risotto cavolfiore e wasabi: uno dei tanti modi di sentirsi giapponesi

Qualche giorno fa uno stato d'animo in tono minore mi aveva spinto a non dedicare alcun piatto al decimo anniversario del terremoto in Giappone. Il conseguente silenzio mi ha però riconciliato con la visione energica e propositiva del sentimento giapponese, quello che ha permesso loro di trovarsi dieci anni dopo in un mondo ricostruito fisicamente e con una visione emotiva salda,  anche se ovviamente malinconica.

La ma ricetta di risotto dal mood giapponese è un omaggio sentitissimo a questo spirito che lega in tutta la storia del Giappone i suoi abitanti al senso del dovere, al prevalere dell'interesse comune su quello singolo, alla costanza nell'impegno ed alla correttezza nel lavoro.

Riso italianissimo il Carnaroli Originale Riserva San Massimo, in sintonia assoluta con logiche e sentimenti giapponesi per modalità di produzione nonostante nel mio caso sia praticamente a chilometro zero. 

E' ovviamente italiano anche il piccolo cavolfiore fresco da cui sono partita, una brassicacea che non è presente nella cucina nipponica tradizionale: arrivò infatti in Giappone dall'Europa solo verso la metà dell'800 prevalentemente come pianta ornamentale (come testimonia il suo nome più classico: 花 葉牡丹,hana habotan, ovvero "fiore a foglia di camelia") e la sua coltivazione ad uso alimentare cominciò solo un centinaio di anni dopo, con il protettorato americano che seguì la Seconda Guerra Mondiale.

Uso un ortaggio poco diffuso nel Paese del Sol Levante e cuocio il riso con la tecnica tutta italiana del risotto sconosciuta alla maggior parte dei Giapponesi, che risulta proposta il quel Paese quasi solo nei ristoranti italiani di altissima gamma, forse perchè la sua cremosità è molto lontana dal modo usuale di consumo del riso nipponico. E il Giappone, allora?

L'anima totalmente giapponese di questa ricetta sta nel prendere un prodotto non diffusissimo, come appunto in cavolfiore, e studiarselo per coglierne tutti gli aspetti potenzialmente perfezionabili, e poi provare a declinarlo secondo metodi e sapori conosciuti per avvicinarlo il più possibile al gusto giapponese, inteso sia come palato che come concetto, e la stessa curiosità dedicare alla per loro insolita varietà del riso ed alla relativa tecnica di trattamento.

Tra le varie sfumature di sapore del cavolfiore ho cercato di tralasciare quella più caratteristica, dolce e odorosa che si sviluppa tipicamente in cottura (e che, come capita a molti sia Italiani che Giapponesi, non piace all'essere che mi vive a fianco) e di puntare su quella più erbacea e pungente del cavolfiore crudo. che al naso mi ricorda tantissimo il wasabi, わさび. E non a caso visto che anche questa radice appartiene, guarda un po', alla famiglia delle brassicacee! 

Qui trovare la radice fresca di wasabi (本 oppure 生, hon o nama, letteralmente wasabi "vero" oppure "vivo") non è semplicissimo, quindi ricorro a quello in povere, nel mio caso originale giapponese. In generale meglio diffidare di quello prodotto fuori dal Giappone, fatto di solito con il meno costoso rafano e colorante verde, come pure di quello in pasta nei tubetti, ricco di additivi che ne modificano il sapore. 

E se il rilascio di amido nella risottatura non è una tecnica giapponese, posso comunque intervenire sugli aromi per avvicinare il mio risotto ad un piatto che un Giapponese potrebbe apprezzare, così, oltre al wasabi, uso brodo dashi e salsa di soia per attutire il "sapore di cavolfiore" ed esaltare quella sottile pungenza da crocifera che il nostro ortaggio ha in comune con il wasabi.

Il risotto ha così un sapore delicatamente giapponese e sa pochissimo da cavolfiore ( cosa che l'essere ha apprezzato sommamente), tanto che sarebbe difficile de individuare al primo colpo, se non ne suggerissi la presenza con delle cimette rosolate, ma per un palato italiano creo manchi un po' di mordente. Decido non non aggiungerlo in cottura ma di appoggiarcelo sopra, come per le cimette, in modo che ciascuno decida se e quanto vuole ulteriormente caratterizzare il riso verso il cavolfiore all'italiana o verso la sorpresa alla giapponese. 

