bresaola, parte del mio cuore. Qui con sesamo e summac

All'interno di un percorso che in agosto tocca spesso temi montani, oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Bresaola e della Carne Salada attraverso una ricetta di cui mi è stata affidata la responsabilità.  

Tralascio un momento la carne salada, le cui differenze con la bresaola sono spiegate qui, per concentrarmi sulla bresaola: il mio rapporto con questo profumato salume è da sempre totalmente una questione di cuore e, se nell'articolo per il Calendario mi sono limitata a raccontare in modo semplificato la stupenda ricetta di uno chef stellato che sono certa la conosca benissimo, qui nel mio spazio "privato" aggiungo note del tutto personali.

In Valtellina esiste un Consorzio che tutela l'autenticità della bresaola e raccoglie i produttori di grandi dimensioni, ma sul territorio esiste tutto un fiorire di macellerie locali con la propria produzione artigianale, destinata alle necessità dei paesini o poco oltre. In Valchiavenna, in specifico, la migliore bresaola artigianale di solito è considerata quella del macellaio Panatti di Chiavenna ma io non sono d'accordo perchè, nella disputa tra le varie macellerie che si contendono sotterraneamente questo titolo, io ho sempre preferito la bresaola del macellaio Pandini di Madesimo.

Fino a qualche anno fa anche Panatti aveva un piccola filiale anche a Madesimo: in paese, luogo di costanti dualismi, sia tra i residenti che tra i villeggianti sono sempre esistite fazioni a favore della migliore panetteria, del giornalaio più simpatico, della pasticceria più golosa, del negozio di articoli sportivi più fornito o del minimarket più onesto. E, naturalmente, del macellaio più bravo a preparare la brisaola (che in Valchiavenna così si chiama, se non addirittura brisavola) e la slinzega, la carne secca locale.

Ora i tempi sono cambiati e Madesimo si è adeguata alle tendenze turistiche: da anni Panatti ha trasformato il suo punto vendita in paese in un locale per happy hour, la bresaola (anche quella industriale) viene venduta da molti tra minimarket e negozietti di enogastronomia e i dualismi si sono quasi tutti sciolti, evolutisi o in monopòli o in tante piccole nuove realtà commerciali. 

Solo Pandini è rimasto fedele a se stesso: certo, lo scettro del negozio, sempre quello, di fianco alla chiesa del paese, è passato di mano dal mitico sig. Pandini al figlio Alberto, che ha arricchito la proposta con prodotti locali non solo di macelleria, ma da quando ho l'età della ragione ogni volta che entro in quella bottega sento lo stesso profumo di buono, trovo lo stesso sorriso lentigginoso ad accogliermi e mi porto a casa la stessa qualità di carni e di brisaole. 

Quando a Madesimo esistevano ancora due macellai, c'era tra loro un altro oggetto del contendere che non vorrei finisse nel dimenticatoio: il violino, una carne secca tipica di altra Val Chiavenna e della Valle Spluga detta anche spalèta, che dagli anni '30, grazie al poeta locale Giovanni Bertacchi, prende un nuovo suggestivo nome dal gesto che si compie per affettarla, tenendone l'osso con la mano ed appoggiando l'altra estremità sulla spalla. 

Il violino viene ricavato tradizionalmente dalla spalla di capra (e negli ultimi decenni anche dalla coscia) e la sua concia, trattandosi di una carne molto asciutta (per la spalla, mentre quella di coscia resta più umida, quasi "prosciuttosa", meno apprezzata dai tradizionalisti come me), prevede oltre a sale erbe e spezie anche vino rosso. Questa abitudine è probabilmente passata da qui ai macellai che aromatizzano la concia delle brisaole in Valchiavenna e Valle Spluga con il vino, cosa che nel resto della Valtellina in genere non avviene.

Il violino è salume molto tipico ed oggi piuttosto raro, per cui è stato di recente anche attivato un Presidio Slow Food di cui fanno parte solo tre dei tredici macellai che attualmente lo producono. Ma il violino di Pandini, uno dei dieci "indipendenti", prezioso perchè ne produce pochissimo, resta a mio parere insuperabile. Lo si vede a sinistra nel cestino in foto, con sulla destra una brisaola, davanti dei salamini e dietro una slinzega.

