il riso glutinoso e la sua cottura

Nella ricetta per la MysTery Cloche di questo MTC userò riso glutinoso. Il perché ed il per-come della scelta saranno chiari nel post di domani 9 giugno, la data in cui tutti i partecipanti pubblicheranno la propria ricetta, ma il riso glutinoso è un ingrediente poco conosciuto da noi e necessita di una cottura specifica per dare il meglio... così, invece di allungare all'infinito il post per l'MTC con tutta la spiega della preparazione del riso, ho deciso di dedicargli a parte un post ad hoc! Tanto oramai il trend del riso, non so se si nota, ultimamente ha decisamente preso il sopravvento nel blog.

Non si tratta di un'anticipazione ma di un semplice articolo tecnico, che avrei potuto/dovuto pubblicare sul blog tempo fa e che tratta semplicemente delle tecniche ottimali per ottenere un riso gustoso e perfettamente "agglutinato", pronto per ogni sua variante di utilizzazione. Di cui qui do pure un esempio di impiego completamente differente da quello che sarà poi la ricetta per la sfida.

il termine "glutinoso" nel caso di questo riso va inteso come "appiccicoso", alla latina; in verità il riso in sè è completamente gluten free, come tutti gli altri risi, e la sua caratteristica distintiva è l'altissimo contenuto di amido, che viene rilasciato in cottura rendendo il riso cotto molto morbido e legato. 

Spiegano meglio la "viscosità" del risultato finale i nomi stranieri più usati di questa varietà di riso: in giapponese infatti il nome mochigome significa semplicemente riso da mochi (un morbidissimo dolcetto di cui parlerò altrove), il cinese nuò-mì riso amidaceo e l'inglese sticky rice riso appiccicoso.

Niente sciacquatura dunque, ne' lessatura, nel preparare il riso glutinoso, o l'amido e la sua tipica proprietà legante si disperdono nell'acqua, insieme a sapore ed elementi nutritivi. E nemmeno funziona la risottatura, o i chicchi finiscono per spappolarsi quasi completamente, mentre in un pilaf risulta molto più legato e compatto di quanto succede con il riso a chicco lungo, la cui caratteristica con questa tecnica è, al contrario, di rimanere ben sgranato. E' invece un riso adattissimo al congee, che in Cina e in molti Paesi del Sudest Asiatico è, come il riso glutinoso plane, una delle colazioni mattutine più diffuse.

Ne esistono molte varietà ma le due che si trovano in commercio più facilmente in Italia appartengono alla famiglia del mochigome giapponese a chicco tondo (quello a destra nella foto, di cui mostro la cottura oggi) ed a quella cinese del nuò-mì più allungata, a sinistra, che userò per la ricetta del 9 giugno.

Solitamente questo tipo di riso viene cotto "in bianco" e poi consumato così, con condimenti dolci o salati, oppure utilizzato come base per altre preparazioni, che di solito lo vedono saltato insieme a vari ingredienti, oppure mescolato ad altro e poi avvolto in paste o foglie per cotture a vapore, lessature o brasature, o infine pestato fino ad essere ridotto in un impasto cremoso (che i più scaltri ottengono direttamente dalla farina di riso glutinoso, anch'essa facilmente reperibile in Italia). 

Le due cotture preparatorie di base sono quella a vapore e quella per assorbimento ed il riso bianco cotto può essere conservato in frigo per un paio di giorni; il riposo ne aumenta la compattezza, quindi per certe preparazioni viene appositamente cucinato un giorno o due in anticipo.

Entrambe le tecniche implicano un ammollo iniziale del riso, che più è prolungato migliori risultati da in termini di sapore, fragranza ed "appiccicosità". A differenza della cottura per assorbimento classica, non c'è risciacquo e l'acqua in cui il riso riposa durante l'ammollo è la stessa in cui poi va cotto. I tempi di ammollo ed il rapporto tra quantità di riso e di acqua variano a seconda della cottura cui è destinato. 

In Oriente non si va a peso ma a volume: deciso il contenitore (bicchiere, mestolo, ciotola, tazza...) lo si utilizza per misurare sia il riso che l'acqua. Io ho usato un masu di legno, antica "misura da porzione" di riso giapponese che funge anche ottimamente da bicchiere per il sake e che, a volerla mettere proprio in pesi occidentali, contiene a raso circa 110 g di riso o 140 g di acqua. Ma nei fatti:

- cottura per assorbimento in pentola: 2 misure di riso per 3,5 misure di acqua, a mollo da 1 a 4 ore
- cottura per assorbimento con rice cooker: 2 misure di riso per 2,5 di acqua, a mollo da 30 minuti a 4 ore
- cottura a vapore: qualsiasi quantità di riso va disposta in uno strato uniforme, non più di 2 cm, in un contenitore piatto sufficientemente ampio e coperta da 6 -7 cm di acqua tiepida, a mollo per 6-24 ore.

