girare la frittata

Una volta che alle superiori la professoressa di matematica dovette assentarsi per qualche settimana, venne sostituita da una giovane supplente che tentava di darsi un contegno agli occhi degli alunni ma che era evidentemente spaesata e terrorizzata, trovandosi d'improvviso lontana da casa con l'incarico di tenere a bada una ventina di ragazzetti quasi suoi coetanei.

Un giorno era alla lavagna e tentava di spiegare un teorema mentre la classe alle sue spalle tutto faceva fuorchè seguire la lezione, quando un alunno dal genio matematico, colui che in quarta superiore già si leggeva per svago i testi del secondo anno della Facoltò di Matematica, la interruppe chiedendo chiarimenti su un passaggio che a lui sembrava non tornare.

Aveva ragione lui, anche se nessun altro dei suoi compagni capiva la sua obiezione: la giovane insegnante aveva sbagliato completamente la dimostrazione e si era infilata in un vicolo "matematicamente" cieco. Imperturbabile lei si voltò con un sorriso (un po' tremante, per la verità) decise di ribaltare la frittata e rispose: "Sì, lo so che è sbagliato. L'ho fatto apposta per verificare se voi eravate attenti!"

Ai tempi venne presa di mira per giorni per questa sua goffa giustificazione, ma ci sono dei precedenti illustri che mi piacerebbe poterle citare per consolarla un po' di quella sua figuraccia... Il più clamoroso che mi ricordi me l'ha fatto tornare a mente l'altro giorno l'amica che mi aveva citato un racconto di Poe...

Il terzo romanzo di Charles Dickens, Barnaby Rudge, nelle intenzioni avrebbe dovuto essere una sorta di giallo a puntate (fu infatti pubblicato un capitolo alla volta) che iniziava ricordando un vecchio omicidio e terminava con la scoperta del colpevole. Il romanzo era ambientato negli anni a cavallo del 1780 e le vicende dei protagonisti avevano come sfondo eventi storici e sociali che colpirono la Londra di quel tempo, quando una sommossa anticattolica contro i cosiddetti Papisti terrorizzò per quattro giorni la città.

Edgar Allan Poe pubblicò due saggi sul romanzo di Dickens (che lui non stimava molto...) e nel primo, uscito dopo le prime puntate, Poe con un po' di saccenza ipotizzava la soluzione del mistero, rivelando il nome del personaggio secondo lui colpevole dell'omicidio e sostenendo che Dickens non fosse in grado di costruire suspence ed intrighi complessi da decifrare.

Il secondo saggio apparve a romanzo terminato... e Poe aveva clamorosamente sbagliato la sua deduzione! Non perse certo tempo: ribaltò la frittata e si giustificò dichiarando che gli indizi proposti da Dickens portavano più logicamente alla propria soluzione che a quella, piatta ed incoerente, scelta dall'autore e che la narrazione della rivolta londinese aveva contribuito solo a confondere le acque, schiacciando l'episodio dell'omicidio sotto una tragedia di ben più ampie proporzioni a discapito del vero scopo di un romanzo giallo, la cui trama deve essere concentrata solo su suspence e mistero, in funzione dello svelamento finale...

Tutto questo discorso, frittate a parte, mi ha fatto venire voglia di cucina inglese che, a differenza di quanto comunemente si creda perchè ci si pone delle aspettative sbagliate, è ricca di piatti originali ed interessanti, differenti nelle logiche e nei sapori rispetto ai nostri ma (anzi: proprio per questo), una volta contestualizzate, per la maggior parte decisamente apprezzabili. E quale miglior esempio di un piatto talmente tradizionale da essere citato proprio da Dickens nel suo romanzo ambientato nel 1780?!

