tajine trasgressiva di coniglio con cannella e cipolle

Qualche tempo fa avevo raccontato di una favolosa scorza di cannella ricevuta in dono dal Marocco. E in regalo è arrivata da poco anche una pentola di coccio che non vedevo l'ora di inaugurare, così decido di cucinare una sorta di tajine di coniglio alla cannella nel coccio nuovo, trasferendo poi tutto in piattini a forma di tajine per il servizio.

L'idea iniziale è di utilizzare ingredienti autunnali, poi mi faccio travolgere dalla semplicità e decido che  con coniglio e cannella ci sanno perfettamente umili ma abbondanti cipolle. Da lì è facile: qualche tocco di frutta secca, che ora è buonissima, qualche spezia di complemento e lo stufato si può dire quasi un tajine (*).

Non si tratta ad essere precisi di una preparazione in vero spirito marocchino perchè in questo stufato utilizzo vino, di cui il Marocco è ottimo produttore per l'esportazione ma che localmente non si usa ne' come bevanda ne' nella cucina popolare di tradizione, a causa delle restrizioni religiose. Qui faccio molto sfumare il vino ma l'alcool, in una visione rispettosa delle ortodossie, andrebbe proprio evitato.

Inserisco anche un aceto delicato (...non di vino!), ingrediente comune in Marocco per insalate, verdure e altro ma che compare raramente negli stufati, dove non si sente come in Italia la necessità di compensare il dolce delle preparazioni salate con una nota agra.

In questa ricetta la dolcezza semprerebbe padrona: abbondanti cipolle ben stufate, fichi e prugne secchi e pure un tocco di miele! Eppure il risultato non è affatto stucchevole: saranno magari Marsala secco ed aceto che ne asciugano il profumo, ma credo soprattutto grazie alla cannella, che in questa versione  molto "brute" di pura corteccia restituisce un'aroma sottile e pungente all'insieme, per niente dolce e quasi irriconoscibile in abbinamento alla frutta.

Per fare di questo coniglio un piatto unico lo si può servire accompagnato da couscous o riso bianco, per restare in ambito maghrebino, ma anche con una polenta morbida, con purè di patate o con pastina risottata, perfetta se al brodo di coniglio. Se invece viene servito come secondo, il contorno ideale è fresco e deciso, come un'insalatina di radicchio o di cavolo cappuccio tagliati a julienne finissima.

TAJINE DI CONIGLIO ALLE CIPOLLE E CANNELLA
ingredienti per 4 persone:
900 g di coniglio a pezzi
4 grosse cipolle
2 spicchi di aglio
10 g di zenzero fresco
4 fichi secchi
4 prugne secche
 6 cucchiai di Marsala secco
1/2 cucchiaio di aceto di riso (o di mele, o altro aceto delicato)
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
1/2 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati
1 cucchiaino di foglioline di timo
4 pezzetti da 2 cm di corteccia di cannella
6 grani di pepe
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di paprika affumicata
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Tagliare sottilmente le cipolle; tritare aglio e zenzero e ridurre a dadini fichi e prugne.

Scaldare i due olii in una casseruola di terracotta su frangifiamma a fuoco medio.

Salare il coniglio e rosolarlo nell'olio caldo fino a che è dorato su tutti i lati, quindi levare dal tegame.

Versare nella casseruola cipolle, aglio e zenzero; unire paprika, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, cumino e pepe e lasciar cuocere a fuoco medio, coperto, fino a che le cipolle si ammorbidiscono. Ci vogliono circa 10 minuti.

Versare il marsala e l'aceto e far sfumare per bene per un paio di minuti, quindi rimettere nel tegame il coniglio insieme con timo, rosmarino, miele, fichi e prugne.

Unire anche un paio di bicchieri di acqua, per coprire quasi a filo; far prendere il bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti.

Levare il coperchio e, se serve, cuocere a fuoco alto per qualche minuto fino a che il fondo si restringe.

Dividere nei piatti individuali, levando cannella e chiodi di garofano se possibile (io invece l'ho messa bene in vista come decorazione); spolverizzare con i semi di sesamo e servire.

• rivoli affluenti:
• * nel mio lessico "il" tajine è la preparazione, "la" tajine lo specifico tegame
• tra i vari stufati marocchini presenti nel blog avevo già cucinato un coniglio in tajine con ingredienti alternativi alla tradizione maghrebina, ora che mi ricordo: quella volta con fruttafresca e... gorgonzola!