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World Pasta Day 3, l'evoluzione: spaghetti al pomodoro, burro nocciola e sedano

Oggi si celebra il World Pasta Day ma è di fatto una settimana che non posso fare a meno di cucinare pasta! Nei post precedenti avevi ragionato prima sull'antichità italiana con una ricetta creativa e poi sulla regionalità, che nel nostro Paese è definita da formati di pasta tutti locali, con una ricetta tradizionale. Oggi invece parto... dallo spaghetto al pomodoro!

E' la preparazione iconica che nell'immaginario collettivo internazionale lega Italia e cibo, come ben sa Rustichella d'Abruzzo che, per celebrare degnamente questa giornata, mi ha inviato un cilindro per "Spaghettata Express" contenente una confezione di spaghetti, un vasetto di sugo pomodoro e basilico, entrambi di loro produzione, insieme ad un forchettone di legno, rivelatosi perfetto per mescolare la pasta che bolle.
Il loro spaghetto è assoluto: preparato con semola di grano duro, trafilato al bronzo ed essiccato lentamente a bassa temperatura. La loro salsa è semplice e classica: pomodori, basilico, un tocco di cipolla e carota, un pizzico di zucchero, sale e ovviamente olio extravergine d'oliva.
In teoria non mi servirebbe altro per festeggiare la ricorrenza in perfetta "italianità"... però l'evento è un "WORLD Pasta Day"... e poi io sono italiana per modo di dire, un po' per i miei avi mitteleuropei, un po' per la mia personale passione per la cultura gastronomica di ogni regione del mondo. Dopo le considerazioni "italiane" dei post precedenti rifletto dunque oggi sull'evoluzione del cucinare e mangiare pasta. Ovvero sulla sua oramai evidente internazionalità.

Aggiungere un tocco ad una coppia già perfetta come spaghetti e pomodoro è una questione difficile, fatta soprattutto di grazia ed equilibrio: inserire una parte non italiana deve raccontare la possibile internazionalità di una preparazione da noi sentita come "il piatto nazionale".

Se nella prima ricetta interpretavo la cucina della Roma antica con vaghe suggestioni tra Oriente e Mediterraneo e se nella seconda mi affidavo alla sapienza della tradizione locale, per questa ricetta mi sposto nell'attualità e verso il Nuovo Mondo, quello che ha adottato lo spaghetto al pomodoro super-semplice e super-classico e l'ha modificato, in parte come invenzione sorprendente, in parte facendone scempio.

Mi folgora un ingrediente spesso presente nella cucina americana, morbido ed avvolgente, che a prima vista sembra un intruso tra pasta e pomodori ma ha diverse ragioni per collaborare davvero all'equilibrio e insieme tuffa lo spaghetto al pomodoro tra i miei ricordi d'infanzia di famiglia internazionale e lo trascina nei miei viaggi gastronomici oltre mari e confini: il burro!
Avevo già raccontato qui come per mia madre svizzera e mio nonno francese fosse normale condire la pasta con un sugo di pomodori insaporito con cipolla e burro invece dei più "italiani" aglio e olio: io sono cresciuta con quel gusto e per me l'accoppiata pomodoro e burro rappresenta ancora una golosità ed una coccola.

Non avevo invece ancora detto che questo abbinamento è anche molto apprezzato negli Stati Uniti, dove uno dei classici della cucina italo-americana (che nel tempo si è storicamente staccata da quella italiana per diventare una vera e propria cucina a sé, come spiegavo qui) è la brown butter tomato soup, la zuppa di pomodoro al burro nocciola, da cui derivano pure analoghi condimenti per pasta, bruschette, verdure e via dicendo.
Il burro nocciola credo sia una delle golosità più rinnegate e proibite dell'ultimo ventennio. E poi uno strappo alla regola in un giorno tanto importante si può certo fare, anche perchè, all'interno di un equilibrio già di per sé perfetto, ne basta in fondo poco per far sentire il suo tocco.