Quindi il miso, la pasta fermentata che nella mia testa aveva lo stesso senso umami di un nostro parmigiano, non si manteca nel risotto a fine cottura ma si arrostisce avvolto in foglie di shiso e lo si serve ben isolato: che sia il commensale a decidere se spezzettarlo nel risotto o se gustarselo a parte, alternando i bocconi di riso e di involtini come si farebbe in un classico pranzo giapponese.

Mi rendo conto ora di non aver mai spiegato qui nel blog come si ottiene un brodo dashi di qualità, e riparerò presto. Qui mi prendo ancora un briciolo di tempo per gli shisomaki, しそ巻き, gli involtini di foglie di shiso, tostati sulla griglia o fritti, che da nobile tradizione di accompagnamento nel chanoyu, 茶の湯, la cerimonia del tè, sono ora, nella loro forma semplificata, anche un popolare snack da izakaya, 居酒屋, i pub giapponesi.

Qui percorro ovviamente la via semplice, ma appena avrò quantità sufficienti di shiso fresco, indipendentemente dal risotto, mi butterò sulla versione con le noci, quella tradizionale del Tohoku, la regione devastata dallo tsunami. In ogni caso i sapori del piatto nel loro totale sono fantastici anche così. 

RISOTTO AL CAVOLFIORE E WASABI CON SHIOMAKI

per gli involtini:
10 foglie di shiso
20 g di miso
15 g di zucchero
10 g di farina di riso (non glutinoso)
10 g di farina 00
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaino circa di sake 

per il risotto:

250 g di cimette di cavolfiore

200 g di riso Carnaroli

1 spicchio di aglio

1 pezzetto di zenzero fresco grande come l'aglio

1,2 l di dashi

2 cucchiai di salsa di soia

20 g di wasabi (circa1/2 cucchiaino di polvere reidratata in 1 cucchiaino di acqua)

20 g di burro 

2 cucchiai di olio di arachidi

Mescolare il miso alle farine setacciate. Unire i semi di sesamo e il sake, goccia a goccia, quanto basta per ottenere un pasta uniforme e dalla consistenza simile " a lobo dell'orecchio". Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare 2 ore in frigo.

Un'oretta prima di preparare il risotto lavorare il burro morbido con il wasabi, dividere in 7 o 8 porzioncine e mettere in freezer.

Ridurre a fettine 4 cimette di cavolfiore; sminuzzare le altre in una casseruola, coprire a filo con il dashi e lasciar stufare per circa 35-40 minuti, fino a che i cavoli sono morbidissimi e il brodo tutto consumato. Schiacciare quindi le cimette in una purea grossolana.

Poco prima di preparare il risotto riprendere l'impasto di miso, formare 8 cilindretti ed avvolgerci attorno le foglie di shiso, lasciando all'esterno la parte lucida. In verità andrebbero infilati 5 involtini su due coppie di stecchini, io qui ho tagliato ogni involtino in due ed infilato le due metà su un solo stecchino perchè stavo ragionando per un ipotetico buffet di mini-porzioni per 10 persone.

Pestare in un mortaio aglio e zenzero fino a ridurli in pasta. Scaldare il dashi rimasto e profumare con la soia.

Nel tegame del risotto scaldare l'olio e rosolarci gli involtini 30 secondi per lato; levare e nello stesso olio dorare le fettine di cavolfiore crude; levarle quando sono croccanti e nello stesso olio tostare il riso fino a che "canta".

Unire la pasta di aglio e zenzero e tostare mescolando per 30 secondi, fino a che se ne sente il profumo, quindi unire i cavoli cotti e lasciar insaporire un paio di minuti.

Versare una mestolata di dashi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo poco per volta ed unendo quasi tutte le cimette rosolate 5 minuti prima di spegnere.

Mantecare con il burro al wasabi, e servire, disponendo sopra al risotto le cimette dorate rimaste e gli involtini. 

• rivoli affluenti:
• il legame tra lo spirito del produttore Riserva San Massimo e il Giappone è ai miei occhi evidentissimo, ne avevo già parlato qui 
• la foto delle radici di wasabi è presa qui 
• con questo risotto partecipo, in ritardo, all'appuntamento del Clan del Risotto del Venerdì a tema: "ingredienti tardo-invernali".