la mia pasta colorata: qui in due formati, con due condimenti di zucchine e un ringraziamento

Pasta Tua, la scuola di sfoglia emiliana di Rina Poletti è grande perchè non insegna solo a impastare e tirare alla perfezione quella pasta all'uovo tradizionale che tanto amo. Con lei impari a rispettare ciò che fai ed a condirlo di allegria.

E' lo spirito con cui mi sono cimentata ultimamente in un paio di occasioni con la pasta di semola colorata, che mi viene bene proprio grazie alla cura nei gesti e all'attenzione per i dettagli acquisiti lavorando con Rina (grazieeeeeee!!!!!), anche se la pasta di semola con lei non l'ho mai preparata.

In un caso si trattava di orecchiette multicolor destinate ad un pranzo quasi a piatto unico con amici, nell'altro di malloreddus serviti come primo piatto in una cena su commissione a tema "bandiera italiana". 

L'impasto è il medesimo, adatto ad entrambi i formati: qui lo riporto nella dose per 4 persone e 3 colori più il bianco ma ovviamente, fatta salva la proporzione tra acqua, semola e colorante in polvere, è adattabile a seconda di quanti commensali si servono e quante tinte di pasta si vogliono proporre loro. 

I coloranti naturali che possono essere utilizzati sono molti: per quelli in polvere, come qui spirulina, barbabietola e zafferano, valgono queste dosi, (quindi anche per cacao, polvere di spinaci, di pomodoro, curcuma, carbone vegetale, eccetera).

Per i coloranti più umidi (nero di seppia, spinaci cotti, concentrato di pomodoro, cavolo viola cotto, e così via) va diminuita leggermente la quantità di acqua oppure aumentata appena appena la semola. Le dosi d'acqua indicate hanno piccole variazioni dovute all'umidità della semola e della giornata, ma su impasti così piccoli anche una goccia può fare la differenza, quindi lavorare con accortezza.

Non ho idea invece di come funzionino i coloranti industriali in gel o liquidi, mai utilizzati da me per preparare la pasta. Cosa importante: la semola tende a "ingiallire" leggermente i colori, quindi se si vogliono tinte molto nette (ad esempio azzurro cielo per la spirulina), al di là del tipo di colorante, occorre utilizzare farina bianchissima, che ha però altre rese ed altra texture che questo post tecnicamente tralascia di indagare.

Nel caso delle mie orecchiette si trattava di una insalata fredda, quindi ho mescolato il condimento alla pasta e li ho lasciati insaporire coperti a temperatura ambiente per una mezz'oretta prima di portare in tavola. Ho invece voluto mettere in risalto le tinte dei malloreddus, serviti tiepidi sopra alle creme di verdura. Spiego poi passo passo entrambe le versioni, ma cominciamo dalla pasta!

PASTA DI SEMOLA COLORATA

ingredienti per 4 persone:
300 g di semola rimacinata 

1 bustina di zafferano (giallo) 

1 cucchiaino di spirulina in polvere (turchese) 

1 cucchiaino di barbabietola in polvere (rosa scuro) 

Dividere la semola in 4 parti da 75 g l'una e setacciare una dose con lo zafferano, una con la spirulina e uno con la barbabietola. La quarta dose resta neutra. 

Versare circa 38-40 g di acqua tiepida nella prima miscela, lavorare con energia fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e morbido, metterlo cotto una ciotola capovolta e lasciar riposare un'oretta. Fare la stessa cosa con gli altri due mix colorati, mentre per la sola semola bastano circa 35-37 g di acqua. 

Riprendere il primo impasto e, lavorando su una spianatoia NON infarinata, rilavorarlo un paio di minuti, quindi dividerlo in salsicciotti, assottigliarli fino ad un cm circa di diametro e tagliarli a rondelle. Lavorare poco impasto per volta tenendo il resto coperto. 

Da ogni pezzettino di pasta si ricava un'orecchietta lavorandolo in questo modo, oppure un malloreddus facendolo ruotare premendo con il pollice su un rigagnocchi.