Anzi: ad equilibrare la profumata ma grassa presenza del burro mi faccio aiutare dal sedano, con i suoi freschi gambi croccanti e salini, i suoi semi (*) dal profumo secco e intenso e il suo sale aromatico, a regolare la sapidità del piatto insieme con un paio di capperi e un tocco di formaggio senza bisogno del classico sale marino. E non mi invento nulla: il sedano ed i suoi derivati sono particolarmente apprezzati negli Stati Uniti in abbinata al pomodoro: chi non si è mai visto servire così un Bloody Mary?
Da questi molteplici spunti, in cui compaiono idee americane, prodotti abruzzesi, una verdura presente ovunque e del burro prodotto poco fuori Varese (che con il Grana Padano coccola la mia parte lombarda), ecco che prende vita la mia "pasta al pomodoro con intruso" per il World Pasta Day:
SPAGHETTI CON SUGO DI POMODORO AL BURRO NOCCIOLA E SEDANO
per 4 persone:
320 g di Spaghetti Rustichella d’Abruzzo
1 vasetto da 270 g di Sugo Pomodoro e Basilico Rustichella d’Abruzzo
1 gambo e mezzo di sedano
1 piccola cipolla
2 fette di pane semi-raffermo, circa 20 g in tutto
5 o 6 capperi sotto sale
1/4 di cucchiaino di semi di sedano
2 cucchiaiate di Grana Padano grattugiato
65 g di burro
sale di sedano
Mettere a bagno i capperi per 2 o 3 ore in acqua tiepida in modo da dissalarli perfettamente, quindi scolarli e tritarli.

Tritare anche molto finemente la cipolla e la costa di sedano intera e ridurre a piccoli dadini da 5 mm la mezza costa.

Fondere 20 g di burro con mezzo cucchiaio dell'olio che si trova in cima al vasetto di sugo; quando spumeggiano versare nel tegame i capperi, la cipolla ed il sedano tritati. Saltare un paio di minuti perchè si insaporiscano, poi abbassare la fiamma e far appassire coperto a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per circa 15 minuti.

Alzare a questo punto la fiamma, unire 30 g di burro, mescolare e cuocere fino a quando il burro spumeggia e profuma di nocciola e le verdure accennano a dorarsi.

 Unire allora il sugo di pomodoro ed i semi di sedano, abbassare il fuoco, coprire e cuocere una decina di minuti, giusto per amalgamare i sapori. Non serve aggiungere sale.

Intanto portare a bollore l'acqua per gli spaghetti e salarla con una presina di sale di sedano. Non ne serve molto perchè sarà il sugo a donare sapidità alla pasta.

A parte ridurre il pane a dadini piccoli come quelli di sedano. Rosolarli entrambi con 15 g di burro spumeggiante in una padella larga dove stiano in un solo strato. Levare dal tegame quando il pane è dorato e spolverizzare con un pizzico di sale di sedano.

Lessare gli spaghetti e scolarli molto al dente (io dopo 6 minuti dal bollore); versarli nella padella del sugo caldo e saltare le pasta due o tre di minuti, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, fino a che gli spaghetti si sono bene insaporiti.

Spolverizzare con il grana, mescolare bene, spegnere, regolare di sapidità con il sale di sedano se serve e dividere nei piatti individuali.

Cospargere con pane e sedano croccanti, decorare con una fogliolina tenera di sedano e servire.
Se non si avessero sotto mano i semi di sedano si possono sostituire con qualche foglia della stessa pianta nel sugo, da levare prima di unire la pasta. Lo stesso vale per il sale di sedano:  all'acqua della pasta unire anche due foglie di sedano quando la si mette sul fuoco e al bollore salarla molto poco con sale classico.
Tutto ciò a partire dal tubo per Spaghettata Express di Rustichella d’Abruzzo... che però, volendo, basta molto bene a se stesso!

Commenti

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