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mlintsy o nalysnyky? Alcune curiosità sulle crespelle ucraine

Non trascorro il ferragosto in vacanza ma lo dedico a cucinare, cosa che per me ultimamente è una vacanza di per sè. E resto idealmente in Ucraina, come mi sono riproposta da quando è iniziata la guerra, permettendomi questa volta una ricetta un pochino più lunga e golosa della mia ultima media giornaliera.

Non voglio rischiare però di commettere di nuovo qualche involontaria gaffe come per la zuppa di cetrioli, così torno a concentrarmi, in questo percorso dentro la cucina ucraina che si fa (purtroppo) sempre più lungo, su una ricetta le cui origini non siano offensive per nessuno.

Cominciamo da una storia antica, quando si venerava Masla, la dea del burro, che in Ucraina si chiama maslo. A fine inverno si auspicava l'imminente inizio della primavera con il Maslyanytsa, l'attuale Carnevale, durante il quale si faceva viaggiare un fantoccio di paglia della dea su una slitta trainata da cavalli che percorreva un semicerchio attorno al villaggio a simboleggiare il sole nascente, inseguita da cavalieri con torce accese, e si preparavano crespelle tonde ad auspicare il ritorno del sole pieno.
Alcuni persone mascherate lungo il percorso tiravano palle di neve al fantoccio e dalla slitta rispondevano lanciando crespelle preparate la settimana prima quindi oramai stantie.  Si incendiava infine il fantoccio, per dire addio all'inverno ed allontanare gli spiriti cattivi, invitando al ritorno quelli buoni. Le ceneri del falò e delle crespelle vecchie vanivano distribuite sui campi e coperte di neve, a fertilizzare la terra per un nuovo raccolto, mentre la gente continuava i festeggiamenti cantando e ballando per le strade e consumando nuove crespelle appena fatte.
Queste sono le origino storiche dei mlyntsi, le crespelle ucraine che hanno parenti in tutte le culture del Rus di Kyiv, dal bliny russo alla palacinka ungherese e polacca al lokshe slovacco, e a cui, si dice, si ispirarono i francesi per le loro notissime crêpes, anche se la reale origine storica di queste sottili crespelle risale addirittura agli antichi Greci. 

Ancora oggi il Maslyanytsa, che noi traduciamo come Carnevale, in Ucraina significa "La settimana delle crespelle" e se i mlyntsi sono nati a fine inverno, oggi rappresentano una golosità per tutto l'anno. Tradizionalmente si servivano i mlyntsi semplicemente impilati, alternati a briciole di pane fritte nel burro e burro fuso profumato con miele, prodotto amatissimo in Ucraina e considerato quasi sacro, la cui produzione da tutt'oggi ottimi risultati. 

Quando ce n'era la possibilità, al burro e miele si univano anche succo d'arancia o limone e noci tritate... ecco perchè si racconta che i Greci e i Turchi, che utilizzarono a lungo gli Ucraini come schiavi tra il IX e il XVII secolo, si siano ispirati a questa antica versione di nalysnyky per creare il loro baklawa
E qui sfatiamo un altro mito: molti chiamano le crespelle ucraine nalysnyky (o nalesniki), ma il termine si riferisce non alle crespelle in sé quanto al piatto che si prepara farcendo i mlyntsi e poi passandoli in forno. Ne esistono ovviamente infinite versioni in Ucraina, che qui cerchiamo un po' di analizzare.

Per la preparazione della pastella esistono innumerevoli varianti regionali e familiari sia per ingredienti che per le loro proporzioni. Tutte in ogni caso contengono uova, farina (bianca, di grano saraceno o mista) e un pizzico di sale, oltre a una parte liquida grassa che può essere composta da burro fuso, olio di girasole, latte, panna acida, latticello e/o acqua miscelati tra loro nelle dosi più diverse. Raramente compare lo zucchero, in quantità modiche anche quando la farcitura è dolce.

Sono infatti diversi i ripieni tradizionali, con proteine (uova sode, pollo o altre carni, sempre tritati), vegetali (funghi, cavoli, cipollotti, fagioli, in genere stufati) o dolci (miele, frutta fresca, secca o in composta, marmellata o, più di recente, crema). 

La farcitura più classica è però con tvarog, formaggio ucraino morbido in fiocchi più o meno definiti, che viene mescolato a poca panna per renderlo cremoso e a uova perchè in cottura si gonfi e rapprenda, per poi essere addolcito con zucchero per la versione dolce o profumato con aneto per quella salata. Per tradizione la farcitura al formaggio è tipica proprio del Carnevale, i giorni di festa che precedono la Quaresima ucraina, quando poi sarà vietato a lungo il consumo di uova e latticini. 
Variano ovviamente anche i modi di chiudere le crespelle: le più classiche sono le forme a sigaro, preferite rispetto a quelle moderne a saccottino o altro, e soprattutto a quelle che piegano la crespella in 4 parti formando un triangolo, modalità più usata in Russia. E' comunque fondamentale in tutti i casi tenere la parte dorata della crespella all'esterno, probabilmente reminiscenza dell'antico simbolismo legato al sole. 

