ispirazioni giapponesi di tacchino e melanzane... senza cocco!

Oggi collaboro all'articolo pubblicato da Mag about Food sui molteplici utilizzi della noce di cocco in cucina in versione sia dolce che salata, Quella rielaborata da me è la ricetta di una zuppa di ispirazione thailandese contenente polpettine di tacchino, per i cui dettagli basta seguire il link.

Di conseguenza mi sono ritrovata in cucina già "pronti per l'uso" noodle di riso, verdure adatte ad un piatto orientale e un po' di polpa di tacchino tritata al coltello, E ho istintivamente provato l'irrefrenabile impulso (chissà come...) di girare tutto in chiave giapponese.

Ho lasciato ovviamente da parte il cocco, ingrediente "esotico" anche in Giappone, dove viene utilizzato raramente e solo per dessert, ed ho accostato invece al resto degli ingredienti delle melanzane perline, quelle lunghe e sottili che tanto si usano nella cucina asiatica in generale e pure giapponese e che, per formato e sfumature viola chiaro, mi sembravano adattissime al piatto nipponico che mi si andava formando in testa.

Non che il tacchino sia una carne particolarmente utilizzata in Giappone, per la verità, almeno per quanto riguarda la tradizione, ma è diffusissima l'abitudine di usare un poco di carne (anticamente alimento prima vietato e poi particolarmente prezioso), tritata e ben insaporita in tegame con i tipici aromi giapponesi, come "condimento" di piatti di riso o verdura perchè risultino più "ricchi".

La carne così trattata si chiama soboro. Avevo già preparato qui sul blog un soboro di agnello e uno di pollo, carne questa frequentemente abbinata, appunto, alla melanzana in diversi piatti tradizionali giapponesi come il mabo nasu (melanzane saltate) o il nasu no hasami age (melanzane ripiene).

L'idea mia è stata quella di partire invece da un  nasu tori-soboro (melanzane con soboro di pollo) ma di separare a strati carne, melanzane e condimento, rendendolo in sostanza poi un piatto unico con l'aggiunta di uno strato di spaghetti di riso.

Ho preferito lavorare a parte piattoni, funghi e bok choy, le altre verdure che avevo. Noi Occidentali le serviremmo tutte insieme come un unico contorno, i Giapponesi le dividerebbero in ciotoline separate come tre differenti okazu, gli assaggini che accompagnano di solito il piatto principale. Ho cialtronamente optato per una pratica via di mezzo, brasando le tre verdure insieme e presentandole poi distinte ma nello stesso piatto.

Gli spaghetti di riso in Asia hanno infiniti formati e nomi, soprattutto cinesi, mentre in Giappone vengono in realtà considerati meno di quanto immaginiamo, utilizzati prevalentemente per ricette di provenienza cinese. Quelli che ho usato io sono lai fun, leggermente piatti e spessi, diciamo simili a linguine senza bombatura, e contengono anche, oltre a farina di riso e acqua, una piccola parte di amido di mais.

Non saprei come chiamare in giapponese questo piatto. Però ho imparato in questa occasione che "tacchino" in giapponese si dice shichimencho. Inoltre i Nipponici definiscono in genere tutti gli spaghettini che non siano di grano, tipo questi di riso o quelli di amido di patata, con il poetico nome di harusame, "pioggia di primavera".

