Per il Calendario del Cibo Italiano: Varese e i cammelli di sfoglia dell'Epifania

Ho già raccontato tanti anni fa come per la festa dell'Epifania noi bambini trovassimo le calze della Befana a casa nostra e dai nonni il cammello di pasta sfoglia, la cui storia accenno oggi nell’articolo per il Cibo dell'Epifania nel Calendario del Cibo Italiano.

Si tratta di una tradizione tutta varesina, che si sovrappone ad antiche tradizioni popolari ma che a quanto pare a livello gastronomico è di nascita relativamente recente. L'idea sarebbe venuta ad un pasticcere locale nell’immediato dopoguerra, che si propose attraverso questo semplice dolce non solo di rilanciare, almeno nelle occasioni speciali, il consumo della pasticceria (ovviamente ridottissimo nel periodo precedente) ma soprattutto di rinverdire la festa dell'Epifania, che stava "perdendo punti" rispetto al Natale.

Storicamente, infatti, prima dell'unificazione delle tradizioni locali apportata della cultura fascista, nella nostra zona i doni non arrivavano a Natale ma al 6 gennaio ed erano proprio merito dei Re Magi. Questi nobili signori nella notte tra il 5 ed il 6 gennaio passavano dalle case quando tutti dormivano, lasciavano qualche semplice dolcetto nelle calze appese o sul camino o fuori dalla finestra (povere cose ai tempi, come noci o mandarini) ed in cambio prendevano una manciata di fieno per le proprie cavalcature.

Negli anni del dopoguerra la tradizione del Natale e di Gesù Bambino come elargitore di doni per i bambini buoni storicamente finì per sostituire definitivamente quella dei Magi dell’Epifania, ma poiché Babbo Natale e le sue renne non esistevano ancora, la figura del cammello localmente attecchì molto bene e finì per assumere definitivamente il ruolo di “animale speciale" che appariva solo durante le feste e mi piace ancora oggi riproporre questa leggenda ai bimbi di famiglia.

Favole derivate dai vangeli apocrifi raccontano che i tre Magi viaggiassero su tre animali differenti a rappresentare i tre continenti conosciuti ai tempi di Gesù: cammello per l’Africa, cavallo per l’Europa ed elefante per l’Asia. Probabilmente nell’immaginario varesino il cammello era il più sentito come simbolo di un Oriente generico e misterioso, un giusto compromesso tra un comune cavallo ed un esoticissimo elefante. E di certo si poteva sfamare con un po’ di fieno!

Ho anche già raccontato come secondo una struggente leggenda, qui sotto ripresa da un maestro del presepe napoletano, i Magi in origine fossero quattro. 

Ma il loro numero nella tradizione varesina è poco importante, visto che l'attenzione è rivolta tutta alle cavalcature. Però... perché questa tradizione del cammello nasce proprio a Varese? 

Secondo una vecchia storia tradizionale le reliquie dei Re Magi erano da secoli conservate in una chiesa di Milano, costruita da sant’Eustorgio, che le aveva in consegna, dove i buoi che le trasportavano erano stramazzati al suolo. 

Quando nel 1164 Federico Barbarossa saccheggiò Milano, anche se i custodi delle reliquie le avevano prudentemente nascoste altrove, l’arcivescovo di Colonia le scovò comunque e le fece trasportare nel duomo della sua città. E sembra che proprio nel tragitto tra Milano e la Germania a quanto pare le reliquie fecero sosta in territorio varesino, suscitando l’adorazione profonda e duratura della popolazione locale.

Comunque sia, da Varese il fenomeno è dilagato oltre i confini comunali e oggi i cammelli di sfoglia si trovano non solo nelle pasticcerie di tutta la provincia ma anche verso Como e in qualche pasticceria di Milano e dintorni. 

Esistono ora a Varese in verità molte variazioni sul tema: per l'Epifania compaiono nelle vetrine (qui quella della storica pasticceria Ghezzi) cammelli di sfoglia farciti con crema pasticcera, crema di nocciole, panna, frutta e con altri ripieni fantasiosi, come pure cammelli di frolla, in versione crostata o come biscottini, e anche cammelli di pasta brioche, di pasta di mandorle e perfino Sacher a forma di cammello. 

Però il dolce “tradizionale” rimane una semplice nuvola di sfoglia appena zuccherata, come quelli  che mostra con giusto orgoglio in primo piano la mitica signora Rosi della pasticceria Pirola. Si, la conosco per nome: Varese è davvero piccola, specie se si parla di dolci!

In effetti tra Italia e Francia sono diversi i dolci legati all'Epifania a base di sfoglia. Probabilmente dipende dalla quantità di burro nell'impasto, un ingrediente "di lusso" profuso con abbondanza solo in preparazioni per le grandi occasioni. E’ probabile che l’idea del cammello di sfoglia varesino sia una variante formale di quelle specialità, anche se c’è chi dice che anticamente esistevano a Varese pani dolci dell’Epifania proprio con quella sagoma. Ma testimonianze storiche al momento non ce ne sono. 

I cammelli di sfoglia in pasticceria sono ancora oggi abbastanza costosi, non solo per il burro, che si deve sentire come molti dolci natalizi del Norditalia, ma anche per l’esperta lavorazione che richiede l'elevato numero di sottilissimi strati che compongono la sfoglia e pure per il grande scarto che rimane dalla sagoma particolare del coppapasta. 

