Passa ai contenuti principali

Siena 3: l'anima dei dolci tradizionali, tra forni e pasticcerie

Dopo il primo impatto emotivo con Siena, grazie al blog tour di CNA Siena Food & Tourism ho assaggiato l'ospitalità locale grazie all'accoglienza di Borgo Grondaie, ai deliziosi stuzzichini di Gastronomia Morbidi,  all'accogliente atmosfera di Enoteca I Terzi e alla cena tipica di Osteria di Via dei Rossi. Posso testimoniare con assoluta certezza di quanto a Siena si mangi (e beva!) bene "a prescindere"!

Ma soprattutto  ho assaggiato l'anima vera dei dolci tradizionali senesi, grazie alla mattinata trascorsa al Forno Ravacciano, dove Giolisca e Fabio ci hanno mostrato come si preparano panforte, panpepato, ricciarelli, pan co' Santi e cavallucci, ed al pomeriggio dedicatoci dalla Pasticceria Nocino, il cui patron Riccardo ci ha spiegato la storia e le varianti di quelle stesse specialità.
Ma cominciamo da come nascono i dolci senesi: si dice che il primo panforte in versione "moderna", quello che a Siena si chiama panforte Margherita (ne parleremo nel dettaglio in un post a parte), sia stato preparato dal forno Parenti, i cui antichi locali ospitano oggi il forno Ravacciano. Ed è proprio tra quelle mura storiche che i due giovani e vulcanici fornai hanno sfornato al nostro arrivo panpepato e panforte,
ci hanno illustrato come si svolge il lavoro e come è organizzata ogni area del loro laboratorio,
e poi ci hanno svelato i segreti di tutti i loro dolcetti. "Tanto - dice Fabio - anche conoscendo dosi e ingredienti esatti quello che fai tu non sarà mai uguale a quello che faccio io, e per te la ricetta resterà sempre quella di Mauro!"
Dopo di che abbiamo pranzato abbinando panforte e panpepato a salumi e formaggi locali.
E se all'inizio di questa giornata ero quasi l'unica del gruppo a pensare "in salato" le ricette che avremmo potuto preparare con i dolci senesi, alla fine del pranzo in molti si erano ricreduti... e le tante ricette del flash mob con il panpepato di qualche giorno fa che non erano dessert lo testimoniano meglio di mille foto!

Diversa l'atmosfera della pasticceria Nocino, con luci soffuse e mille dolci esposti in eleganti vetrine, ma si rivela identica la passione che Riccardo mette nello spiegare orgogliosamente il lavoro di famiglia: di come i ricciarelli abbiano per loro anche la versione di sole mandorle rivestita di cioccolato, e di come i suoi pasticceri formino panpepato e panforte in diverse altezze a seconda di quanto si voglia restino morbidi a lungo.

Ma anche di come se ne colga la maturazione battendoli con la mano, e di quanti altri dolci antichi senesi stanno cercando di mantenere in vita, nonostante non sempre il mercato locale risponda subito, tipo la torta di pinoli,i cavallucci o il pan co' Santi, e di altre loro invenzioni che stanno diventando dei nuovi classici della tradizione senese, come i Baci di Siena gelati.
E dopo l'assaggio del loro panforte a varie maturazioni, compreso un Margherita non ancora coperto con il suo bianco velo di zucchero, ho compreso come non si possa mai capire davvero di cucina se non passando attraverso la sensibilità e l'esperienza di chi quelle specialità le vive e le conosce da sempre. E come sia il loro cuore a farti sentire i sapori autentici che hanno fatto la storia della gastronomia e che ne sono l'anima.
  • rivoli affluenti:
  • il racconto della Siena nella tradizione food segue quello della Siena artigiana e della Siena leggibile attraverso la storia del il panpepato. E non è certo finita qui...

Commenti

  1. Bellissimo tour...che acquolina!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti sarebbe piaciuto da matti! Peccato tu non abbia deciso di coltivare il blog altrimenti saresti stata invitatissima!

      Elimina
  2. I am really proud to discover you, your blog is really great! I like its interface, and I loved the content too. Above all continue like this!

    consultation voyance gratuite

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!