Oserei quindi, anche qui un po' da cialtrona, definire la ricetta come una "pioggia di primavera alle melanzane e tacchino". Ovvero:

NASU SHICHIMENCHO-SOBORO NO HARUSAME -  MELANZANE E TRITO DI TACCHINO CON SPAGHETTINI
ingredienti per 4 persone
per il soboro:
250 g di fesa di tacchino
10 g di zenzero
4 rametti di coriandolo fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di sake
1/2 cucchiaino di zucchero di canna

per le melanzane:
4 melanzane perline, circa 150 g cad.
1 spicchio di aglio
2  cucchiai di olio di arachide
1/2 cucchiaio di olio di sesamo

per la salsa:
4 cucchiai di brodo dashi
2,5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi (o un mix di peperoncino in polvere, scorza d'arancia e semi di sesamo)

per i noodle:
200 g di spaghetti di riso
8 rametti di coriandolo fresco, più altri 4/8 per guarnire
1 cucchiaino di sesamo nero, + 2 per guarnire
1 cucchiaino di olio di arachide

per accompagnare:
3 piccoli bok choy
200 g di piattoni
250 g di champignon
500 ml di brodo dashi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di arachide
1 pizzico di zucchero

Per il soboro tritare al coltello in tacchino per ridurlo a piccole briciole. Mescolarlo a coriandolo (gambi e foglie) e zenzero tritati finissimi.

Scaldare l'olio, versarci il tacchino e saltare a fuoco vivace fino a che è tutto chiaro, mescolando continuamente perchè i grani restino ben staccati.

Unire nel tegame gli altri ingredienti, abbassare il fuoco e cuocere lentamente, mescolando spesso, per circa 15 minuti, fino a che la carne si è insaporita ed ha assorbito tutto il condimento. Lasciar raffreddare e, se non si usa subito, conservare in frigo.

Tagliare le melanzane in pezzi lunghi 5-6 centimetri e inciderne leggermente la pelle per il lungo su un lato, in modo che in cottura non si spacchi.

Scaldare insieme i due oli con l'aglio schiacciato, unire le melanzane e cuocere per una ventina di minuti, girandole spesso, in modo che cuociano uniformemente.

Quando sono morbide e l'olio praticamente sparito spegnere e lasciarle intiepidire. A me piacciono con la buccia ma un giapponese credo le sbuccerebbe totalmente o per lo meno leverebbe qualche striscia di pelle.

Per il contorno tagliare i bok choy in 8 parti per il lungo, ridurre i funghi a fette spesse 2 o 3 mm e tagliare i piattoni a losanghe da 4 cm.

Scaldare l'olio, saltarci le verdure, insaporire con zucchero e soia, mescolare bene, unire il dashi e brasare semicoperto per 15-20 minuti, fino a che le verdure sono morbide e il fondo molto ristretto. Lasciar intiepidire.

Per i noodle portare a bollore una pentola di acqua, versarvi gli spaghetti, spegnere, coprire e lasciar riposare per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 5-6 minuti). Scolare e sciacquare con acqua corrente ben fredda e, se sono molto lunghi, tagliarli a pezzi di circa 20 cm.

Unire un trito finissimo di 8 rametti (gambi e foglie) di coriandolo e i semi di sesamo; se non si usano subito, condirli con qualche goccia di olio prima di riporli in frigo, perchè tendono ad attaccarsi.

Preparare infine la salsa sciogliendo con cura lo zucchero nel dashi e poi mescolandoli bene con tutti gli altri ingredienti.

Per servire distribuire le melanzane nei piatti individuali, versarci un pochino di salsa e disporvi sopra gli spaghettini leggermente in diagonale, in modo che non le coprano totalmente; condire di nuovo ed unire quindi il soboro, formando una diagonale nell'altro verso.

Guarnire con al centro un mucchietto di foglie del coriandolo ed una spolverata di semi di sesamo e con qualche altra goccia di salsa. Servire con il resto della salsa in una ciotolina separata e con il tris di verdure tiepido in un piatto (o in tre piattini) a parte.

• rivoli affluenti:
• per capire qualcosa di più sui vari formati di rice noodle è molto utile questa guida pratica.
• la salsina è perfetta per marinare eventualmente le melanzane avanzate, da mangiare come o anche per intingervi della pasta giapponese fredda di altro tipo, come somen e soba, o per condire del riso bianco. 
• per un piatto totalmente gluten free usare salsa tamari certificata al posto della salsa di soia comune.