Così l'idea quest'anno, in cui c'è un po' più di tempo del solito, è quella di cammelli casalinghi: preparo la sfoglia a mano, un po' artigianalmente devo ammetterlo, secondo una ricetta di Michael Roux, incorporando però un pochino di zucchero semolato tra gli ultimi strati e procurandomi una bella crosta lucida grazie ad una spolverata finale di zucchero a velo.

In assenza di un coppapasta a forma di cammello ne intaglio la sagoma da un vassoio di cartone da pasticceria, disegnandola sul retro ed utilizzandola come mascherina, e poggio sulla sfoglia il lato dorato. 

Qui la sagoma è ricavata da un quadrato di circa 10x10 cm ed è intesa come monoporzione, dato che in cottura la sfoglia alzandosi si strige e ne escono dei cammellini di circa 7-8 cm, ma i cammelli tradizionali sono decisamente più grandi, di solito bastano per ameno 6 persone, e in famiglia ci si diverte a contendersene le zampe, la testa o le gobbe. 

Quasi sempre nella tradizione varesina il profilo del cammello è volto con la testa verso sinistra e la coda a destra (come disegnato sul retro del cartoncino, che visto dal lato che poggerà sulla sfoglia ovviamente risulta al contrario). 

Non so se questa abitudine ricordi il fatto che i Magi con i loro cammelli venissero da Oriente oppure voglia sottolineare un cammino analogo al moto del sole, che nasce ad est e si dirige verso ovest, come la luce che accompagna e guida l’atto di devozione dei Re Magi. Comunque non sbagliamoci: il cammello di sfoglia non è un dromedario e quindi deve avere sempre DUE gobbe! 

CAMMELLI DI SFOGLIA VARESINI DELL'EPIFANIA 
ingredienti per 8 cammelli piccoli come da foto (o per un unico cammello grande, con sagoma c.a 30x 30 cm):

125 g di farina, più una manciatina per la spianatoia 

100 g di burro freddissimo + 12 g di burro fuso 
50 ml di acqua ghiacciata 
6 g di aceto bianco 
3 g di sale 
2 o 3 cucchiai di zucchero semolato 
2 cucchiai di zucchero a velo 

Setacciare la farina e versarla a fontana sul piano di lavoro (possibilmente di marmo freddo); mettere al centro sale, aceto, acqua e burro fuso e mescolare in punta di dita fino ad ottenere un composto bricioloso, poi lavorare velocemente per compattare in un blocco unico e omogeneo; avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 2 ore. 

Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato a formare un quadrato, tenendo un rombo leggermente più spesso al centro e stendendo più sottile la pasta sui 4 triangoli esterni. 

Lavorare velocemente il panetto di burro freddo con il matterello per ricavarne un quadrato grande come il rombo centrale, disporlo al centro e richiudervi sopra i 4 lembi di pasta più sottile. 

Stendere l’impasto in un rettangolo e ripiegare verso il centro i due lati corti, sovrapponendoli in 3 strati totali (1° giro). Ruotare la pasta sul piano di 90 °, ristendere a rettangolo e ripetere la piega a tre (2° giro), quindi avvolgere in pellicola a tenere in frigo per 1 ora. 

Ripetere la coppia di giri e rimettere in frigo un’altra ora. Stendere la sfoglia come prima, spolverarla di zucchero semolato, fare la quinta piega, ristendere, rispolverare di zucchero e piegare la sesta volta, poi tenere in frigo per 30 minuti. Se lo zucchero da solo rendesse difficile la stesura si può pennellare la sfoglia con un filo appena di burro fuso prima di spolverare con lo zucchero. 

Stendere di nuovo la sfoglia ad uno spessore di circa 4 mm, poggiarvi sopra la sagoma del cammello e ritagliarne 8 pezzi con la punta di un coltello affilato. Se la sagoma è particolarmente articolata conviene eseguire l’operazione su un foglio di carta forno, che una volta levati gli sfridi della sfoglia in eccesso poi si trasporta direttamente sulla placca senza dover trasferire ogni singolo delicato cammellino con una paletta. 

Spolverizzare i cammelli attraverso un setaccino con lo zucchero a velo e tenere in frigo 30 minuti. 

Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti, fino a che i cammelli sono belli gonfi e cominciano a dorare, poi passare sotto il grill un minuto o due, in modo che lo zucchero a velo in superficie si sciolga e caramelli. 

Trasferire infine i cammelli a raffreddare su una gratella. 

I cammelli di sfoglia si conservano un paio di giorni in una scatola di latta ma sono più buoni consumati subito. 

• rivoli affluenti:
• purtroppo stando a Milano, con le restrizioni agli spostamenti non ho potuto fotografare di persona le pasticcerie di Varese come mi sarebbe piaciuto. Accontentiamoci quindi delle immagini trovate in rete: la foto della della pasticceria Pirola è presa qui, di quella della pasticceria Ghezzi qui
• per la ricetta base da cui sono partita: Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore, 2009, ISBN 978-8895-092-744
• altri miei esperimenti con la sfoglia fatta in casa (o sue parenti): qui i cannoncini dolci alle castagne e quelli alle giuggiole, qui i croissant sfogliati al vino con caciotta e tartufo.