di chi parla il film Il Gusto delle Cose? E le 'quenelles' sono francesi?

Lo so, è inutile parlarne ora che tutti i cinefili appassionati di cinema e di cucina lo hanno già visto, ma come al solito non sono una buona reporter ed arrivo a parlare dopo gli accadimenti invece di anticiparli: a maggio, a 4 giorni dalla sua uscita ufficiale, ho presentato in un colto cineforum il film Il Gusto delle Cose.

Pur sapendo di avere un limite di pochi minuti, come al solito mi ero preparata ore e ore di argomenti, decidendo poi cosa dire davvero solo al momento di accendere il microfono, in base all'umore della sala. Ho finito semplicemente per consigliare di "ascoltare" il film nei suoi suoni mesmerizzanti e di farsi coinvolgere dal sapiente tepore delle sue luci, e poi ho scelto di raccontare un aneddoto storico che curiosamente nessuno pare aver ancora notato.

Il film, ambientato nella Francia del 1884*, illustra il rapporto tra un gastronomo benestante e la sua cuoca, ed è ispirato ad un romanzo del 1924 di Marcel Rouff, scrittore e gourmet svizzero, di cui può essere considerato una sorta di prequel, dato che il libro inizia con un importante episodio che nel film accade solo verso la fine.

Il romanzo, a sua volta, è ispirato alle figure di Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), padre della consapevolezza della gastronomia francese, e al forse da noi meno conosciuto "principe della gastronomia francese" Maurice Edmond Sailland (1872 -1956), in arte Curnonsky o Cur, che si inventò il "turismo motoristico" enogastronomico e scrisse guide a hotel e ristoranti di qualità (modalità letteraria a cui si ispirarono i fratelli Michelin per introdurre nella propria guida per viaggiatori anche giudizi sui ristoranti, nel loro caso a punteggio).

Il regista del film, Trần Anh Hùng, è vietnamita; tutti gli attori sono francesi, così come il meraviglioso storico Patrick Rambourg, consulente di storia della gastronomia, come il pluristellato chef Pierre Gagnaire, manager gastronomico del film (che appare in un piccolo cameo come cuoco del Principe di Eurasia**), e come lo chef Michel Nave, che ha materialmente realizzato i piatti quasi "in diretta" in una cucina da campo a fianco del set.

Tutto ciò per dire che, nonostante una ricerca storica sui fondatori della cucina "moderna" sia evidente, nel libro si riconoscano Savarin e Curnonsky e nel film si citino esplicitamente il mitico Carême (1784-1833) e l'allora contemporaneo Escoffier (1846 - 1935), il protagonista di entrambi i lavori, il gastronomo Dodin Bouffant, resta una figura d'invenzione, puramente letteraria e totalmente rinchiusa nella dimensione francese.

Peccato che, forse peccando un po' di autoreferenzialità autori e consulenti franco-vietnamiti e di scarsa conoscenza della materia gastronomica distributori e critici cinematografici anche italiani, nessuno finora si sia reso conto che in realtà è esistito veramente un gastronomo che, come Dodin, ha vissuto ed operato in cucina con modalità praticamente identiche a quelle narrate, per di più esattamente negli anni in cui è ambientato il racconto.

Ovviamente parlo di... Pellegrino Artusi! Nato in Emilia nel 1820 e vissuto a Firenze fino al 1911, verso i 50 anni raggiunge il benessere economico grazia a una redditizia attività di commercio che lo ha portato in precedenza a viaggiare in tutta quell'Italia ora da pochissimo unificata.

Così attorno al 1870 Artusi si ritira a vita privata e dedica quasi tutto il proprio tempo a rivedere ed ampliare la sua raccolta di ricette per uso personale, assumendo anche a tal scopo per la cucina due cuochi fidati, Francesco Rufilli e Marietta Sabatini.

Sono davvero minimi i dettagli che lo differenziano dal personaggio Dodin, e praticamente ininfluenti nel gustarsi la visione del film, soprattutto sapendo che si assiste ad una vicenda d'epoca quasi perfettamente corrispondente ad una vissuta esattamente così nella realtà storica!

