pasta panettone bottarga e fichi: storia tardiva di una ricetta natalizia

Il mio "regalo di Natale" firmato Rustichella d'Abruzzo conteneva alcuni formati della loro favolosa pasta della serie Primo Grano, prodotta con solo grano abruzzese, insieme ad un vasetto di Sugo con polpettine alla teramana, uno di Pomodoro a pezzi Pera d'Abruzzo e ad un godurioso Panettone con fichi e cioccolato.

Se ad una qualsiasi persona sana di mente viene subito voglia di condirsi un bel piatto di chitarrone con il sugo di polpettine o anche di sagne a pezzi condite il pomodoro arricchito dai profumi della molinara*, per poi gustarsi il panettone come dessert, a me invece sono tornati istintivamente alla memoria dei piccoli gratin di panettone con mozzarella, acciughe e pinoli che avevo preparato come antipasto caldo per una cena degli auguri commissionata in casa altrui nel lontano dicembre 2009. 

A oltre 11 anni di distanza trovo l'idea non solo ancora tranquillamente attuale, ma perfettamente traducibile in un vero e proprio condimento per un piatto di pasta. E con l'assist di Rustichella, che mi offre su un piatto d'argento pasta e panettone di altissima qualità, basta abbinarci del pecorino abruzzese autentico e un goccio di olio buono (quello extravergine made in Abruzzo del mio World Pasta Day) e ripensare un momento alle logiche intrinseche di un piatto di pasta... il gioco è praticamente fatto!

Le mie cocottine di allora erano semplici strati di panettone alternati a mozzarella e acciughe a pezzetti, pinoli tostati e origano, cosparsi di pecorino grattugiato e gratinati in forno. Gli ingredienti qui non restano esattamente gli stessi perché al posto delle acciughe uso bottarga di tonno, che con i fichi e le gocce di cioccolato del panettone mi sembra funzionino meglio. 

Per bilanciare la sapidità di bottarga e pecorino e la riduzione, in proporzione alla ricetta di origine, della quantità di panettone, rimarco leggermente la dolcezza con dei fichi e confermo la mozzarella, inoltre aggiungo il profumo fresco e sottile del lime. E poi, ovviamente, scelgo una pasta che regga bene il tutto, in questo caso le corpose penne rustiche di Rustichella, e lascio i pinoli, insieme croccanti e pastosi esattamente come l'insieme del piatto. 

Qui il panettone è aiutato da forti sapidità che gli fanno da contraltare e gioca con consistenze differenti, compresa quella imprevista della pasta. Spero, alla fine, che anche secondo il palato altrui la ricetta renda garbata giustizia sia alle penne che al panettone! 

Peccato che Natale sia passato, altrimenti avrei certamente proposto questa ricetta per le feste. La terrò in mente per il prossimo anno, perchè cambiano le proporzioni tra i sapori e cambia il concetto di preparazione rispetto alla cocotte originale della vecchia cena degli auguri, ma sotto le feste (e anche dopo... tutti sono capaci di riciclare il panettone in un dolce!) è assolutamente confermato come godurioso l'utilizzo del panettone in un importante piatto salato. 

PENNE FILANTI AL PANETTONE BOTTARGA E FICHI

ingredienti per 4 persone:

320 g di penne rustiche Primo Grano Rustichella d'Abruzzo

80 g di  panettone Rustichella ai fichi e cioccolato 
120 g di mozzarella
80 g di pecorino grattugiato, possibilmente abruzzese

50 g di bottarga di tonno a fettine

20 g di pinoli 

4 piccoli fichi secchi, di quelli chiari e morbidi

1 lime biologico
1/2 cucchiaio di foglioline di origano secche

4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente abruzzese
sale
pepe bianco al mulinello

"Stracciare" la mozzarella e metterla a scolare coperta per almeno un'oretta. 

Ridurre il panettone a dadini di 5 mm e tostarli sotto il grill con un cucchiaio di olio fino a che sono croccanti e dorati ma senza farli bruciare (avevo pensato di saltarli in padella ma non volevo rischiare che le gocce di cioccolato sciogliendosi impastassero tutto).

Mentre l'acqua per la pasta arriva ad ebollizione tagliare i fichi a spicchietti, eliminando gli eventuali piccioli duri. Sbriciolare quasi tutta la bottarga, eliminando la pellicina, e tagliare in 4 o 8 pezzetti l'ultima fetta.

Grattugiare finissimamente la scorza de lime e ridurne la sola polpa prima a fette sottili e poi  a spicchietti.

Tostare i pinoli a secco in una padella ampia fino a che profumano e cominciano appena a dorare, poi trasferirli subito in un piatto ben allargati a raffreddare.

Nello stesso tegame scaldare 1 cucchiaio di olio e saltarvi i fichi per un minuto, levandoli subito dal tegame quando in superficie sono dorati e croccanti.

Lessare la pasta in abbondante acqua, salata e scolare un paio di minuti prima di fine cottura. Intanto scaldare i piatti individuali, in modo che la salsa filante e cremosa non si rapprenda al loro contatto.

Scaldare, nella stessa padella dei fichi, un altro paio di cucchiai di olio con l'origano e la bottarga sbriciolata.

Versarvi la pasta scolata e padellare con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in modo da creare una mantecatura cremosa.

Unire i pinoli e quasi tutti i dadini di panettone, saltare qualche secondo quindi spegnere ed aggiungere la mozzarella, il pecorino, la scorza e i pezzettini di lime ed una bella grattata di pepe. 

Mescolare fino a che i formaggi si sono sciolti, se serve con un altro goccio di acqua della pasta, poi dividere nei piatti caldi, decorare con i dadini di panettone rimasti, i fichi a spicchietti croccanti e le fettine di bottarga e servire. 

• rivoli affluenti:
• per il panettone temo si dovrà aspettare il prossimo inverno ma le penne rustiche Primo Grano, come gli altri formati e tipologie di pasta, i sughi, i dolci e tutte le specialità di Rustichella D'Abruzzo si possono anche acquistare on line qui
• *nella tradizione abruzzese la molinara o molenara è un condimento per la pasta ricavata dal grano appena ridotto in farina; per alcuni è a base di pomodoro profumato con aglio, peperoncino, maggiorana e timo, per altri un ragù rosso di carni miste, spesso con agnello.