giusto per mia sorella... le orecchiette fatte a mano

Una volta pubblicai una ricetta con delle orecchiette al limone fatte a mano e ci fu chi si stupì del fatto che le sapessi preparare by scrap.

Mia sorella in particolare da quel giorno mi ha chiesto ripetutamente di spiegarle ne dettaglio quello che avevo imparato girando tra le stradine di Bari vecchia e mettendomi per caso a parlare con la signora Cosima che, sedia sull'uscio e tavola di legno davanti a sé, preparava orecchiette chiacchierando con le amiche ed accogliendo con grande gentilezza le domande dei passanti che, come me, si fermavano incuriositi dal lavorìo delle sue mani.

Io da lei ho imparato a formare le orecchiette con la punta tonda di un vecchio coltello, anche se mi spiegava che sua cognata Sabina li faceva direttamente con le dita, utilizzando il pollice... anzi: i pollici visto che, a sua detta, preparava le orecchiette due per volta, una con la destra e una con la sinistra.

Anche se mi sarebbe piaciuto vedere la cognata all'opera, devo dire che i cortesi, pazienti e precisi insegnamenti della signora Cosima hanno dato i loro frutti, visto che sono riuscita a seguirli pure io, che con la tradizione pastaia non ho una cippa di familiarità. Ed eccomi infine qui, più per soddisfazione di mia sorella che per reale convincimento di essere all'altezza, a spiegare con le parole come si prepara l'impasto e con le foto passo passo come si formano le orecchiette.

Non essendo, mi rendo conto, queste orecchiette davvero all'altezza della tradizione pugliese, per il condimento non oso avvicinarmi alle cime di rapa e, per non sommare sacrilegio a sacrilegio, mi trattengo in Lombardia: salto le orecchiette con della verza soffocata e poi insaporisco il tutto con pepe e quartirolo.

Lo so già: mia sorella mi rimprovererà di non aver pensato ad un formaggio più grasso, che avrebbe avvicinato molto questo condimento a quello dei pizzoccheri. Ma la rassicuro: non dovrà aspettare più di tanto per una bella immersione nel magico mondo della gastronomia montana nostrana...

ORECCHIETTE INTEGRALI CON VERZA E QUARTIROLO
ingredienti per 4 persone come primo (o per 2, molto golose, come piatto unico):
250 g circa di semola integrale di grano duro
100 g di quartirolo
8 belle foglie di verza
1 spicchio di aglio
4 foglie di salvia
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Unire a 200 g di semola, prima setacciata e disposta a fontana, circa 110/120 ml di acqua tiepida ed un pizzico di sale.

Lavorare energicamente sulla spianatoia per almeno 15 minuti, unendo poco per vola altra semola fino ad ottenere una palla di impasto liscia, morbida e compatta.

Lasciar riposare coperto per una mezz'oretta, poi dividere l'impasto in rotolini e tagliare a tocchetti.

Premere con un coltello stondato al centro di ogni tocchetto, trascinandolo sulla spianatoia, quindi rivoltare l'orecchietta sulla punta del pollice in modo che la parte ruvida risulti all'esterno della cupoletta.

Lasciar asciugare le orecchiette sulla spianatoia leggermente spolverizzata di semola.
Se non si usano subito meglio congelarle su un vassoio e poi riunirle in un sacchetto, lasciando meno aria possibile all'interno quando lo si chiude. Tenere in freezer massimo un mese. Queste però sono state utilizzate fresche il giorno stesso.

Per il condimento tagliare la verza a striscioline, eliminando le coste più dure; pestare leggermente l'aglio sbucciato e privato dell'anima; ridurre il quartirolo a fettine molto sottili e poi spezzettarle.

Scaldare l'olio con aglio e salvia, unire la verza, far insaporire un paio di minuti quindi salare, unire mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar stufare una decina di minuti, fino a che la verza è morbida ma ancora verde brillante.

Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle con una schiumarola dopo un paio di minuti che sono venute a galla e trasferirle direttamente nel tegame con la verza.

Saltare la pasta con la verdura un paio di minuti, spegnere, unire il quartirolo ed una bella grattata di pepe. Mescolare bene e servire.

• rivoli affluenti:
• ringrazio ufficialmente l'essere per avermi insegnato a comporre tante immagini in una sola dopo anni e anni di blog a foto singole
• un'alternativa di condimento più estiva? Orecchiette con frutta, gamberi e peperoni verdi.