pizzoccheri chiavennaschi per il Calendario del Cibo Italiano MTC

So che parlare di pizzoccheri valtellinesi e pensare a listarelle di pasta di grano saraceno è tutt'uno, anche per il Calendario del Cibo Italiano by MTC, che oggi, come ogni 15 febbraio, celebra la Giornata Nazionale dei Pizzoccheri. Ma sulle Alpi esistono vari formati di pasta di grano saraceno, spesso a gnocchetti, e altrettanti gnocchi esistono preparati con altre farine. Curioso in Valtellina è il caso della Valchiavenna, che chiama i propri gnocchetti bianchi proprio pizzoccheri!

Mentre la Giornata del Calendario del 2019 si era riferita solo ai tradizionali e conosciutissimi pizzoccheri di Teglio, assurti a simbolo gastronomico della Valtellina, la Giornata del Calendario del 2018 aveva già accennato della particolarità dei pizzoccheri della Valchiavenna, senza però entrare nei dettagli della ricetta.

Ci entro oggi io, specificando, a scanso di equivoci, che non ne esiste (ancora) un vero disciplinare e che la preparazione, come ogni "classico" della tradizione popolare, varia di frazione in frazione: ad esempio sotto Chiavenna vengono spesso preparati con sola farina bianca ed acqua e/o latte, salendo le pendici della valle si aggiunge anche del pane raffermo e nelle zone di malga il latte sostituisce sempre l'acqua.

Nel robusto condimento abbondano ovunque il burro fuso (i pizzoccheri ci devono "nuotare!), il pepe ed il formaggio, preferibilmente il casera, un latteria locale semigrasso DOP differente per lavorazione e per sapore dal bitto storico, con cui spesso viene confuso.

Per il resto, ho imparato la mia versione a 1340 metri di altitudine nella frazioncina di Fraciscio: il profumo qui è  quello dell'aglio e, da piatto povero quale nasce, i pizzoccheri si mescolano alle sostanziose patate, senza il "lusso" delle verdure di stagione come le verze o le biete che colorano il condimento dei pizzoccheri scuri. Unica mia digressione verdeggiante è la salvia, che adoro incroccantita nel burro ma che di tradizione non compare quasi mai con i pizzoccheri bianchi.

Il piatto è sostanzioso, nato per fornire energie e conforto a chi lavorava dall'alba al tramonto tra gelo e fatiche; inoltre il burro di condimento dovrebbe essere molto tostato, con profumo e colore di nocciola. Lo so, detta così al giorno d'oggi non appare il piatto più leggero e sano del mondo... ma il concerto di questi sapori di tradizione è davvero unico e in fondo purtoppo non si mangiano pizzoccheri tutti i giorni. E poi semel in anno licet insanire.

PIZZOCCHERI ALLA CHIAVENNASCA
ingredienti per 6-8 persone:
5-600 ml circa di latte
500 g di patate
400 g di farina bianca
240 g di burro
200 g di formaggio casera
100 g di grana
100 g di pane secco senza crosta
3 spicchi di aglio
2 o 3 rametti di salvia
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare 450 ml di latte insieme con il pane spezzettato; quando comincia a sobbollire mescolare vigorosamente e a lungo con una frusta in modo da far sciogliere il pane e formare una "pappa" asciutta ed omogenea; versare in una ciotola e far raffreddare.

Unire al pane la farina setacciata, 40 g di burro fuso tiepido, una bella presa di sale e un'abbondante grattata di pepe.

Mescolare bene ed unire altro latte, qualche cucchiaio per volta, in modo che l'impasto risulti morbido e un po' colloso ma maneggiabile. Il mio impasto ha assorbito circa altri 150 ml di latte perchè ho usato un pane molto secco, a volte ne bastano 50-80 ml. Coprire e lasciar riposare 3 o 4 ore a temperatura ambiente.

Ridurre il casera a pezzettini, grattugiare il grana, tagliare l'aglio a rondelle, sfogliare i rametti di salvia, sbucciare e tagliare le patate a dadi da 1,5-2 cm.

Portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola larga, salare e versarvi le patate, che si dispongono naturalmente sul fondo in un solo strato.

Nel frattempo in una pirofila, sul fuoco o in forno a 100 °C, fondere 150 g di burro con quasi tutto l'aglio e la salvia (questo è il mio trucco per non dorare molto tutto il burro ma conservare le proporzioni tra pizzoccheri e condimento). Tenere poi la teglia vicino al fornello su fiamma bassissima quando si cominciano a cuocere gli gnocchetti.

Disporre solo gli ultimi 50 g di burro, qualche rondella di aglio e  una decina di foglie di salvia in un padellino a parte e scaldare a fuoco vivace, lasciando che burro e aglio prendano un bel colore nocciola e la salvia si incroccantisca, poi spegnere subito.

Quando l'acqua delle patate ha ripreso decisamente bollore, con l'aiuto di due cucchiaini bagnati versarvi l'impasto degli gnocchi, formando dei piccoli bocconcini non più grandi delle patate.

Cuocerli un paio di minuti da quando vengono a galla e trasferirli a mano a mano con una schiumarola nella teglia con il burro fuso, alternando ad ogni strato una manciata di casera, una di grana e una grattata di pepe e mescolando ogni volta.

Sempre con la schiumarola scolare gli ultimi pizzoccheri insieme alle patate, che saranno molto morbide, e versando tutto nella pirofila.

Cospargere con il casera e il grana rimasti, mescolare bene (i formaggi a questo punto saranno fusi in una salsa cremosa e filante), versarvi sopra il burro nocciola con aglio e salvia croccanti, mescolare ancora e spolverizzare di nuovo di pepe.

Servire subito, meglio in ciotole o piatti a loro volta scaldati, e mantenere la pirofila in caldo se non la si svuota subito, in modo che i formaggi non rapprendano.

• rivoli affluenti:
• notare nelle foto in teglia il mare di burro il cui i pizzoccheri devono navigare. Si può scegliere ovviamente di usarne di meno, ma semel in anno...
• avevo spiegato meglio qui la differenza nei dettagli tra i pizzoccheri chiavennaschi e quelli valtellinesi e quelle vecchie foto non rendevano giustizia a nessuno dei due!