A differenza del signorile Dodin, Artusi è forse anche in cerca di un vago riscatto sociale dal suo passato di uomo di commercio, meno istruito rispetto alla "Firenze bene" del tempo. Quindi Artusi, dismessa la professione, si dedica allo studio di storia e scienze, si crea una vasta biblioteca, frequenta circoli culturali e musei, scrive saggi su Foscolo e Giusti. E poi*** decide di conferire vesti rigorose e letterarie a quella che fino ad allora era semplicemente una sua passione per la buona tavola.

Artusi aveva dunque, altra leggera differenza, anche lo scopo finale di dare una definizione pubblicabile alla raccolta personale di piatti che lo avevano incuriosito. Come di fatto era stato, a ben vedere, anche per tutti i gastronomi e gli chef citati più o meno direttamente nel libro e nel film. Ciò non toglie che annotarne le ricette, testarle nel confronto con i cuochi, gustarle alla propria tavola e proporle con orgoglio e piacere agli ospiti è per Artusi comunque, come per Dodin, una questione di puro godimento.

Un'ultima differenza dal personaggio del film è il rapporto del gourmet con i cuochi: se (per dichiarata scelta del regista) quello tra Dodin ed Eugénie si rivela anche di natura romantica, Artusi come lui condivideva con Francesco e Marietta stima, fiducia e piacere della collaborazione, ma provava per i due domestici un affetto di natura paterna, tanto che alla sua morte lascerà proprio a loro in eredità tutti i diritti sul suo libro, dalla prima edizione del 1891 all'ultima del 1910.

Detto ciò (nella presentazione dal vivo al cinema sono stata in verità molto più concisa!) ho avvisato gli spettatori che durante la proiezione sarebbe loro venuta fame, perchè a me è successo ogni volta che ho visto Il gusto delle cose. E lo stesso mi succede ora qui, ripensando a tutte le pietanze che ho visto scorrere sullo schermo... per non parlare dei vini!

Da una cena frugale di coppia a base di omelette (rigorosamente da mangiare con il cucchiaio, che a quanto pare ne migliora il sapore), pane, formaggi e salame, ad un pantagruelico menù (per fortuna solo elencato a voce) per il banchetto offerto dal Principe di Eurasia nelfilm si assapore visivamente di tutto...

Ovviamente quando viene fame a me viene anche voglia di cucinare. Ma quale ricetta proporre qui, a citazione di quanto apparso nel film? Qualcosa con il cavolo rapa, primo alimento inquadrato, o quelle deliziose spugnole alla panna e caffè che chiudono le varie degustazioni della pellicola? Ma in verità... chi dice che devo davvero ricostruire una delle ricette del film?!

Dati tutti i miei sproloqui storici, prendo invece in considerazione un piatto dal libro di Artusi che abbia assonanza con quelli del film: per tecnica, ad esempio, come il n. 52. Zuppa di gamberi col sugo di carne, o per forma, come il n. 161. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia

E perchè invece non fare ancora meglio, proponendo un piatto di cui lo stesso Artusi ammette (un po' piccato) l'origine d'Oltralpe e che definisce, caso più unico che raro tra le sue 790 ricette, addirittura con un nome lasciato in francese?!;

317 - Quenelles.

   Le 'quenelles' costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti. 

Vitella di latte, grammi 120.

    Grasso di rognone di vitella da latte, grammi 80.

    Farina, grammi 50.

    Burro, grammi 30.

    Uova, uno e un rosso.

    Latte, decilitri 2.

   Nettate bene la carne dalle pelletiche e il grasso dalle pellicine che lo investono e, dopo averli pesati, tritateli più che potete con il coltello e con la lunetta, indi pestateli nel mortaio finché non sian ridotti a una pasta finissima.

   Fate una 'balsamella' con la farina, il burro e il latte soprannotati e quando sarà diaccia uniteci la roba pestata, le uova, il condimento di solo sale e mescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra il composto e, leggermente infarinato tiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o 20 rocchi, simili a salsicce, lunghi un dito.

   Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci le 'quenelles'; fate bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la mestola forata levatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro n. 125, a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avrete cotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoia, alle quali leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, oppure guarnire con le 'quenelles' un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa quantità può bastare per cinque persone.

   Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto di grammi 30 di burro e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo quando avrà preso sul fuoco il color nocciuola.

Nella mia versione, un pochino riadattata ai tempi, per condire scelgo sugo d'arrosto: perchè l'ho in casa, perchè lo ritengo più raffinato delle altre proposte vista la delicatezza delle quenelles e anche perchè mi sembra più nelle corde di Dodin.

L'alternativa della desueta salsa di rigaglie ed animelle citata da Artusi a mio avviso coprirebbe troppo. Invece la salsa di pomodoro n. 125, se questo giugno si decidesse a mettere giudizio, potrebbe essere anch'essa adatta ali gusto attuale e anche in stagione.

La si prepara cuocendo pomodori a pezzi con cipolla, aglio, sedano, basilico e prezzemolo tritati, condendo il sugo con olio, sale e pepe e passandolo poi  al setaccio. Nel caso andrebbe anche insaporito e legato secondo le indicazioni del nostro gastronomo: un Pellegrino Artusi realmente esistito ed inconsapevolmente citato dal film!

QUENELLES FRANCESI DI VITELLO SECONDO ARTUSI, CON SUGO D'ARROSTO, PER DODIN

ingredienti per 4-6 persone come primo piatto

per le quenelles:

200 ml di latte

120 g di polpa di vitello

50 g di farina, più 2 o 3 cucchiai per il piano di lavoro

40 g di burro chiarificato, a temperatura ambiente

30 g burro francese leggermente salato

1 uovo grande

sale

pepe bianco al mulinello

per condire:

200 ml circa di sugo d'arrosto

10 g di farina

10 g di burro, a temperatura ambiente

Tritare molto finemente la carne, al coltello o con il tritacarne, quindi frullarla con il burro chiarificato fino a ridurla in una pasta omogenea.

Sciogliere il burro salato, tostarvi la farina, versarvi il latte e preparare una balsamella (qui il francese è tradotto!) bella densa, lasciandola poi intiepidire.

Alla besciamella unire l'uovo e l'impasto di carne, regolare di sale e, licenza mia, pepare leggermente. 

Allargare la farina per la lavorazione su un vassoio o piano di lavoro, disporvi sopra mezza cucchiaiata di impasto e, con le mani infarinate, formare un salsicciotto lungo circa 4 cm, tenendolo poi su un vassoio infarinato.

Ripetere fino a formare circa 20 quenelles.  

Mentre l'acqua per la cottura arriva a bollore maneggiare la farina ed il burro del condimento e sciogliere poi l'impasto nel sugo d'arrosto a fuoco bassissimo, fino a che è leggermente addensato e bello lucido.

Lessare le quenelles in tre o quattro riprese in acqua salata appena fremente per 3 o 4 minuti, fino a quando vengono a galla, quindi scolarle delicatamente in un solo strato in un piatto caldo leggermente unto, in modo che non si incollino tra loro.

Distribuire quasi tutta la salsa d'arrosto nei piatti individuali, disporvi sopra le quenelles, nappare con un'ultima cucchiaiata di salsa e servire. 

rivoli affluenti 1: 

alcuni dei piatti apparsi nel film 

il ricco pranzo con gli amici in apertura del film: consommé/fumetto di pesce; vol-au-vent con gamberi di fiume creste di gallo funghi e verdure in bechamel, con rucola al burro fuso; rombo al latte con patate: sella di vitello con lattughe brasate; omelette norvegese (pan di spagna farcito di gelato e ricoperto di meringa flambé).

la cena di Dodin per Eugénie: consommé verde con verdurine (molto contemporaneo!); ostriche al caviale; pollo lessato al tartufo; pera al vino con crema e sfoglia croccante; ultima bottiglia di vino (come non citarla?!) recuperata da una antica nave affondata.

pranzo tra amici nel casino di caccia: gli ortolani soffocati****

pranzo da offrire al principe: tre antipasti che non ricordo (solo letti) e pot au feu (diciamo "bollito misto", giusto per semplificare) preparato in più versioni durante la seconda parte del film

spugnole con panna e caffè, che insieme ad animelle facevano da contorno ad un piatto di pesce (che non ricordo... a quel punto ero sopraffatta!)

