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profumo di Cina in un risotto al gelsomino

Adoro il raffinatissimo uso dei fiori che si fa nella cucina cinese, comprese alcune meravigliose tisane di cui noi non abbiamo conoscenza perché tipiche di piccole località sperdute, che sanno valorizzare al meglio fiori, erbe e tè locali. Per il Clan del risotto del venerdì, che vuole un "risotto ai fiori" parto proprio da qui, dalla tradizione cinese dei  茉莉花珍珠   mòlìhuā zhēnzhū, ovvero delle "perle di gelsomino".

Se in Cina profumare il tè con il gelsomino è pratica comune, i metodi sono differenti: il più antico, tradizionale e costoso stratifica petali di gelsomino e foglie di tè e lascia fondere gli aromi in ambiente caldo, mentre la versione popolare setaccia semplicemente insieme tè e fiori al momento della raccolta. Una versione riservata invece alla corte imperiale prevedeva di  arrotolare insieme due foglie di tè con un fiore di gelsomino formando minuscole palline dette, appunto, perle di gelsomino.

Nella produzione odierna, che resta comunque destinata a palati raffinati, in genere le perle più pregiate si confezionano con tè verde di varietà dabai colte a mano, mentre la versione popolare utilizza oolong nero con raccolta meccanica. La mia partenza è, per la precisione, un jasmine bloom, evoluzione delle perle che è specialità caratteristica  di Fuding, nel Fujian, in cui i migliori fiori di gelsomino vengono accuratamente cuciti tra loro e poi avvolti a mano dentro una tessitura di lunghe foglioline di tè verde dabai
Queste vengono colte solo durante la festa primaverile di Qingming, quando sono ancora tenerissime perché spuntate da appena 20 giorni. I gelsomini, coltivati lì accanto, fioriscono nello stesso periodo e vengono anch'essi colti e selezionati a mano, raccolti la mattina presto prima che i boccioli si aprano, in modo che non se ne disperda il profumo.

Con l’infusione in acqua calda questi curatissimi involti si aprono e mostrano i fiori centrali circondati da una coroncina di tè. 
Inoltre sprigionano una serie di profumi incredibili: se l'infusione è sotto i 5 minuti in acqua a circa 85 °C prevale l'aroma del gelsomino e quello del tè resta in sottofondo, se  si aspettano un paio di minuti in più emerge più potente anche il tè, creando un mix perfetto. In questo caso ho preferito, ovviamente, privilegiare il gelsomino.

Come altro sviluppare il tema? Secondo le regole del pairing in cucina, il floreale del gelsomino si abbina bene a ingredienti fruttati, citrici e aromatici, tra cui mi attirano i meno dominanti, proprio per lasciare spazio al fiore, come burro, cotogna, shiso, zenzero, mandarino, banana e pollo. L'erbaceo del tè verde si sposa invece già di suo con cibi relativamente delicati e anche con il dolce, tra cui privilegerei carciofi, ananas, mele, lemongrass, cioccolato bianco, rum, pollo e piselli.

Ecco che il pollo funziona con entrambi, e se viene istintivo pensare a farne un brodo, mi piace declinarlo anche secondo il concetto di soboro, un insaporitore giapponese a base di pesce, che viene prima cotto a vapore, poi ridotto in briciole ed infine asciugato con zucchero ed aromi.

E aggiungo anche dei pisellini, ad addolcire appena l'insieme, come il miele di agrumi, in modo da sostenere l'aroma del gelsomino rispetto al rischio che un infusione troppo prolungata faccia emergere un filo amaro dal tè. E anche per regalare un piccolo tocco di  colore al risotto, che rientra altrimenti a pieno titolo nella mia solita serie di "risotti beige"!

Accompagno ovviamente con una tazza di infusione, completa del suo jasmine bloom aperto.

RISOTTO AL GELSOMINO, CON TE’ VERDE, PISELLI E SOBORO DI POLLO
ingredienti per 2 persone: 
200 g di petto di pollo 
180 g di riso Carnaroli, qui Riserva San Massimo 
1 piccola cipolla 
2 cucchiaiate di piselli sgranati 
2,5 cucchiai di salsa di soia 
1 jasmine bloom (o 4 perle, o 1/2 cucchiaio di tè al gelsomino)
½ cucchiaio di miele di agrumi 
1 cucchiaio di mirin
10 g di burro salato, ben freddo 
1 cucchiaio di olio arachidi 

In 1 l di acqua portata a 85 °C infondere il tè a fuoco spento per 5 minuti. Filtrare, conservando foglie e fiori in poco liquido, e riportare a bollore.

Unire il petto di pollo, 2 cucchiai di soia e il miele e sobbollire 5 minuti, poi spegnere e far riposare coperto per 10 minuti. 

Estrarre il pollo dal brodo e farlo restringere fino ad ottenerne circa 600 ml. 

Tritare molto finemente il pollo con due cucchiaiate di foglie e fiori dell’infuso e metterli in una larga padella dove stiano in uno strato sottile con 1 cucchiaino di olio, il mirin e 1/2 cucchiaio di soia. Cuocere a fiamma bassissima per circa mezz’ora, fino a che il pollo è ben asciutto ed accenna ad abbrustolire. 
Tritare la cipolla, appassirla nel resto dell’olio, tostarvi il riso, unire i piselli e portare a cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo ristretto. 

Quando il riso è ancora un filo al dente unire quasi tutto il pollo, mantecare con il burro, spegnere e far riposare un paio di minuti quindi servire con il resto delle briciole di pollo e un pochino di foglie e fiori dell’infusione. 
  • rivoli affluenti:
  • la foto delle perle è presa qui
  • altri simil-soboro miei, sempre avicoli, qui e qui.

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