funghi shiitake: tocchi di Giappone, tra ricette ed impiattamenti

Organizzo un po' di presentazioni pubbliche del libro  uscito, la prima sarà a Roma il 18 ottobre. Intanto continuo a cucinare. Ho pensato, da adesso in poi, di raccontare anche come impiattare le preparazioni che presento nel blog, in base ad alcune delle regole di Moritsuke (盛り付け, l'arte della presentazione del cibo) che sono accennate nel libro.

Ho trovato al mercato dei funghi shītake (椎茸, il carattere "ī " si legge come doppia i: ii) freschi, per la cui valorizzazione cercavo una ricetta che non fosse la classica brasatura tradizionale giapponese, già mostrata più volte qui nel blog quando preparavo shītake essiccati (ovvero: per 4 funghi privati del gambo ed ammollati in acqua per mezz'oretta; poi cotti con 60 ml della loro acqua filtrata, 1/2 cucchiaio di salsa di soia e 1 pizzico di zucchero fino a che sono morbidi e lucidi).

Ma non volevo nemmeno quelle estreme occidentalizzazioni che abbinano gli shītakecon burro, formaggio e prezzemolo, estremizzando così secondo me il concetto di Yoshoku per eccesso di contaminazione. Ho optato per una "via di mezzo", uno Yoshoku moderato, partendo dalla ricetta base che mio padre ha imparato da mia nonna, quella che in famiglia abbiamo sempre usato per cucinare i funghi colti insieme nei boschi di tarda estate. Dunque ad olio extravergine, burro e sale sostituisco olio di semi, salsa di soia e zucchero e, ovviamente, i funghi nostrani qui diventano shītake freschi.

父の椎茸 -CHICHI NO SHIITAKE - FUNGHI SHIITAKE "DEL PAPÀ"

Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi shītake freschi

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di salsa di soia

1 foglia di alloro

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaino di semi di sesamo

Mondare gli shītake, privarli dei gambi (soprattutto se sono sottili: possono essere usati per dare sapore ma poi vanno levati prima di servire, perchè restano legnosi) e tagliare le cappelle a fettine.

Schiacciare delicatamente l'aglio sbucciato e metterlo in padella con l'olio e l'alloro, scaldando fino a che accenna appena a sfrigolare.

Unire i funghi, farli insaporire bene e cuocere a fiamma bassissima per almeno 20-30 minuti, mescolando solo ogni tanto e molto delicatamente, fino a che sono morbidi ed accennano ad incroccantirsi sui bordi, dove diventano leggermente dorati.

Intanto a parte tostare brevemente il sesamo a secco fino a che i semini cominciano a saltare, quindi trasferire subito in un piattino freddo. Sciogliere lo zucchero nella salsa di soia.

Versare la soia sui funghi, fare insaporire il tutto un minuto circa a fiamma media, fino a che la salsa è tutta assorbita ed i funghi in superficie risultano leggermente caramellati, poi spengere.

Eliminare aglio e alloro, dividere i funghi nei piattini individuali, spolverizzarli con il sesamo tostato e servire.

PER IMPIATTARE
Essendo una ricetta autunnale le stoviglie, così come eventuali tovagliati (che in Giappone non si usano) e dei decori della tavola devono riprendere la stagione per temi e/o per colori. Due versioni.

1) Su tavola/tovaglia chiara appoggiare un "sottopiatto" di legno naturale (non paglia, troppo  estiva, in questo caso  uso una vera e propria" fetta" di tronco rustica, spessa un paio di cm); sopra di esso per i funghi scelgo un piattino dai toni scuri, in questo caso verde sottobosco con dettagli marroni. Poiché anche il contenuto è scuro, meglio disporlo dandogli un pochino di tridimensionalità perchè emerga dal fondo; i semi di sesamo chiari aiutano a creare per i funghi un contrasto cromatico rispetto al piatto e la forma geometrica della stoviglia evidenzia la morbidezza irregolare dei funghi.

2) Su tavola/tovaglia scura lo stesso "sottopiatto" aiuta ad ammorbidire il colore delicato della stoviglia, una ceramica spessa le cui forme fluide e la cui superficie irregolare accompagnano quelle dei funghi; la sua cromia pallida, invece, mette in risalto i toni decisamente autunnali del contenuto. Nella foto di apertura al piatto si accompagna una ciotolina scura sagomata a foglia d'acero, che accoglie i semi di sesamo aggiuntivi ed aiuta a sottolineare l'atmosfera autunnale.

• rivoli affluenti:
• Annalena De Bortoli, Sahō. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, Milano, 2025, ISBN 979-1281-45-3265. Disponibile in libreria e su Amazon