuterà a reperire più facilmente gli appositi ingredienti per terrine tardo-autunnali o pienamente estive! Oggi invece la mia ricetta di pancia è molto più veloce, non prevede marinature e, guarda un po', è di ispirazione orientale!

NB: Avrei preferito realizzarla con carpa o trota fario ma tant'è, se corri a far la spesa nella ressa del sabato mattina al piccolo supermercato sotto casa...

Terrina yoshoku di trota salmonata con dip di fave al miso e salsina di soia e lime

ingredienti per 6 persone (terrina ovale da 18 x 13 cm):
3 trotelle salmonate, in tutto c.a 1 kg
10-12 foglie dal cuore di un cavolo cinese
4 funghi shijtake secchi
1 piccola carota
2 cipollotti sottili
12 g di zenzero fresco
1 quadrato di alga kombu da 6 cm
2 albumi di uova piccole
6-8 uova di quaglia
800 ml di brodo dashi leggero
260/180 ml c.a di panna fresca
2 cucchiai di hon mirin (vino dolce di riso con alcool al 14%)
sale
pepe sansho
1 cucchiaino di olio di arachidi per lo stampo

per il dip di fave al miso:

300 g di fave sgranate
il brodo dashi ai funghi avanzato dall apreparazione della terrina

1 piccolo spicchio di aglio
3 rametti di timo fresco
1/2 cucchiaio di aka-miso maturo (miso rosso fermentato 2 anni)

1 cucchiaio d'olio di arachidi

pepe bianco al mulinello

per la salsina al lime:

1 lime
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 fettina da 4 mm di zenzero fresco

Portare a bollore il dashi con l'alga kombu e 1 cucchiaio di mirin. Scottarvi per un minuto le foglie di cavolo, poche per volta, e stenderle ad asciugare ben allargate su un canovaccio pulito. 

In due mestolate del brodo dei cavoli rassodare le uova di quaglia per 3 minuti dalla ripresa del bollore, poi raffreddarle in acqua fredda e sgusciarle.

Nel resto del brodo di cavolo sobbollire i funghi per 10 minuti, poi spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta prima di scolarli. Strizzarli delicatamente e tagliarli a piccoli dadini, eliminando i gambi. Tagliare a pezzettini anche l'alga kombu ben scolata.

Eviscerare le trote, ricavarne 6 filetti, spellarli e privarli di tutte le spine. Si ottengono circa 350 g di polpa netta. 

Mettere da parte un filetto (circa 60 g), ridurre il resto della polpa a pezzetti e frullarla nel mixer con lo zenzero sminuzzato, 1 cucchiaio di mirin e un pizzico di sale. 

Unire gli albumi e, quando sono ben amalgamati, versare la panna a filo, sempre frullando, fino ad ottenere una mousseline gonfia ed omogenea.

Ridurre il cipollino a rondelle e la carota dadini bastoncini, e versarli nel composto di pesce insieme ai funghi, all'alga e ad una spolverata di pepe sansho, mescolando per incorporare bene il tutto.

Avvolgere il filetto di trota, leggermente salato e pepato, in un paio di foglie di cavolo; con il resto delle foglie foderare lo stampo, prima leggermente unto, facendole sbordare sulla sommità.

Disporre metà della mousseline nello stampo ed adagiavi al centro il filetto di pesce e a lato le uova di quaglia sgusciate. Coprire con il resto della mousseline, premendo bene per evitare bolle d'aria, quindi ripiegare le foglie di cavolo sopra il composto e coprire la terrina con il suo coperchio.

Mettere  in forno a 160 °C in modalità statica una teglia poco più grande della terrina colma a metà di acqua. Quando il forno è in temperatura immergere la terrina nella teglia, in modo che l'acqua calda arrivi a 2/3 della sua altezza, e cuocere per circa 50 minuti.

Levare la terrina dal forno, scoperchiarla, scolare l'eventuale liquido in eccesso e lasciar freddare il pasticcio con un peso sopra, in modo che si compatti, scolando di tanto in tanto l'eventuale liquido fuoriuscito.

Per il dip scottare le fave nel brodo di funghi per 6 o 7 minuti dalla ripresa del bollore, poi scolarle (tenendo il brodo) e spellarle. Se ne ottengono circa 230 g. Saltarle nell'olio per 2 minuti con il timo e l'aglio leggermente schiacciato e spegnere. Mettere da parte qualche fava per la decorazione.

Sciogliere il miso in 2 cucchiai del brodo di cottura, unirlo alle fave, levare i rametti di timo ed eventualmente l'aglio (a me piace molto e l'ho lasciato) e frullare, unendo 5 o 6 cucchiai di brodo, fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. Pepare a gusto e, se non lo si usa subito, una volta a temperatura ambiente conservare il dip in frigo, intiepidendolo eventualmente al microonde prima di servire.

Per la salsina al lime miscelare la  salsa di soia con l'aceto di riso e l'olio di sesamo. Grattugiare finemente la scorza di metà lime e lo zenzero e unirli al composto con 1 cucchiaio di succo di lime. Conservare in frigo fino all'uso  decorare con scorzette di lime.

Servire la terrina a fette, decorata con il secondo cipollino tagliato a rondelle ed accompagnata dalle due salse.

Piccola nota: nelle foto l'impasto della terrina appare un po' sgranato perchè ho dovuto tagliarla ancora tiepida o non avrei più avuto luce per fotografare. Ora, di sera, rimessa sotto peso e raffreddata completamente, la grana risulta molto più compatta... anche se non ho la luce per mostrarlo.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC n. 64. Mi scuso per la farraginosità del tutto, ma soprattutto ringrazio Giuliana per una sfida che ho adorato da subito... anche se dai risultati non sembra molto!

• rivoli affluenti:
• per il racconto del senso sociale degli antipasti tra anni '50 e '70, anni in cui anche in Italia si sono diffuse le terrine sulle tavole eleganti, corollario alla nuova "arte del ricevere", il mio articolo su MTC, quello sul galateo anni '70 di Alice e quello sulle assurdità culinarie dell'epoca di Valentina.
• invito ad andare oltre lamia ricetta e scoprire le altre meraviglie di terrina dell'MTC qui
• la mia idea filo-jap ricorda un po' anche una una ricetta cinese di polpette di pesce a vapore che adoro e che avevo anche pubblicato sul blog tempo fa. La cerco e mi accorgo che sono passati anni e anni... ma da quanto ho il blog io?! Caspita!