Distribuirli in ogni caso su un telo pulito a mano a mano che vengono pronti. Una volta terminato un colore ripartire allo stesso modo con quello successivo, sempre tenendo coperti gli altri impasti.

Con lo stesso impasto si possono produrre vari formati corti o medi di pasta di semola, tutti da lessare in abbondante acqua bollente salata e scolare dopo qualche minuto che è venuta a galla. 

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Qui i due condimenti, il primo più semplice e corposo, il secondo un filo più sofisticato, entrambi a base di zucchine e pancetta affumicata.

ORECCHIETTE IN INSALATA CON CREMA DI ZUCCHINE, RUCOLA E POLLO

ingredienti per 4 persone:

200 g di petto di pollo

80 g di pancetta affumicata

2 zucchine

1 patata

1 piccola cipolla

40 g di rucola

2 cucchiai di feta sbriciolata

2 cucchiai di olio extravergine

100 ml di brodo vegetale leggero

sale

pepe nero al mulinello

Ridurre zucchine e patata a dadini, a listarelle la pancetta e il pollo e tritare la cipolla. Rosolare la pancetta nell'olio fino a che è croccante, quindi levarla e non suo fondo saltare il pollo.

Levarlo appena si comincia a colorare e salarlo, mentre nello stesso tegame rosolare le cipolle fino a che sono morbide, quindi unire le altre verdure e insaporire un paio di minuti.

Coprire con il brodo, portare a leggero bollore e cuocere circa15-20 minuti, fino a che le patate sono morbide, regolando alla fine di sale se serve.

Scolare e frullare le verdure a crema insieme a quasi tutta la rucola, eventualmente aggiungendo un po' del brodo rimasto per una consistenza più morbida. 

Mescolare le orecchiette ben scolate con la crema, unire le striscioline di pollo, la pancetta croccante, il resto della rucola tritata e la feta sbriciolata e condire con una bella spolverata di pepe. Lasciar riposare almeno una mezz'ora prima di servire.

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L'alternativa, da servire calda o tiepida:

MALLOREDDUS CON CREME DI ZUCCHINE E DI PEPERONI

ingredienti per 4-6 persone:

3 zucchine

1 peperone rosso

2 patate (in tutto circa 350 g)

1 cipolla

100 g di pancetta affumicata

4 rametti di timo

4 cucchiai di pecorino grattugiato

4 cucchiai di olio xv

sale

pepe nero al mulinello

Ridurre zucchine e patate a dadini, a listarelle la pancetta e tritare la cipolla. Rosolare la pancetta con metà del timo nell'olio fino a che è croccante e spegnere.

Versare una cucchiaiata del fondo di cottura in una pentola, insaporire lì le cipolle con il resto del timo fino a che sono morbide, quindi unire zucchine e patate, rosolare un paio di minuti, salare e chiudere con un coperchio pesante.

Abbassare il fuoco e lasciar stufare le verdure nell'acqua rilasciata dalle zucchine per una mezz'oretta, aggiungendo se serve un mestolino di acqua (*) se il fondo si dovesse asciugare troppo. 

Intanto sforacchiare il peperone, infilarlo su due spiedini di metallo e tenerlo sopra la fiamma del gas, ruotandolo spesso, fino a che la buccia è quasi tutta bruciata e croccante e la polpa interna si è ammorbidita.

Tenere il peperone in un sacchetto di certa una decina di minuti, quindi spellarlo con cura e frullarne la polpa con un pizzico di sale.

Lessare la pasta in abbondate acqua bollente salata, scolarla al dente e ripassarla nella padella della pancetta per insaporirla bene.

Stendere la crema di zucchine nei piatti, distribuirci sopra la pasta a mucchietti con il suo fondo, decorare la parte di crema verde rimasta scoperta con una striscia di crema rossa di peperone e spolverare con il pecorino. 

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• * se si unisce più acqua o brodo vegetale le dosi bastano per 6-8 persone, servendo però il piatto come una "minestra decorata", da magiare con il cucchiaio.