La durata della cottura e l'esatta quantità di acqua dipendono anche dall'utilizzo che si ha intenzione di fare del riso: se lo si vuole saltare o ri-cuocere a vapore meglio usare un filo meno di liquido e lasciarlo leggermente al dente, se va ridotto in crema meglio invece abbondare di acqua e cuocere più a lungo, fino a che i chicchi sono morbidissimi. Dosi e tempi che do qui sono una media per avere il riso cotto ma non spappolato, la sensibilità al palato individuale permetterà con un po' di pratica di trovare il grado di cottura di proprio gradimento.

Nel caso della cottura per assorbimento tradizionale, dopo il riposo del riso nell'acqua portare tutto insieme a bollore quindi coprire lasciando solo un piccolissimo spiraglio, abbassare la fiamma e cuocere 10 minuti. Verificare che non ci sia acqua residua spostando il riso dal centro della pentola, quindi coprire di nuovo; se c'è ancora acqua cuocere altri 5-10 minuti, poi spegnere e lasciare riposare coperto totalmente per 10 minuti.

Nel caso si utilizzi un rice cooker, chiudere completamente il coperchio e cuocere 15-20 minuti, poi spegnere e, senza aprire, lasciar riposare 5-10 minuti. Molti apparecchi però hanno un sensore che, in base al peso del riso, calcola direttamente il tempo di cottura.

Per la cottura a vapore, invece, il riso va scolato dopo l'ammollo e disposto in un cestino. Si portano a bollore due dita d'acqua in un wok, vi si adagia sopra il cestello (badando che rimanga sollevato rispetto al livello dell'acqua), si copre e si cuoce 20 minuti. Si mescola poi il riso da sotto a sopra, se serve si rabbocca l'acqua in ebollizione, e si cuoce coperto per altri 5 minuti.

C'è chi sala o zucchera leggermente l'acqua prima di mettere il riso sul fuoco. Nella mia ricetta "sotto la cloche" prenderò una strada ancora differente, ma qui meglio non anticipare nulla. 

Per completezza, invece, suggerisco di seguito uno dei molteplici utilizzi del riso glutinoso cotto: vale come illustrazione non tanto degli ingredienti, sostituibili ed abbinabili a gusto e a piacere, quanto del meraviglioso aspetto lucido che un riso, in partenza tanto opaco da essere chiamato anche pearl rice, sviluppa una volta cotto e che viene valorizzato ulteriormente da un corretto condimento.

Non c'è bisogno di una ricetta particolarmente dettagliata: il sapore del riso glutinoso aiuta ad ideare abbinamenti e dosi. Salvo non mangiarselo tutto così com'è, fumante o a temperatura ambiente, raccogliendone semplicemente un boccone con le dita... come ho quasi finito per fare io!

Ricetta-esempio quasi a caso di riso glutinoso saltato

Qui, mentre il riso era in cottura, ho tagliato a bastoncini sottili le verdure che avevo in casa, ovvero banalmente una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio di aglio e una fettina spessa di zenzero, e ho ridotto a striscioline 100 g di lonza di maiale fresca e 40 g di pancetta.

Il vero fulcro del condimento è il wok, che esalta le proprietà di molti alimenti, riso glutinoso compreso. E i veri segreti del wok sono solo tre: preparate tutti gli ingredienti prima di accendere il fuoco, tenere la fiamma alta e pensare cotture veloci.

Prima si saltano le carni con un cucchiaio di olio di arachidi e un cucchiaino di olio di sesamo; quando l'olio ha assorbito i profumi delle carni e la lonza è chiara (un minuto, al massimo) si levano le carni e nell'olio si versano le verdure.

Dopo un paio di minuti, quando si sono insaporite, le si sfuma con 2 cucchiai di vino dolce di riso cinese, quindi si uniscono 2 dosi di riso glutinoso cotto (per me, dunque, quello derivato da 2 masu di riso crudo) e di nuovo la carne, mescolando bene.

Si versano nel wok alla fine 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di salsa hoisin e 2 cucchiai di salsa di soia, si salta tutto insieme per meno di un minuto, lavorando il riso con una spatola per spezzettarne al meglio i grumi e condirlo in tutte le sue parti.

Si spegne, si spolverizza con basilico tritato (ci sarebbe stato meglio il coriandolo ma questo avevo in casa!) e si serve. La versione tradizionale prevede di compattarlo in una ciotola e rovesciarlo poi nel piatto a formare una cupoletta, io ho preferito servirlo più "spettinato", direttamente nella ciotola.

• rivoli affluenti:
• per versioni gluten free del riso saltato verificare la tipologia delle salse hoisin e di soia.