lo hrudka, il "formaggio di uova" della Pasqua ucraina

Mi piace, una volta tanto, muovermi in anticipo: comincio a parlare della Pasqua ucraina prima, perchè entro il 16 aprile, quando cade della Pasqua ortodossa, ho modo di pubblicare un po' di ricette tradizionali, magari utili se qualcuno fosse interessato quest'anno a celebrare la propria Pasqua con qualche piatto di  tradizione ucraina, per sentirsi più vicino al quel popolo martoriato.

Inizio dallo hrudka, pronuncia "hurutca", detto anche "Formaggio di Pasqua": è un piatto della Pasqua Ortodossa che si dice sia nato proprio in Ucraina, anche se è molto diffuso per la stessa occasione in  Slovacchia e si trova anche in alcune zone di Polonia, Russia e Ungheria. I nomi nelle altre lingue sono cirak, sirok, sirecz e in comune hanno curiosamente tutti il suono simile a syr, che in ucraino significa formaggio.

Questo originale prodotto, che alcuni preferiscono dolce ma in Ucraina è prevalentemente salato, si mette nel "Cesto di Pasqua" insieme ad altri alimenti simbolici. Il cesto viene portato a benedire il Sabato Santo nelle chiese ucraine ed il suo contenuto si consuma poi la mattina della Domenica di Resurrezione come primo pasto della Pasqua. 

Il formaggio è per i Cristiani in generale un tipico alimento dei periodi di magro, come la Quaresima, ed è diventato nel tempo simbolo di rispetto e moderazione. Ricavarlo dalle uova, come nel caso dello hrudka, ne fa un alimento profondamente pasquale. Gli fanno infatti compagnia nel cesto:

- le uova decorate, simbolo come anche per noi di nuova vita e rinascita

- un pane e/o un paska (lievitato dolce di cui avevo parlato l'anno scorso), che rappresenta Gesù, pane di vita

- la salsa tsvikli di rafano e barbabietole (la conosceremo nel prossimo post), rossa come il sangue che lui ha versato per noi e segno del suo sacrificio

- il burro (di solito sagomato ad agnello oppure decorato con una croce di chiodi di garofano) simbolo della bontà di Cristo e di quella che dovremmo avere noi verso gli altri

- un prosciutto e/o salsicce o carne di agnello, simbolo di abbondanza, di gioia e della generosità del Signore

- il sale che, come l'acqua, benedetto e sparso per casa invoca la protezione divina

- una candela, spesso infilata al centro del pane, che rappresenta Gesù luce del Mondo. 

A volte nel cesto lo hrudka è sostituito dal syrnik, dolce di ricotta e zucchero (qui la mia ricetta); entrambi, insieme al paska, sono alimenti simbolo della Pasqua ucraina immancabili sulla tavola di questo periodo. 

Il sapore di questo "formaggio di uova" è appena dolce o appena salato, in base al gusto di famiglia, ma in Ucraina non si tratta di un dessert, tanto è vero che si serve, insieme con la salsa rossa di rafano, per accompagnare  affettati o kielbasa (salsicce all'aglio), oppure fa da contorno al prosciutto al forno, altro piatto tipico delle feste. 

A seconda dell'area e della tradizione di famiglia, può essere addolcito con zucchero o miele (diciamo fino a 1 cucchiaino ogni 4 uova) e/o profumato con vaniglia, uvette o scorza di limone. Ma nella maggioranza dei casi in Ucraina lo zucchero proprio si evita e si arricchisce invece la miscela con aromi come erba cipollina, prezzemolo e/o aglio tritatissimi, con pepe nero in grani o macinato, e/o anche prosciutto cotto o salsiccia sminuzzati. In ogni caso si serve per la colazione di Pasqua e a inizio pasto, mai alla fine.

