pollo alla Kyiv, oggi una piccolissima isola di serenità

Sono con un'amica ucraina quando danno la notizia dei nuovi bombardamenti sui civili di Kyiv e di altre città. Poi, dopo ore di angoscia, arriva il messaggio che sua figlia e suo nipote sono riusciti a rifugiarsi nella stazione della metro e sono vivi. "Della casa non mi importa", commenta la mia amica, sollevata. Ora siamo in attesa di capire se ce l'hanno ancora, una casa in cui tornare, una volta che potranno uscire dai rifugi.

Sinceramente mi rattrista il disinteresse oramai abbastanza diffuso per il dramma di chi subisce la guerra in prima persona: la cronaca riferisce quasi solo delle conseguenze economiche per l'Occidente, mentre sono pochissimi a mantenere il focus sulle persone che per questa scelleratezza rischiano di perdere o hanno già perso tutto, persino la vita, non solo qualche ora di riscaldamento o una spesa a prezzi accessibili.

Vedo che serve a poco il sistema, adottato qui sul blog, di pubblicare prevalentemente ricette ucraine per non distrarci dal dramma più pesante. Per lo meno: non serve a tener desta l'attenzione di noi "spettatori" della guerra. Perché la mia amica, una volta tranquillizzata,  accetta di mangiare qualcosa con me e dice di trovare consolatorio trovarsi nel piatto cibo "di casa sua". 

Mi conferma che anche queste cose piccolissime aiutano lei e i suoi compatrioti scappati all'estero, nel loro difficile ed assurdo quotidiano, a sentire la vicinanza di chi li circonda, a capire che non tutti hanno perso l'attenzione per il loro dramma e che la solidarietà per la loro condizione ha infinite forme possibili.

E' per questo motivo che oggi, al posto delle veloci cotolette di pollo che avevo in mente di condividere con lei, modifico la ricetta in corsa e servo il "pollo alla Kiev". Tra l'altro cucinare a quattro mani aiuta a tenere a bada i pensieri.

La storia della nascita di questo piatto è controversa e si narra che sia stata un'invenzione dei grandi cuochi francesi a servizio di nobili russi tra fine '700 e  primi del '900: chi dice che cercassero di adattare le proprie conoscenze ai prodotti locali, chi sostiene sia stata una raffinata evoluzione dei pozharsky, le polpette di pollo tritato e burro, sagomate a coscia di pollo e poi panate, che regnavano sulle nobili tavole russe da metà dell'800. 

In verità queste tesi trovano poco credito agli occhi degli Ucraini, anche perchè per tutto l'Ottocento i cuochi francesi hanno definito à l'anglaise la carne impanata, à la Maréchale se farcita e panata. Quindi perchè dedicare il piatto a una città che non è ne' russa ne' francese?

La versione ucraina della storia è che questa delizia sia stata ideata proprio nella loro capitale agli inizi del '900 dallo chef del lussuoso hotel Continental, allora nel sui periodo di massimo splendore. La ricca clientela internazionale del ristorante avrebbe cominciato a definire questi involtini di pollo "alla Kiev" e così sarebbero stati conosciuti in tutto il mondo.

Oggi sappiamo che Kiev è il nome della città in russo, dunque per rendere onore alla storia della ricetta che ci piace di più, ma soprattutto alle persone comuni che proprio oggi in quella stessa città stanno rischiando la loro vita, servo con un rametto di ulivo e uso assolutamente il nome ucraino: 

KURKA KYYIVS'KA - POLLO ALLA KYIV

per 4 persone: 

1 petto di pollo da circa 500 g

120 g di burro

2 spicchi di aglio

1 manciata di prezzemolo

1 cucchiaino di senape

60 g di farina

1 uovo

1 cucchiaio di latte

100 g di pangrattato

200 ml di olio di girasole

sale e pepe

Ammorbidire il burro, unirvi aglio e prezzemolo tritati fini e la senape, sale e pepe. Farne 4 bastoncini e metterli in freezer almeno un’ora.

Tagliare il petto in 4 fette piatte, aprirle poi a libro ed uniformare e appiattire ogni fetta con il batticarne.

Arrotolare ogni fetta di pollo attorno a un cilindretto di burro, chiudendo le teste degli involtini pima di terminare il giro. Dovrebbero in verità restare ben uniti ma, se come qui si lavora un po' di fretta o si tagliano le fette troppo piccole, li si può tenere chiusi con spago o con stecchini.

Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto con il latte e poi nel pangrattato, poi tenere in frigo almeno mezz’ora.

Friggere in abbondante olio a 180 °C per circa 10 minuti. 

Scolare su carta assorbente e lasciar riposare un minuto, quindi servire ben caldi, in modo che il cuore di burro coli nel piatto al taglio. 

• rivoli affluenti:
• aggiornamento: le sirene hanno suonato il cessato allarme. La casa c'è ancora, per questa volta.