ceci e spezie del Punjab per un piatto dai troppi nomi

Il dettaglio forse più curioso del piatto di cui parlo oggi è il nome, che segue la sorte di molte parole entrate nell'uso comune nonostante si tratti in realtà di marchi commerciali. Chi di noi, ad esempio, non ha mai detto "fòrmica" per indicare il laminato plastico oppure "scotch" per parlare del nastro adesivo o "bic" di una penna a sfera?

Ecco: nella regione del Punjab e dintorni, antico territorio ora politicamente suddiviso tra India e Pakistan, esiste uno stufato di ceci che si chiama semplicemente chana o chole masala: chole, cholay o chana sono i ceci nelle varie lingue, mentre masala significa in generale "misto di spezie", quello che noi Occidentali siamo abituati erroneamente a definire "curry" (...dalla parola tamil cari, che invece significa salsa o, per esteso, il piatto con essa cucinato).

Il chana masala, in Pakistan spesso detto familiarmente solo chole, viene tradizionalmente preparato versando i ceci cotti in una speziata salsa di pomodoro e cipolla e lasciando addensare, a volte con l'aggiunta di patate o carote. Ma viene anche servito brodoso con del pane, oppure viene presentato ben asciutto e tiepido come un'insalata di ceci, in cui ovviamente pomodori e cipolle non possono mancare.

Ogni località ha le proprie specifiche aromatiche: risulta spesso presente il peperone e, specie nel chole pakistano, sono sottolineate le note acide con l'uso di melograno, tamarindo, limone o lime. Ovunque, però, lo specifico mix di spezie che viene preparato fresco per il chana masala ha basi di aglio, curcuma e peperoncino ed è sempre caratterizzato da amchur, ovvero polvere di mango verde, che dona il caratteristico sapore leggermente aspro.

Esiste sul mercato una miscela di spezie in polvere già pronta dedicata a questo piatto, viene, prodotta in Pakistan dall'azienda Shan ed è stata commercialmente definita chana chaat. Contiene, in ordine di quantità: paprika, sale peperoncino rosso, coriandolo, mango verde, zenzero, cumino, cannella, finocchio, pepe nero, fienogreco, carom (una sorta di cumino dal profumo più di anice, detto anche ajowan, erba del vescovo o carambola), alloro e scorza di limone.

Fin qui niente di strano, se non che la parola chaat definisce tutt'altra cosa: si tratta di una popolarissima "categoria di cibo" e racchiude tutti i possibili spuntini salati e bocconcini da antipasto serviti da bancarelle e ristoranti dall'India al Pakistan, dal Nepal al Bangladesh.

Una cosa comune all'infinita gamma di questi snack di tutto il subcontinente indiano ci sarebbe: gli snack stessi oppure le salsine che li accompagnano possono essere aromatizzati con chaat masala, ovvero uno specifico"mix di spezie da stuzzichino"... tra i cui ingredienti troviamo in pole position il nostro amchur. Che sia la polvere di mango il legame? Forse, più probabilmente, è il fatto che nella versione ad insalata i ceci così speziati si possono tranquillamente servire come spuntino o antipasto.

Sostanzialmente è stato scelto chana chaat, "stuzzichino di ceci", come nome commerciale di una miscela che nasce per uno stufato ma profuma perfettamente anche un'insalata. La cosa curiosa è che si tratta di un marchio regolarmente registrato ed è ora tanto diffuso che le nuove generazioni, quelle che cucinano senza troppe complicazioni da mortaio, acquistano questo mix pronto perchè sono convinte che sia la spezia "standard" per l'insalata di ceci, ignorando che la stessa miscela nasca in realtà per lo stufato e che molte insalate di ceci prevedano completamente altre combinazioni di spezie.

Di conseguenza scrivo minuscolo chana chaat  perchè, a differenza di parole come "scotch" entrate nell'uso comune nonostante fossero marchi di produttori, qui è il caso del titolo di una famiglia di preparazioni che è stato registrato commercialmente ed ora indica una specifica ricetta, ma che secondo me deve restare "nome comune di cosa". 

Ad ogni modo mi accingo ad utilizzare questo mix di spezie confezionato per preparare un'insalata di ceci, che io considero versione estiva del chana masala, che nella presenza decisa di tamarindo e limone ritrova la strada del chole pakistano e a cui ora della fine... non so nemmeno più che nome dare!

INSALATA DI CECI CON SPEZIE E ASPRO A ISPIRAZIONE PUNJAB
ingredienti per 4 persone:
200 g di ceci secchi
300 g di patate
2 peperoncini verdi piccanti
20 pomodorini
1 limone
1 cipollotto
2 cucchiaini di pasta di tamarindo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3 cucchiai di chaat masala (o un mix delle spezie elencate sopra)
1 ciuffetto di coriandolo fresco
(insalatina e riso bianco per accompagnare)

Ammollare i ceci per 8 ore. Sciacquarli bene e versarli in una pentola di coccio. Unire 1 l di acqua e far sobbollire coperto a fuoco basso per 2 ore.

Ridurre le patate a dadini poco più grandi dei ceci e versarle nell'acqua dei ceci insieme con il bicarbonato; cuocere un'altra mezz'ora circa scoperto, fino a che ceci e patate sono morbidi e rimane meno di un dito di acqua sul fondo.

Tagliuzzare i pomodori; tritare finissimi i peperoncini; affettare sottile il cipollotto, mettendolo a bagno in acqua tiepida se si vuole eliminare il sapore pungente; tritare grossolanamente le foglie del coriandolo.

Spegnere il fuoco, unire il tutto ai ceci, insieme al tamarindo e al mix di spezie. Mescolare bene e lasciar riposare una decina di minuti, ma anche un'oretta non guasta. Non serve sale perchè la miscela già lo contiene.

Servire tiepido o a temperatura ambiente ed accompagnare con spicchi di limone. Qui ho aggiunto anche riso bianco e insalatina, che dopo la foto ho poi mescolato ai ceci per un piatto unico.

• rivoli affluenti:
• un pochino di storia del termine "curry" per come viene usato da noi: qui e qui.