Io tengo oggi per il mio hrudka un gusto abbastanza neutro per lasciare tranquilli i palati dei commensali italiani, che sono tutti al loro primo assaggio. Così "in purezza" ha la consistenza del primosale e un sapore (ma pensa!) tra il formaggio fresco e la frittata, ed è quindi facilmente abbinabile con salumi, verdure, pani e salse varie con cui oggi lo servo come antipasto. Le prossime volte oserò volentieri aromi sia tradizionali che non, perchè questo hrudka ha indubbiamente un potenziale di fascino prarticamente infinito.

Con le mie dosi esce una formaggella da cui ricavo 6 fette regolari spesse circa 5-6 mm, più rimasugli, quindi adatta all'assaggio di 6 persone, una fetta a testa in mezzo ad altre stuzzicherie.  Per un aperitivo, ridotta a dadotti insieme con altri snack va bene anche per 8 persone; come portata principale di un pasto, servita con un paio di verdure a contorno, le dosi sono giuste per due.

In base all'uso che se ne vuole fare e all'appetito dei singoli si possono aumentare le dosi in proporzione, partendo dal numero delle uova. Attenzione che vanno di conseguenza anche allungati i tempi di cottura: indicativamente se si usano da 12 uova servono circa poco più di 20 minuti sul fornello. 

ГРУДКА - HRUDKA - "FORMAGGO DI UOVA" PASQUALE UCRAINO

Per 4 persone:

4 uova grandi

350 ml di latte intero

1 pizzico deciso di sale

1 pizzico lieve di zucchero

(aromi a piacere)

Mescolare bene tutti gli ingredienti in una casseruola (compresi gli aromi, se si usano), inserirla in un'altra con 3 dita di acqua, porre sul fuoco e cuocere a bagnomaria a fuoco lieve, mescolando sempre ed abbassando la fiamma quando l'acqua prende il bollore in modo da ridurla ad un leggero fremito.

Da quando l'acqua freme la miscela poco per volta si addensa in una crema morbida... ma non ci si deve fermare! Proseguendo la cottura la crema si scompone in tanti piccoli granuli omogenei che galleggiano in un latticello giallino e quasi trasparente. In totale l'intera operazione per 4 uova prende circa poco più di 8 minuti.

Spegnere e versare tutto in un colino rivestito con una pezzuola di tela fine e collocato sospeso sopra una ciotola, in modo che la cagliata resti nella tela ed il latticello filtri nella ciotola. 

Appena le estremità dell'involto si possono maneggiare unire le cocche del panno e spremere fuori tutto il liquido possibile, prima aiutandosi con una spatola e poi premendo con le mani, quindi appendere a scolare (io al rubinetto del lavello, ma va bene anche legato alla maniglia di un pensile sopra una ciotola o ad un mestolo appoggiato sopra una pentola alta). 

Alla fine il "formaggio" si presenta ben asciutto e completamente freddo. Ci vorrà un'oretta.

Avvolgere ora il panetto in un nuovo telo e tenerlo in frigo a rassodare per una notte. Il giorno dopo sarà leggermente più asciutto e compatto. Lo hrudka è consumabile anche così, oppure si può asciugarlo ulteriormente in forno, specie se non lo si utilizza subito.

In questo casi va trasferito (ovviamente senza panno), in una teglietta su carta forno e cotto in forno statico a 200 °C per una mezz'oretta, fino a che l'esterno è ben dorato (anche più del mio, se si usa molto zucchero. Qui ovviamente è rimasto solo paglierino).

Si consuma poi comunque freddo di frigo, servito a fette, magari con prosciutto al forno e salsa tsvikli. 

PS: il latticello ottenuto dalla colatura, se non è salatissimo o con aromi inappropriati, può essere utilizzato nella preparazione di pane e dolci ucraini, come paska, kolach, (pane dolce a treccia ucraino) o horikhovyy rulet, il rotolo dolce alle noci. O per qualsiasi altra ricetta preveda la presenza di latticello o kefir. Io per la verità... me lo sono bevuto!

• rivoli affluenti:
• la foto dei cesti di Pasqua è presa da questo sito ucraino che raccoglie cesti da far arrivare ai soldati lontani da casa.