Siena 4: storie di mandorle, con pasta ai ricciarelli e bottarga

Nel corso di questi ultimi post abbiamo visto come io sia stata catapultata nell'artigianato senese, abbia conosciuto fornai e pasticceri davvero appassionati alla propria arte ed abbia persino incontrato la speziata storia del panpepato, dedicandogli una ricetta durante il flash mob in suo onore del 3 dicembre.

Oggi, sempre in collaborazione con CNA Siena Food and Tourism, per la Giornata Nazionale dei Ricciarelli del Calendario del Cibo Italiano mi tuffo invece nell'argomento "mandorle", ingrediente storicamente alla base di moltissimi dolci nobili di quasi tutta Italia. Tra cui in specifico, quello protagonista dell'appuntamento di oggi, il meraviglioso ricciarello di Siena.

Riccardo il pasticcere e Fabio il fornaio ci hanno rivelato le loro personali ricette dei ricciarelli, che hanno lievi differenze ma generano entrambe dei dolcetti deliziosi. Fabio ci ha omaggiato dei suoi dolcetti per il flash mob di oggi, Riccardo in specifico era molto orgoglioso del fatto che le mandorle da lui utilizzate provenissero esclusivamente da Avola.

Ma facciamo un passo indietro: mandorle e zucchero e la loro primigenia unione, la pasta di mandorle, erano anticamente una tale ricercatezza in Italia e nel Mediterraneo che ogni località, tra corti, regge, spezierie e monasteri, preparava i propri dolci marzapani, difficilmente diffusi presso il popolino ma ampiamente graditi da ricchi e potenti dell'intero mondo allora conosciuto.

Anticamente il marzapane era confezionato in pani ma con il tempo ne derivarono dolcetti di minore dimensione e soprattutto di maggior leggerezza, dovuta all'introduzione del bianco d'uovo. I ricciarelli costituiscono l'evoluzione senese di quei dolcetti ed il loro nome, accreditato a Siena a partire del 1800 nel Dizionario Etimologico Italiano, potrebbe ricordare l'arricciatura delle babbucce dei Mori, che confezionavano biscottini simili e la cui forma si dice essere stata riportata a Siena verso il 1300 da cavalieri di ritorno dalle Crociate.

Ora: come legare la storia delle mandorle da cui derivano i ricciarelli ad un piatto che li contenga in modo contemporaneo? Attraverso la Sicilia odierna fornitrice di questa golosa materia prima, ho pensato. Ed avendo cominciato con un pollo al panpepato, se costruissi con le ricette dei flash mob un menù completo basato sui dolci senesi, andando qui a ritroso dal secondo al primo? In fondo è proprio in Sicilia che è nata la pasta italiana, dunque... Siena + ricciarelli + mandorle + Sicilia = pastasciutta?!

Ebbene sì: esiste una ricetta della tradizione siciliana, la pasta co meli, che si serve a Butera per San Giuseppe e che contempla spaghetti conditi con miele, arancia candita e mandorle. Quello è perlopiù un dolce ma gli ultimi due ingredienti sono anche (guarda un po'!) la base per i ricciarelli senesi, e la tentazione diventa forte!

In fondo se usassi un tocco di miele amaro a glassare, scorza d'arancia appena grattugiata per dare freschezza più qualcosa di molto sapido che venga esaltato dallo zucchero presente nei ricciarelli... potrebbe funzionare! E i ricciarelli potrebbero affiancare le mandorle per dare croccantezza, e per finire magari la pasta potrebbe essere di sicilianissimo grano Timilia e la bottarga un prodotto artigianale di Marzamemi lavorato nel posto di pesca. Ecco, tra Siena e Sicilia così nasce per il flash mob di oggi la mia:

PASTA AI RICCIARELLI, MIELE DI CASTAGNO E BOTTARGA
ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta di grano duro Timilia*
2 ricciarelli
40 g di mandorle sgusciate
30 g di bottarga
1 arancia non trattata
2 cucchiaini di miele di castagno
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Sbriciolare i ricciarelli e tritare grossolanamente le mandorle. Grattugiare un cucchiaino di scorza d'arancia e tagliare il resto in un largo nastro a spirale, prelevando solo uno strato sottile della parte bianca (non evitarla del tutto, in questo piatto serve un lieve tocco del suo amaro).

Rosolare le briciole di ricciarelli e le mandorle con l'olio in un'ampia padella fino a che sono brune e croccanti. Levarle dal tegame (conservando il fondo di cottura), salarle leggermente e peparle.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, prima portata a bollore con il nastro di scorza d'arancia. Intanto tritare molto finemente la bottarga (o grattugiarla, se è più asciutta della mia).

Scolare la pasta molto al dente (io l'ho cotta 6 minuti), eliminare la scorza, versarla nel tegame e saltare a fuoco vivace, mantecando con un mestolino della sua acqua di cottura e con il miele per un paio di minuti.

Quando il miele ha fatto il suo dovere e la pasta è bella lucida unire il crumble di mandorle e ricciarelli, la bottarga, la scorza d'arancia grattugiata e una bella grattata di pepe e mescolare bene.

Dividere nei piatti individuali, finire con un'altra macinata di pepe e servire ben caldo.

Ovviamente non rivelo qui le ricette ricevute in regalo dai professionisti senesi, visto che non mancano altre fonti: in fondo chi volesse farsi i ricciarelli in casa può semplicemente riferirsi alla ricetta n. 620 di Pellegrino Artusi!

• rivoli affluenti:
• altre ricette magnifiche dedicate oggi ai ricciarelli: Giuliana - La gallina vintage, Ilaria - Soffici, Fabio - Kamp Secret Kitchen, Francesca - Acquolina, Patrizia - Andante con gusto, Annarita - Il bosco di alici, Anna - La cucina di Anisja, Gianni - Cocogianni, Sabrina - Architettando in cucina, Katia - Katia Zeta, Cinzia - Cindystar, Bianca - Tritabiscotti, Chiara - Chicche di Kika, Leila - Il profumo dell'acqua, Vittoria - La cucina piccoLina, Francesca - 121 Gradi, Sabrina - Les Madeleines di Proust
• * nel mio caso ho usato ziti tagliati, 100% grano duro italiano Timilia, di Rustichella d'Abruzzo.