un dolcetto giapponese per noi comuni mortali: il karinto manjū

L'altro giorno ho avuto l'onore di accompagnare la pasticcera giapponese Yamamoto Mariko in una dimostrazione di wagashi, 和菓子, i dolcetti tradizionali giapponesi di cui avevo raccontato qui la storia. In quella occasione abbiamo mostrato dei classici nerikiri, 練り切り, piccole meraviglie confezionate tutte con lo stesso impasto di farina di riso, fagioli bianchi e zucchero che, attraverso l'aggiunta di colori naturali e l'abile formatura in sagome tradizionali, raccontano le stagioni del Giappone.

Oggi invece, per non sentirmi una minorata in confronto alla bravura della maestra (ecco la pietosa immagine dei miei migliori nerikiri di sempre!), poiché sono una comune mortale...

racconto qui del karinto manjū, かりんとう饅頭, un dolcetto oggettivamente molto più semplice e, per la verità, pure molto più "moderno" dei nerikiri, nel senso che è nato nel 2001 in una pasticceria della prefettura di Fukushima come incrocio tra due pasticcini molto antichi. 

Il karinto manjū, infatti, costruisce un "guscio" secondo il concetto dei karinto, かりんとう,

bastoncini fritti e glassati che derivano dai dolci con sagome simboliche offerti nei templi Shinto dal VIII secolo, allora preziosissimi per l'alto costo dell'olio e dello zucchero.

Farcisce però questo guscio come dei manjū, 饅頭, panetti lievitati a vapore di ispirazione cinese, tradizionalmente ripieni di anko (餡子 confettura di fagioli azuki), che in Giappone sono nati nel XIII-XIV secolo per accompagnare il Chanoyu, 茶の湯, la cerimonia del tè.

Entrambi questi dolcetti hanno origini molto nobili e una cosa in comune: "insolitamente" non sono a base di riso ma di farina di frumento, cosa rara per il Giappone antico. Poi però, tornando tra i comuni mortali, i karinto manjū e altri dolci "moderni" che oggi derivano dai manjū, sono declinati in infiniti modi sia nell'involucro, che potrebbe essere di trasparente di kuzu (葛, amido ricavato dalla radice di pueraria) come i mizu manjū, 水饅頭, ovvero "manjū d'acqua",

o di patate yamaimo,山芋, come ijoyo manjū, 上用饅頭, tipici del Kansai,

o nel ripieno, farcendo il guscio, fritto tipo karinto o cotto alla piastra, con creme al cioccolato, matcha, vaniglia, agrumi eccetera. Praticamente ogni area ne ha declinato una versione locale!

Il guscio dei karinto manjūsi chiama kokuto, 黒糖, che in verità è il nome dello zucchero scuro tipico di Okinawa che ne è protagonista. Questo stupendo zucchero gli conferisce non solo la tipica colorazione dorata ma soprattutto quel profumo e sapore caratteristici di molta pasticceria giapponese, assolutamente adorati dai nipponici. Tra l'altro è un ingrediente delizioso anche consumato da solo, oltre che sopra frutta fresca o dolcetti semplicissimi, sia in forma di zucchero semolato (detto anche kurosato, 黒砂糖), che di cristalli che di sciroppo (kuromitsu, 黒蜜).

Ciò che distingue questo guscio dai bastoncini karinto, che sono croccanti anche all'interno, è proprio che nel suo lato interno invece resta volutamente morbido, per non avere un contrasto eccessivo a contatto con il ripieno.

La ricchezza di zucchero scuro e frittura, insieme alla leggerezza del delicato ripieno, per i palati giapponesi è una vera delizia, tanto è vero che Ilkarinto manjū è molto di moda in tutto il Giappone: se ne trovano negozi e bancarelle in ogni luogo... compreso un baracchino sul sentiero di montagna che ho percorso ultimamente e che portava a delle cascate conosciute solo da turisti locali!