Restando sulle forme a sigaro, a seconda del tipo di farcitura e del formato finale desiderato, si può distribuire il ripieno su metà della crespella intera e poi semplicemente arrotolarla, eventualmente ripiegandone leggermente all'intero i bordi per ottenere  sigari lunghi, con ripieno molto distribuito, 
 
oppure si può raccogliere il ripieno ed accentuare la piegatura dei bordi, per dei sigari più spessi e corti con il ripieno concentrato al centro,
o infine si può tagliare ogni mlyntsi in quattro spicchi, disporre la farcitura vicino alla punta e poi arrotolare sopra la crespella partendo dalla punta, sempre ripiegandone all'intero i bordi, per ottenere dei cilindretti piccoli e spessi, da mangiare in un sol boccone.
 
Due anche le scuole di pensiero per la cottura finale, ma con un unico scopo: non si devono asciugare e gratinare gli involtini ma intenerirli! Quindi c'è chi cuoce in forno a 160/180 °C per un'ora o poco più coprendo con stagnola o con crespelle vuote; c'è chi invece tiene la teglia in forno a 70/100 °C da 2 a 4 ore, senza coprire, perchè gli involtini diventino morbidissimi e molto gonfi.

Oggi preparo la pastella con farina bianca e molte uova, quindi una versione ricca, e come ripieno sto sul classico tvarog e aneto. Il tvarog è un formaggio morbido, fresco e leggermente acido, dall'aspetto granuloso più o meno fine, ed è difficile da reperire in Italia. Possiamo sostituirlo con quark, formaggio in fiocchi bel scolato, oppure aggiungendo alla ricotta, base dalla giusta consistenza, mascarpone per la grassezza e yogurt per l'acidità. 

Questa versione di al formaggio di solito si serve irrorata di burro fuso ed accompagnata da smetana (panna acida). La cottura di oggi è particolarmente breve e priva di ulteriori grassi ma solo per questioni climatiche, e mi riprometto di seguire il giusto metodo appena le temperature lo permetteranno. Per lo stesso motivo ho qui omesso burro e panna di accompagnamento. 

In ogni caso, anche se non è perfettamente fedele all'originale, questa versione alleggerita è comunque gustosissima. Quindi... buon appetito, anzi: smachnoho
NALYSNYKY - НАЛІНСНИКИ - CRESPELLE UCRAINE AL FORMAGGIO E ANETO
Ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 10-12 come antipasto:
per circa 10-12 mlyntsi da 20 cm di diametro 
4 uova 
250 ml di latte
125 di farina
40G  di burro
sale

per la farcitura
400 g di ricotta 
4  cucchiaiate di mascarpone
4 cucchiaiate di yogurt denso
2 uova
1/2 cucchiaio di aneto tritato
sale

per completare
60 g circa di burro
panna acida (o yogurt denso)

Sbattere uova fino a che sono schiumose. Unire il latte, poi la farina setacciata e una presina di sale, coprire e tenere a riposo un paio d'ore a temperatura ambiente. Unire poco prima di cuocere 90 g di acqua tiepida e il burro, fuso e lasciato intiepidire. 

Intanto mettere la ricotta a scolare in frigo con un pizzico di sale in un panno a trama sottile, per farle perdere la massima umidità possibile. Mescolare a parte mascarpone, yogurt e un altro pizzico di sale e temere anche questo composto coperto in frigo.

Per la cottura scaldare molto bene la padella, passarla eventualmente con pochissimo burro (giusto per la prima crespella, poi basterò quello contenuto nell'impasto) e versarci due cucchiaiate di pastella, roteando il tegame perchè si distribuisca in modo uniforme e  crei uno strato molto sottile. 

Teoricamente basta un minuto di cottura e, se la crespella è sottile al punto giusto, non serve nemmeno voltarla. Qui in in verità ho cotto circa 1 minuto da un alto e 30 secondi dall'altro.
Impilarle in un piatto a mano a mano che vengono pronte, perchè restino morbide. Se non si farciscono subito sigillarle con pellicola e tenere in frigo anche due giorni, levandole poi un'oretta prima dell'utilizzo perchè tornino belle flessibili.

Per il ripieno mescolare all'ultimo la ricotta ben scolata con il mascarpone, le uova sbattute e l'aneto (che, soprattutto se fresco, non va aggiunto prima o colora di verde la farcitura). 

Distribuire il ripieno sui mlyntsi, chiuderli e disporli in un unico strato in una pirofila imburrata (qui la teglia "in costruzione" con un esempio dei tre formati). 
Irrorare con c.a 30 g di burro fuso (che io ho omesso, da cui l'aspetto erroneamente "asciutto" dei miei involtini) e cuocere  in forno statico a 160 °C, coperto per 30 minuti e scoperto gli ultimi 5 minuti. 

Servire nei piatti individuali, i sigari lunghi eventualmente tagliati a metà, con una cucchiaiata di panna acida accompagnando in tavola con un bricco con gli ultimi 30 g di burro fuso caldo (qui invece ho servito le mie crespelle "estive" tiepide, appena spolverate di pepe e senza altri condimenti.)
  • rivoli affluenti:
  • per la versione dolce eliminare dal ripieno aneto e sale ed aggiungere una cucchiaiata di zucchero alla ricotta che scola; usare anche 2 tuorli al posto dell'uovo intero. Volendo si possono anche aggiungere un paio di cucchiai di zucchero alla pastella delle crespelle, da sbattere inizialmente con le uova
  • le immagini del fantoccio e delle persone che mangiano i rotolini vengono da qui, quella della pila di crespelle è presa qui, quella del tvarog qui.

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