"Joe, sconsolato ed abbattuto, ma anche pieno di coraggio, lasciando la casa del fabbro decise di raggiungere il Crooked Billet, e lì chiese del suo amico il sergente, che, non aspettandosi altri uomini, lo accolse a braccia aperte. Nell'arco di cinque minuti dal suo arrivo alla taverna venne arruolato tra i baldi difensori del suo Paese natale; ed entro mezz'ora gli fu offerta un piatto fumante di trippa alle cipolle, preparata, come il suo amico gli assicurò a più riprese, su espresso comando di Sua Sacra Maestà il Re. A questa cena, che aveva un sapore delizioso dopo le sue lunghe fatiche, lui rese ampia giustizia; e quando l'ebbe accompagnata, durante e dopo, con svariate, leali e patriottiche fette di pane tostato, fu condotto su un pagliericcio in una stanza sopra la stalla e rinchiuso lì per la notte."

La ricetta originale della tripe and onions, quella tramandata da secoli nella cucina popolare inglese, prevede di lessare a lungo la trippa con latte e cipolle; quella un pochino più recente usa poi il latte di cottura, insieme con burro e farina, per creare una sorta di besciamella lentissima in cui finire di insaporire le striscioline di trippa.

Mi piacevano molto l'idea del bianco e l'abbondanza di cipolle... ma non ho pensato ad una vera e propria citazione storica (mi sono divertita già abbastanza a tuffarmi nella storia delle polemiche letterarie...), quindi il legame con la ricetta della tradizione finisce praticamente lì. Questa è la mia personale interpretazione. Chissà che ne direbbero gli avventori del Crooked Billet...

Tripe and leeks in (quite) white sauce - Trippa con porri in salsa (pressochè) bianca
ingredienti per 4 persone:
600 gr. di trippa intera lavata (nido d'ape, centopelle od entrambi)
1 fetta spessa 3 mm. di bacon
2 piccoli porri
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
noce moscata
120 ml. di vino bianco
2 cucchiai di whisky
300 ml. di panna acida (o 200 ml. di yogurt greco +100 ml. di panna da cucina e 1 cucchiaio succo di limone, miscelati e lasciati riposare a temperatura ambiente per un'oretta)
50 gr. di burro
1 cucchiaio prezzemolo tritato + 1 paio di rametti interi
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 foglia di alloro
sale
pepe

Lavare accuramente la trippa sotto l'acqua corrente, sbianchirla tuffandola in acqua bollente e cuocendola per una quindicina di minuti, poi scolarla e sciacquarla ancora molto bene sotto il rubinetto.

Portare a bollore un paio di litri d'acqua con la carota ed il sedano mondati, la metà di una delle cipolle sbucciata esteccata con i chiodi di garofano, l'alloro, i rametti di prezzemolo, il bacon, una grattata di noce moscata ed una manciatina di sale.

Unirvi la trippa, riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma, e cuocere un paio d'ore, fino a che la trippa è bella chiara e morbida, quindi spegnere, scoprire e lasciarla intiepidire nel brodo (che poi può essere filtrato e riutilizzato per altro...)

Affettare i porri ed il resto delle cipolle e farli stufare per qualche minuto nel burro fuso, fino a che sono morbidi e trasparenti.

Ridurre la trippa a strisicoline di circa 1 cm. x 7 cm. ed unirla alle verdure insieme al timo (meno un pizzico), salare leggermente e lasciar consumare lentamente l'acqua che probabilmente si formerà.

Sfumare con il whisky ed il vino, farli ben evaporare quindi unire la panna acida, ancora un piccola grattata di noce moscata e quasi tutto il prezzemolo, abbassare le fiamma e far restringere bene il fondo per 15/20 minuti.

Appena prima di spegnere regolare di sale, pepare e servire decorato con un'ultima spolverata di timo (e prezzemolo... che nella foto mi sono dimenticata!).  Secondo la tradizione inglese la trippa si accompagna con purè di patate oppure con pane imburrato e tostato, io ho preferito servire a parte una julienne di trevisana.

(Per una versione veloce si può acquistare della trippa già sbianchita e lessata e procedere solo con la seconda parte della ricetta, unendo nel tegame qualche cucchiaio di brodo vegetale ed una foglia di alloro insieme con il vino.)

• rivoli affluenti:
• Charles Dickens, Barnaby Rudge, 1841