Per tradizione, prima che l'arte passasse ai macellai, il violino si preparava in famiglia con le capre che non davano più latte (di cui si salavano per conservazione spalle, costine e collo e si consumavano invece subito le cosce); lo si stagionava appeso in solaio se non si aveva un crotto (tipica cantina di sasso) e veniva aperto la sera di Natale quando tutta la famiglia era riunita. La sua scarsa carne veniva affettata a mano dal capofamiglia tirando il coltello verso di sé ed il  gusto intenso delle fettine spesse e dure rendeva speciale e festosa l'occasione. 

Tornando alla bresaola: nella mia esperienza tutta personale sono davvero cresciuta con il sapore delle brisaole di Pandini, che riconosco anche rispetto a quello di altre di produzione artigianale e che non c'entra davvero un tubo con quello delle bresaole industriali tanto di moda ora per la loro fama di "salume light". 

Eco perchè per il Calendario ho scelto una ricetta di un Madesimino doc, Stefano Masanti, che del suo rustico ristorantino annesso all'hotel di famiglia ha saputo fare negli anni un locale dalla cucina raffinata e molto intelligente, guadagnandosi una stella Michelin e contribuendo alla valorizzazione turistica anche estiva del paese... quanto il suo quasi coetaneo compaesano macellaio! 

Riguardo specificamente alla brisaola di Madesimo, al di là della sfida tra macellai due sono le questioni eterne: affumicata o no? Da condire con limone o no? Con la ricetta del Calendario Stefano risponde ad entrambi i quesiti...

Da parte mia, invece, l'unica brisaola affumicata che accetto è quella di Alberto perchè so che il fumo non è destinato a coprire difetti del prodotto. E l'unico condimento che apprezzo sulla sua brisaola è giusto un filo d'olio quando trovo quella più stagionata, che io adoro, oppure una grattata appena di pepe per quella più fresca. Insomma: la brisaola di Madesimo è parte del mio cuore, mi risulta impossibile snaturarla.

Proporre a questo punto una ricetta in cui affianco la bresaola a qualsiasi altro ingrediente sembra paradossale... ma il motivo c'è: non vado a Madesimo da un po' e dunque non ho sottomano LA bresaola vera, quella di Pandini, che è un delitto non gustarsi in purezza. Quindi, essendo comunque in astinenza di un salume (lo amo talmente che in cucina ho sempre avuto l'affettatrice per potermelo gustare sempre fresco!), ho acquistato un pezzo di bresaola industriale e mi sono perciò concessa di contaminarla.

Ed ecco perchè qui oggi utilizzo olio, sì, ma decisamente profumato come quello di sesamo, e metto l'aspro, sì, ma molto caratterizzato come il summac, spezia che si può sostituire (guarda caso) con scorza di lime più un pizzico di pepe bianco. E per il resto accosto ingredienti home made, come maionese e grissini, che restituiscano alla bresaola "finta" una sua sorta di dignità. 

INVOLTINI DI BRESAOLA CON SESAMO E SUMMAC
per 4-8 persone come antipasto, per 2 come secondo:

8 fette di bresaola 

2 uova

8 grissini al sale nero (la ricetta nel prossimo post!)
1 manciata di insalatina mista a rucola
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaio di olio extravergine
½ cucchiaino di olio di sesamo

per la farcitura:
200 g di ricotta di capra 

2 foglie salvia

1 rametto di rosmarino

1/2 cucchiaino di summac 

sale

per la salsa:
3 cucchiai di maionese, fatta in casa così
½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
½ cucchiaino di olio di sesamo 
1 pizzico di summac

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Per la salsa miscelare la maionese con il concentrato, l’olio di sesamo e il summac, e versarla in una ciotolina.

Tostare i semi di sesamo in padellino antiaderente fin a che cominciano a saltare e levarli subito dal tegame. Tritare finissimamente le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.

Lavorare a spuma la ricotta con le erbe tritate, il summac e un pizzico di sale; distribuirne una cucchiaiata su ogni fetta di bresaola ed arrotolare.

Coprire con l’insalata il piatto da portata, disporvi sopra a raggiera gli involtini alternati agli spicchi di uovo e condire con un filo di olio extravergine mescolato con l’olio di sesamo.

Spolverare con i semi di sesamo tostati, mettere al centro del piatto la ciotolina della salsa, decorare con un paio di grissini e servire con gli altri grissini a parte. 

• rivoli affluenti:
• oltre alla foto di Alberto trovata in rete (come è evidente da watermark), anche la foto del violino è presa qui, quella della vetrina dell macelleria qui, quella dello chef Stefano qui. Nonostante sia tutto parte della mia vita non avevo oggi miei scatti adatti aggiornati... Ribadisco: è troppo tempo che non torno a Madesimo!