bocconcini di miso e di armonia

Non mi è mai capitato di cucinare una ricetta specificamente per il blog. Di fatto pubblico ciò che mi preparo davvero per pranzo o cena in base all'ispirazione del momento, senza considerare una sequenza logica o qualsiasi altra forma di traccia prestabilita.

Uniche eccezioni sono le ricette legate all'itinerario di Marco Polo o alla partecipazione all'MTC o ad altre raccolte a tema "obbligatorio", per il resto mangio, dunque cucino, dunque pubblico, un po' quello che mi va.

In questa andatura naturale del blog sono evidenti le fasi legate alle stagioni, gli innamoramenti improvvisi per un ingrediente o un sistema di cottura, le golosità personali, le curiosità dettate dalla scoperta di una storia o di una geografia stuzzicanti, ma ciò che raramente manca è l'Oriente.

La vena giapponese, sempre in me latente, è stata un po' soffocata negli ultimi tempi da avvenimenti della vita concreta e poi da necessità di menù legate alle festività che hanno richiesto cibi di natura differente, ed ora la voglia di Oriente a tavola si è trasformata quasi in una necessità fisica.

Cucinare dentro ispirazioni orientali, non so come mai, per me si rivela rincuorante. Credo coincida in qualche modo con la mia anima profonda, oppure con una necessità di armonia che certi stili di cucina contengono più di altri. Mi metto quindi in modalità yoshoku per esprimere l'umore odierno.

Di fronte ad un nuovo pesante anno che comincia mi accoccolo tra sapori umami e gesti da massaia italiana, cercando in entrambi la consolazione delle piccole cose e la forza di affrontare un giorno dopo l'altro per come verrà. Così nascono questi gnocchetti di pollo e pasta di miso, a costruire un'armonia profumata di volontà. Come tutti i cibi in chicchi e piccoli bocconi, dovrebbero raccontare la speranza di un po' di fortuna.

Per gli gnocchetti si può utilizzare la polpa già cotta avanzata da pollo lesso o arrosto tradizionali unendo eventualmente qualche spezia orientale, oppure la carne già profumatissima di pollo lessato con zenzero, stelle di anice e salsa di soja della ricetta cinese del pollo bianco. In questo caso però prendo spunto dalla classica e meravigliosa idea cinese di un pollo farcito di carni e verdure e cotto in forno avvolto in foglie di bieta, l'aromaticissimo pollo del mendicante.

Ottime davvero dunque da riciclare la polpa e le biete avanzate di un pollo del mendicante vero e proprio. Se invece non le si ha sottomano e non si ha nemmeno tempo, modo o voglia di affrontarne la preparazione un filo complessa, ecco una via semplificata, leggermente più giapponese negli aromi, per ottenere comunque un piatto delicatamente orientale.

Gnocchetti di pollo e miso allo zenzero
ingredienti per 6 persone

per gli gnocchi:
mezzo pollo (circa 6-700 gr. comprese le ossa)
3 o 4 foglie di bieta
3 cucchiai di salsa di soja
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo
2 cucchiai di sakè
1/4 di cucchiaino di sansho (pepe giapponese o di Sechuan) in polvere
1 kiname (foglia di sansho)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aka-miso (pasta di miso rosso)
farina
2 cucchiai di pangrattato
sale

per il condimento asciutto:
1/2 porro
1 piccola carota
1 pezzetto di sedano da circa 7 cm.
1 dadino di zenzero da 2 cm.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
4 o 5 cucchiai di brodo di pollo (ideale quello del pollo bianco)
1 cucchiaio di salsa di soja

Per gli gnocchi scaldare in un pentolino i 3 cucchiai di salsa di soja con il sakè, lo zenzero grattugiato e 1/2 cucchiaino di zucchero; appena prende bollore unire il pepe sansho, spegnere e lasciare intiepidire.

Spellare il pollo e massaggiarlo con la soja aromatizzata, mettere in un contenitore con il coperchio e lasciar riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, voltandolo dopo 10 minuti.

Nel frattempo eliminarne i gambi delle biete e disenderle in uno strato unico su un foglio di carta forno; tagliare poi la foglia kiname a striscioline e distribuirle sopra le biete.

Adagiare il pollo (con la sua marinata, se ne è rimasta sul fondo del contenitore) al centro delle biete, coprirlo con le foglie laterali avvolgendolo strettamente e poi chiudervi sopra la carta cercando di sigillare il pollo quasi ermeticamente e legare con spago da cucina.

Scaldare il forno a 190° e cuocervi il pollo per 20 minuti, quindi lasciar riposare nel forno spento leggermente aperto fino a che l'involto è tiepido e maneggiabile.

Separare con cura la polpa del pollo dalle ossa, sminuzzarla e metterla nel frullatore con le sue biete cotte, 1/2 cucchiaino di di zucchero e la pasta di miso e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Versare l'impasto in una ciotola ed unirvi il pangrattato e tanta farina quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ma compatta, tipo gnocchi patate (mi spiace, non mi sono ricordata di pesarla a mano a mano che la aggiungevo. Conviene cominciare con un paio di cucchiai e poi aggiungerne una manciata per volta).

Lavorando su una spianatoia infarinata dividere l'impasto in rotolini spessi come un dito medio, tagliarli a tocchettini e formare delle palline. Ne escono circa 500 gr.

Per il condimento tagliare il porro a rondelle sottili, la carota lo zenzero ed il sedano a grossi bastoncini ed appassirli in tegame con i due olii fino a che sono morbidi; unire il brodo e stufare qualche minuto, quindi unire la salsa di soja ed il prezzemolo e spegnere.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua fremente leggermente salata, scolarli con delicatezza quando vengono a galla, versarli nel condimento. mescolare bene e servire ben caldo, eventualmente con un poco di salsa di soja a parte.

In alternativa si possono servire in brodo, come zuppa per circa 10/12 persone. Gli gnocchi restano uguali e vanno sempre lessati in acqua salata a parte, in modo da lasciare il brodo della zuppa limpido.

Per la minestra seguire le stesse indicazioni del condimento ma raddoppiando le dosi di porri e carote ed usando 3 cucchiai di salsa di soja e circa 1,2 lt. di brodo, da portare ad ebollizione prima di tuffavi gli gnocchi cotti e scolati.

Gli gnocchi crudi volendo si possono disporre su un vassoio e surgelare. Li si raduna poi in un sacchetto, lo si chiude levando più aria possibile e lo si conserva in congelatore fino a quattro mesi; in questo caso gli gnocchi si calano in acqua bollente salata ancora congelati.

• rivoli affluenti:
• musica giapponese di sottofondo e poco altro, per questa ispirazione. Il mare di primavera in: Miyagi Michio, Haru no Umi,  1929.