Consigli su gesti e strumenti per consumarli al meglio a tavola nel capitolo 12 del mio libroSahou*; per impiattarli in modo corretto ci sono indicazioni nel capitolo 2, mentre se si acquistano ikarinto manjū in Giappone e si vogliono mangiare per la via, come qua sopra in foto... meglio seguire i suggerimenti del capitolo 9.

In attesa di tornare là ad assaggiarne tutte le declinazioni, li preparo a casa: questa è la mia versione, uno dei bocconcini dolci con cui ho chiuso la cena giapponese di cui avevo parlatoqui,qui,qui e qui. In questo caso ho usato anko pronto ma appena ho tempo partiamo con la produzione casalinga!

かりんとうまんじゅう - KARINTŌ MANJŪ

ingredienti per 8 pezzi:
120 g di koshi-an (anko liscio**)

50 g di farina 00, più un pochino per il piano di lavoro

30 g di zucchero kokuto (sostituibile con muscovado)

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

1/2 cucchiaino di bicarbonato

olio per friggere (io arachidi)

Preparare 8 quadrati di carta forno da circa 8 cm; setacciare la farina in una ciotola; dividere l'anko in 8 palline da circa 15 g l'una, disponendole su un piatto senza che si tocchino e coprendole poi con pellicola perchè non asciughino.

Sciogliere lo zucchero in 2 cucchiai di acqua bollente e lascar freddare bene. Sciogliere poi il bicarbonato in 1/2 cucchiaino di acqua a parte ed unirlo allo zucchero sciolto.

Versare il liquido nella farina e, quando è completamente assorbito, mescolarvi l'olio di sesamo.

Spolverare leggermente il piano di lavoro con farina attraverso un colino, rovesciarvi l'impasto, spolverare con poca altra farina e lavorare brevemente in un rotolo uniforme, da tagliare poi in 8 pezzi.

Formare con ciascun pezzo una pallina, poi appiattirla, infarinando leggermente se fosse un pochino appiccicosa, ed avvolgerla intorno ad una porzione di anko, lavorando con delicatezza e sigillando bene i bordi. A mano a mano che vengono pronte disporre le palline sui quadrati di carta forno con la giunta verso il basso.

Disporre tutti i dolcetti con le loro cartine su un cestello per cottura a vapore, spruzzarli leggermente di acqua, chiudere con un coperchio avvolto in un panno in modo che il vapore non goccioli, e disporre sopra l'acqua già bollente, cuocendo a fuoco alto per circa 8-10 minuti.

Lasciar asciugare bene i dolcetti scoperti fuori dal fuoco, quindi eliminare la carta e friggerli, per un paio di minuti in olio a 160 °C e poi un altro mezzo minuto a 180 °C, in modo che dorino bene ma senza bruciare.

Scolarli su una gratella e  servirli, a temperatura ambiente ma ancora croccanti, volendo spennellati (come nella mia ultima foto) con una goccia di kuromitsu.

Si conservano qualche giorno in scatola di latta ma tendono nel tempo ad ammorbidirsi, casomai meglio ripassarli in forno per un paio di minuti prima di servirli, lasciandoli poi raffreddare un minuto o due prima di consumarli.

• rivoli affluenti:
• * Annalena De Bortoli, Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, ISBN 9-791281-453265
• ** il koshi-an,こしあん, è la versione di anko più cremosa e vellutata; quella un filo più rustica, con frammenti dei fagioli e qualche buccia, si chiama tsubushi-an, 潰しあん, quella con i fagioli quasi interi tsubu-an, 粒あん
• le foto di confezione e cottura dei karinto manjū che ho dimenticato di scattare in cucina, le ho recuperate da questo sito giapponese; la foto iniziali dei karinto vengono da qui, quelle dei vari manjū qui e in altri siti che ho erroneamente chiuso e, chiedo scusa, non saprei recuperare.