la golosità lombarda del riso e prezzemolo al burro

Per la Giornata Nazionale del Burro, oggi sul Calendario del Cibo Italiano tratto la storia del suo utilizzo come condimento in cucina e illustro una ricetta di burro dolce speziato per condire dei maccaroni di pangrattato. Ma l'uso del burro nella mia personale cucina, come ho detto spesso, è parte degli affetti d'infanzia, uno di quei sapori a cui non so rinunciare e che non ha bisogno di una giornata specifica per farlo apparire in tavola.

Sarà che sono cresciuta in Lombardia in famiglia mista svizzero/veneto/francese, quindi è proprio una questione di DNA, e sarà anche che, con una mamma impiegata a tempo pieno e poco amante della cucina, mi rifugiavo spesso nel gusto consolante di una fetta di pane spalmata di burro, magari con una spolveratina di cacao, oppure ne scioglievo una noce nel latte caldo della colazione o nel minestrone di verdura della cena per trovare il lato buono anche di preparazioni che non amavo.

La minestra di riso e prezzemolo, in dialetto varesino ris erburin, è uno di quei piatti d'infanzia che ho sempre apprezzato, forse perchè il burro ne era uno degli ingredienti imprescindibili. Rappresenta ancora oggi una coccola, che mi concedo di quando in quando se mangio da sola... perchè l'essere napoletano che mi vive a fianco ha finora sostenuto che a lui le minestre di riso non piacciono in quanto "cibo per malati".

Certo, mia madre ce la preparava nel suo stile veloce e un po' sommario e oggettivamente non oserei propinare la sue versione all'essere: buttava nell'acqua bollente dado da brodo, poca patata e/o rapa a fettine sottili e riso e portava a cottura in una quindicina di minuti, terminando con prezzemolo tritato e (per mio solluchero!) una grossa noce di burro.

Quando all'epoca delle scuole medie mia sorella ed io cominciammo a sostituire nostra mamma in cucina, escogitammo una variante che ci sembrava, non so perchè, più evoluta e raffinata: ignorando la patata tostavamo il riso con il prezzemolo in poco olio, univamo poi acqua bollente e dado e, a fine cottura, la solita noce di burro.

Per fortuna ad un certo punto ho preso coscienza delle aberrazioni implicite in entrambe le versioni e mi sono finalmente decisa ad affrontare seriamente la questione. E ad usare brodo vero. Questo è in risultato del mio ris erburin, che ho osato servire all'essere e che, alla faccia del cibo per malati, è stata spazzolata fino all'ultima goccia. Certamente anche per merito del burro!

Prima di pubblicare la mia ricetta sono andata per curiosità a guardare la versione del riso e prezzemolo "classico" de La pacciada: niente patate o cipolle ne' tostatura del riso, solo brodo buono, prezzemolo e burro morbido aggiunti alla fine, più tanto grana ad accompagnare. Ma qui preferisco pubblicare la mia versione, testimone familiare dell'eredità da mia mamma e con qualcosa di tutto mio.

RISO E PREZZEMOLO MY WAY

per 4 persone:

240 g di riso, originario o Roma

150 g di patate (oppure, in stagione rape per pari peso, o un misto)

1 cipolla

40 g di burro

1 l di brodo di manzo leggero (o anche pollo)

1 bel ciuffo di prezzemolo

1 piccola foglia di alloro

sale

pepe bianco al mulinello

grana grattugiato per servire

Tritare la cipolla, tagliare le patate a bastoncini, tritare le foglie di prezzemolo conservando 5 o 6 gambi, scaldare il brodo.

Rosolare la cipolla con i gambi di prezzemolo in 20 g di burro fino a che la cipolla accenna a dorare. 

Unire il riso, le patate e la foglia di alloro e tostare un paio di minuti, quindi unire il brodo bollente e cuocere scoperto per una dozzina di minuti, fino a che riso e patate sono quasi del tutto morbidi.

Spegnere, levare i gambi di prezzemolo e l'alloro, unire le foglie di prezzemolo tritate, il burro rimasto, una bella cucchiaiata di grana e regolare di sale e pepe, poi lasciar riposare 3 o 4 minuti coperto, perchè il riso termini di cuocere ed i sapori si amalgamino poi distribuire nelle ciotole individuali.

Servire caldo o tiepido, con un'ultima spolverata di pepe e grana ed altro formaggio grattugiato a parte. Se si decide di lasciar riposare più a lungo la minestra o di servirla decisamente tiepida conviene usare il riso Roma, un pochino più di brodo in partenza e far intiepidire coperto solo con una retina. 

• rivoli affluenti:
• Gianni Brera, Luigi Veronelli, La pacciada, Mondadori, 1973. La mia è una riedizione, Book Time, 2014, ISBN 978-88-6218-247-8.