imparare e improvvisare

Napoli ha un modo tutto speciale di prendere le cose con filosofia. Mi piace imparare da questa atmosfera di fatalismo e accorata speranza sempre presente nelle sua vene, con sfumature diverse a seconda che sia estate piena o il momento di prepararsi al Natale.

Della stagione calda qui non ho ancora parlato, della Napoli invernale invece avevo raccontato l'anno scorso. Ci sono ricapitata di recente, questa volta più consapevole. Ma la città mi ha travolto lo stesso...

Sì, c'erano i cumuli di rifiuti nelle strade. Ho visto anche uno spazzino girarci intorno con la scopa, sgombrando accuratamente lo spazio rimasto libero sul marciapiede tra il pattume ed il muro in modo che la gente potesse camminare su un lastricato pulito. Arte dell'improvvisazione sul concetto di qualità.

Anche così ho imparato che c'è sempre una sopravvivenza possibile, che per rispetto non ho fotografato. E poi ho pensato di lasciar descrivere anche il resto delle emozioni a chi conosce e canta Napoli molto più profondamente di me:

Napule è mille culure,

Napule è mille paure,

Napule è a voce de' criature
che saglie chianu chianu

e tu sai ca' nun si sulo.

Napule è nu sole amaro,

Napule è addore 'e mare,

Napule è 'na carta sporca
e nisciuno se ne importa

e ognuno aspetta a' sciorta.

Napule è 'na cammenata

int' e viche miezo all'ate,

Napule è tutto 'nu suonno

e a' sapè tutto o' munno
ma nun sanno a' verità...

Ogni luogo ha il suo modo speciale per insegnare, si diceva. E tra malinconie e risate a Napoli ho anche appreso di cucina, naturalmente! Nonostante non mi abbiano voluto scucire la ricetta dell'impasto (quanto sarà improvvisabile la riproduzione dell'antica sapienza?!), in trattoria ho imparato i diavolilli di pasta fritta condita con rucola, pomodorini, parmigiano e olio al peperoncino,

mentre dal macellaio ho imparato i cicoli...

Si tratta di una soppressata di pancetta cotta a vapore, che per tradizione si mangia a fette con sale e pepe o si usa insieme alla ricotta nel ripieno della pizza fritta. Il sapore in verità è delicatissimo, molto meno salato di quanto immaginassi, mentre la texture è insieme compatta e morbida, perfetta sia al naturale che in una breve cottura. 

Ho pensato che questa sua delicatezza potesse essere perfetta per interpretare in versione superdiafana un'altra ricetta tipica napoletana, salsiccia e friarielli, dove naturalmente sia di salsiccia che di friarielli non c'è presenza e rimane solo l'ispirazione. Mi scusino i Napoletani ed i tradizionalisti se uso soja invece di sale ed il tutto in generale prende un'aria un po' (troppo?) giapponese...

Improvvisazione di cicoli e bok choy

ingredienti per 4 persone

300 gr. di cicoli

4 piccoli bok choy (*)

2 porri

2 cipollotti rossi

2 gambi di sedano

1 dadino di zenzero fresco

1 cucchiaio salsa di soja

3 cucchiai di sakè

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di olio di arachidi

5  o 6 grani di pepe

Tagliare i cicoli a dadini, ogni cespo di bok choy in 4 per il lungo, il sedano a tocchetti, lo zenzero a fettine, i porri a rondelle spesse ed i cipollotti a rondelle sottili.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e saltarci per un minuto porri, cipollotti, sedano e zenzero.

Unire il bok choy ed il pepe e dopo 2 minuti i cicoli.

Sfumare con il sakè, spolverizzare con lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco vivace per un minuto o due, in modo che tutto si insaporisca ma resti croccante.

Condire con la salsa di soja, rimestare con cura e servire ben caldo.

(* il bok choy o pak choy è una verdura di origine orientale della famiglia dei cavoli. In sua mancanza si possono usare coste, scarola, cime di rapa, cavolo cappuccio tagliato fine od un misto di queste verdure.)

• rivoli affluenti:
• Pino Daniele, "Napule è" in Terra mia, 1977.