Il meraviglioso quartiere multietnico in cui vivo è ricco dei più disparati negozietti alimentari e di bottegucce oramai altrove scomparse, come il ciclista (riparatore di biciclette), la sarta, il colorificio/cartoleria o il calzolaio. E qualche tempo fa ho scoperto pure una macelleria equina, in cui faccio capolino ogni tanto nei giorni di mercato, quando il quartiere si riempie di bancarelle con frutta, verdura e spezie ancor più esotiche di quelle dei suddetti negozietti.
Ci entro perchè talvolta ho bisogno di ritrovare la mia infanzia italiana, quella fatta di latterie e drogherie, in cui la macelleria nel vicolo di fronte alla vecchia casa dei nonni aveva scolpita sopra la porta una testa di cavallo per distinguerla dal macellaio comune, che invece si fregiava di una testa di manzo.
Quando accompagnavo la nonna per la spesa volevo sempre fermarmi ad ammirare quella testa di cavallo che spuntava dal muto, e poi all'interno mi sporgevo in punta di piedi per riuscire a vedere al di sopra dei banconi piastrellati il sorriso di un signore con grembiule baffoni bianchi che attaccava sempre bottone alla nonna. Secondo me le faceva anche un po' la corte, ma lei ha sempre negato.
Quando entro ora nella macelleria equina dietro casa mia rivivo sempre un po' quelle sensazioni di meraviglia e serenità. Non so, sarà che anche questo macellaio ha il grembiule e i baffi! E lì ho acquistato di recente degli sfilacci di cavallo affumicati, che hanno origine veneta e quindi mi riportano ulteriormente al ricordo dei nonni.
Il macellaio mi ha spiegato che un tempo (si parla di epoca longobarda) gli sfilacci si ricavavano dagli scarti e che venivano affumicati non solo per la conservazione ma anche per coprire eventuali difetti della carne, mentre ora si utilizza la coscia, che viene ridotta a fette, messa in salamoia per qualche giorno, poi affumicata lentamente fino a 4 settimane e poi presa a martellate e sfilacciata a mano nei tanti piccoli fili che in origine erano la tramatura della carne.
Adoro gli sfilacci, che sono versatilissimi e che avevo inizialmente acquistato con l'idea di condirci una pasta. Poi però mi sono resa conto che poco prima al mercato ero incappata in una bancarella che mi aveva rifilato chili di fichi e uva, entrambi a perfetta maturazione. E pensare a fichi e sfilacci insieme è stato un attimo goloso e folgorante.
Avevo già abbinato gli sfilacci di cavallo alla frutta, specificamente al melone, ma qui mi sono divertita a pensare ad un antipasto di primo autunno, in cui la liquida salinità dei cetrioli e la dolcezza sferzante dei fichi facessero da contrappunto all'umami affumicato degli sfilacci. Forse l'uva a questo punto era anche di troppo, ma ho pensato a due strati contrapposti di bianco e rosso e l'ho unita ai cetrioli, inserendo anche un cipollino (di quelli cinesi) che pungesse un po' per compensare il rischio di eccessiva dolcezza.
Ricetta velocissima, golosa, sana e forse anche un po' elegante. Antipasto, oppure secondo leggero. Anche piatto unico, con l'aggiunta di abbondante lattuga. Ho usato aceto balsamico, perchè non ho paura di sembrare anni '90 quando serve il suo specifico tocco aromatico. Io adoro fico e sfilacci a contatto dal punto di vista visivo, per consistenza e per sapore, ed ho montato il piatto così; per un effetto cromatico più variato si possono invece alternare gli strati diversamente.
FICHI CETRIOLI E SFILACCI DI CAVALLO
ingredienti per 4 persone:50 g di sfilacci di cavallo ad affumicatura intensa
8 fichi maturi
4 piccoli cetrioli, c.a 300 g in tutto
200 g circa di uva bianca
1 cipollino
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe bianco al mulinello
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Sbucciare i cetrioli, tagliarli in 4 per il lungo, eliminare i semi e tagliare la polpa a fettine sottili.
Lavare e sgranare l'uva; sbucciare i fichi e tagliarli in 4 spicchi. Affettare il cipollino a rondelle sottili.
Miscelare uva, cetrioli e cipollino (tranne una manciatina); emulsionare olio, aceto, sale, pepe e zucchero e condire il misto.
Suddividere l'insieme in quattro ciotole o piatti individuali e sopra ognuno disporre a raggiera gli spicchi di due fichi. Deporre al centro una quarto degli sfilacci e decorare con il cipollotto rimasto.
- rivoli affluenti:
- altre idee insolite per gli sfilacci? A me tempo fa erano venute in mente una sorta di insalata di riso ed una focaccia. Ma alla pasta non ho rinunciato. Tra poco ci arrivo.
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