Siena 2: storie di pepe, tra panpepato e... pollo indiano!

Il murg kaalee mirch, pollo al pepe nero, è un piatto tradizionale dell'India del Sud la cui ricetta esisteva anche prima che arrivasse in India il pomodoro, ingrediente che oggi rientra nella ricetta "moderna". E uno si chiede: ma che c'entra l'India?! Il titolo parla di Siena!

Be', proprio l'India meridionale era l'area da cui in epoca medievale e rinascimentale veniva importato tutto il pepe che arrivava nelle botteghe degli speciali, figure professionali a cavallo tra farmacisti, medici e droghieri. Spezia ritenuta afrodisiaca, rara e preziosissima già per i Romani del IV secolo a.C., ...... l'area italiana ne aveva durante il Rinascimento il monopolio per l'importazione in Europa.

Molti dolci antichi nacquero dunque nelle nostre zone con l'aromatizzazione di pani o focacce con miele, frutta e spezie. A Siena, in specifico, grazie ai suoi intraprendenti mercanti e ai creativi speziali,, il pepe e l'altrettanto costoso zucchero divennero protagonisti di un panpepato tutto diverso da quello di altre zone, tanto che in un documento del 1566, De Secreti Rationali, si testimonia che i panpepati “senesi siano li megliori”.

La leggenda  vuole il panpepato prodotto di convento: secondo alcuni la monaca responsabile della dispensa trovò vari sacchi rosicchiati dai topi, per salvare il salvabile mescolò quel che era stato risparmiato; per altri creò invece un dolce corroborante per i soldati che, grazie a quell'eccezionale sostentamento, sconfissero i Fiorentini nel 1260, per altri ancora la monaca lo avrebbe prodotto per aiutare gli abitanti della città a resistere all'assedio che mirava alla fine della Repubblica Senese.

Di certo se ne preparavano nei conventi, ma la produzione maggiore è probabile fosse nelle spezierie, che dovevano utilizzare il pepe invenduto prima che perdesse l'aroma. Cotto nei forni comuni, era poi venduto in città nelle locande, negli empori alimentari e dagli ambulanti. Oggi in Siena il panpepato viene invece preparato nei forni e nelle pasticcerie, come il Forno Ravacciano e la Pasticceria Nocino, di cui parlerò diffusamente nel prossimo post.

Quando CNA Siena, in collaborazione con il Calendario del Cibo Italiano mi ha chiesto, di preparare una ricetta con il panpepato per un flash-mob tutto senese in occasione della Giornata Nazionale del Panpepato, avendo io una mente più salata che dolce e molto legata alla storia ed alla geografia del cibo, ho subito pensato a una ricetta tipica della zona di origine della spezia che da il nome a questa delizia senese e che le fosse più o meno contemporanea. Ecco perchè l'India del Sud, dove non conosco dolci a base di pepe ma dove in tema di miscele di spezie non scherzano affatto, ed ecco perchè la versione "antica" del  murg kaalee mirch, quella senza pomodoro!

Come in India ovviamente ogni cuoco ha il suo mix personale di spezie a base pepe per questo pollo, anche quello delle spezie del panpepato è, oggi come ottocento anni fa, un segreto di ogni produttore. Esiste in generale, sotto il nome di "miscela toscana", un misto che  può racchiudere il mondo e, tra l'altro, condire carni, aromatizzare salumi e, appunto, profumare dolci.

Dopo aver analizzato diverse miscele, storiche e non, ho scelto di utilizzare solo le spezie comuni quasi a tutti i mix, quelle certamente presenti nella poudre forte classica medievale. A cui ho aggiunto in specifico il ginepro, nota tipica delle carni all'italiana che è assente dalle miscele per dolci o da quelle di chiara eredità orientale. Perchè il ginepro? Per colpa del dolceforte!

Nonostante io abbia pensato la ricetta all'indiana, il dolceforte è una prestigiosa realtà toscana (la mia versione a profiterole spero non sia presa come sacrilegio!) che, escluso il cioccolato qui come il pomodoro là, ha più in comune con il murg indiano di quanto si pensi: la nota acida di aceto, ad esempio, non è poi così lontana dal lime usato nel pollo indiano (io qui però uso limone), dove la cremosità viene dallo yogurt e non dal cioccolato, ma dove la speziatura assomiglia terribilmente... a quella del panpepato!

POLLO AL PAMPEPATO CON ISPIRAZIONE INDIANA
ingredienti per 4 persone:
800 g c.a di pollo a pezzi
60 g di panpepato, privato dell'ostia di fondo
1 limone
1 cipolla ramata
1 spicchio di aglio
10? g di zenzero fresco
2 cucchiai di yogurt
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di mix di spezie in polvere: cannella, noce moscata, macis, garofano, coriandolo, grani del paradiso* e, ovviamente, pepe
4 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
4 cucchiai di olio extravergine toscano
sale
4 fette di pane sciocco toscano, per servire (in India sarebbe riso bianco)

Sminuzzare 45 g di panpepato e lasciarlo a bagno in 50 ml di acqua con il succo di mezzo limone per mezz'oretta (con il pampepato fresco e morbido basta, se se ne usa uno più stagionato allungare acne a un'ora).

Frullare il tutto con aglio, zenzero, mezza cipolla a pezzi, il mix di spezie e yogurt; salare leggermente, versare sul pollo e far marinare coperto per 30 minuti.

Tritare finemente il resto della cipolla e stufarla in 2 cucchiai di olio insieme con l'alloro e il ginepro. Quando la cipolla è trasparente unire il pollo scolato e rosolarlo su tutti i lati.

Unire la marinata e 200 ml di acqua, portare a bollore, coprire e cuocere per circa 35-40 minuti, fino a che il pollo è tenero, unendo se serve qualche altro cucchiaio di acqua e rimestando ogni tanto perchè il fondo tende leggermente ad attaccare.

Grattugiare la scorza del mezzo limone spremuto; pestare grossolanamente i grani di pepe al mortaio.

Quando il pollo è pronto regolare eventualmente di sale, unire il pepe e la scorza di limone mescolare bene, spegnere e far riposare qualche minuto coperto.

Ridurre a dadini il pane toscano e saltarli separatamente con un filo di olio. Tagliare anche il resto del panpepato a dadini e rosolarlo nella padella del pane  fino a che le mandorle sono dorate, levando subito dal fuoco.

Servire il pollo con a fianco i crostini di pane e decorare con i dadini di panpepato dorati e il mezzo limone rimasto tagliato a spicchietti.

• rivoli affluenti:
• (* i grani del paradiso sarebbero scientificamente bacche di aframomo, più conosciuto come meleguette)
• imperdibili le altre ricette dedicate oggi al panpepato: Giuliana - La gallina vintage, Ilaria - Soffici, Fabio - Kamp Secret Kitchen, Francesca - Acquolina, Patrizia - Andante con gusto, Annarita - Il bosco di alici, Anna - La cucina di Anisja, Gianni - Cocogianni, Sabrina - Architettando in cucina
• la citazione storica è presa da qui.