rivoli affluenti 2:

gli asterischi, ovvero alcune curiosità a cui ho risposto dopo la proiezione del film

* c'è un pochino di confusione sulle date: in un dialogo del film si dice che il quel momento Escoffier ha 38 anni. Essendo costui nato nel 1846, la vicenda sullo schermo dovrebbe dunque aver luogo nel 1884. Eppure in una intervista il regista lo colloca nel 1889 mentre nei comunicati stampa di lancio del film lo si dice ambientato nel 1885. Curioso, anche se poco importante, essendo un'opera di fantasia.

** esisteva davvero un Principe Ereditario di Eurasia? Nell'800 non esisteva un tale Stato se non nelle fantasie politiche di chi anelava all’unione di Oriente e Occidente come "eredità naturale" del Rus' di Kiyv, che nel X-XII secolo era uno dei più grandi Stati europei con un territorio che copriva quasi la metà dell’attuale Europa. Poiché la Russia riuscì poi storicamente a salvarsi dall’invasione sia dell’Europa che dell’Asia, nel secondo Ottocento esisteva in Russia un movimento idealista politico-intellettuale vagheggiava un nuovo regno di Eurasia e che portò la Russia a impegnarsi in un’ambiziosa e alla fine fallimentare politica verso l’Estremo Oriente, a cui aderivano diversi principi e nobili dell'epoca. Chissà che il personaggio del film non fosse uno di questi.

*** cosa fa passare la scrittura di Artusi dalla letteratura alla cucina? Sembra che la cosa nasca durante il suo lavoro di commento delle lettere di Giuseppe Giusti del 1880: quanto riporta lo stralcio di una lunghissima epistola in cui si cita "[...] una gran tavola apparecchiata; e sopra fiaschi, terzini, bocce, forme di cacio, piatti di brigidini[...]", Artusi nelle note non solo spiega cosa siano i brigidini (cialde dolci ai semi d'anice) ma ne suggerisce la ricetta: "Per chi voglia provare a farli, vanno intrisi di farina, uova, zucchero e anaci. Si formano pezzi grossi non più di una noce e si cuociono alla fiamma, tra o quattro per volta, stiacciati nella forma di cialde". Segno che già in quel periodo si annotava le ricette e sarà proprio la versione estesa di questo dolcetto a chiudere, una decina di anni dopo, la prima edizione del suo libro di cucina!

**** cosa sono gli ortolani? Si tratta di una varietà di uccellini della famiglia dei passeri, di cui in Europa è da tempo vietata la caccia ma che erano molto appezzati dai gourmet dell'800 per la particolarità della loro preparazione: venivano catturati vivi, nutriti a forza perchè ingrassassero, quindi uccisi annegandoli nell'Armagnac, spennati e cotti interi, senza eviscerarli, in abbondante burro. Per consumarli ci si nascondeva sotto un tovagliolo sia perchè ne concentrava i profumi sia perchè gli ortolani si mangiavano con le mani, ossa comprese, ed era ritenuto sconveniente mostrarsi nell'atto di un pasto così "ferino". Per le riprese del film naturalmente non sono stati cucinati esemplari della specie protetta ma si trattava di piccole quaglie.

rivoli affluenti 3:

breve bibliografia di riferimento, volutamente qui senza testi di critica cinematografica

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, 1° ed. 1891/14° ed.1910, qui Giunti Marzocco, 1960-1991, ISBN 88-09-00385-3

Anthelme Brillat-Savarin, La Fisiologia del Gusto. O meditazioni di gastronomia trascendente, 1825 (riedizioni fino al 1834 con prefazione Balzac), qui traduzione italiana di Dino Provenzal, Bur Rizzoli, 1985, ISBN 88-17-16511-5

Alberto Capatti, Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana, Mondadori, 2019, ISBN 978-88-918-2457-8

Marcel Rouff, La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet,1924, qui Les Editions du Rochers/Le Serpent à plumes, 1995, ISBN 978-2908957785