tsukune kushiyaki, per un anno di Sahou

Lo scorso anno di questi tempi usciva il mio libro Sahou. Da allora ho avuto l'occasione di parlarne durante conferenze, festival culturali, lezioni di cultura giapponese, presentazioni letterarie, corsi di cucina o di buone maniere giapponesi, interviste, eventi in ristoranti e scuole e persino alla radio. Ma, di fatto, non ho quasi mai pubblicizzato queste iniziative.

Lo so: non sono brava a mettermi in mostra come servirebbe per "acquisire visibilità". Preferisco da sempre volare basso, lasciando che siano gli altri a scoprirmi, magari poco a poco. Ma sbaglio, soprattutto nei confronti del libro: dovrei promuoverlo seriamente perchè, per chi è interessato al Giappone, è assolutamente importante approfondire quello che in superficie può sembrare un ennesimo "solito libro sul Giappone", di quelli che cavalcano la moda recente.

Si tratta invece dell'unico testo italiano dedicato alla buona educazione a tavola, all'uso corretto delle stoviglie e a come rispettare il cibo e migliorarne la degustazione, e sono tutti argomenti tanto importanti per i giapponesi che sarebbe teoricamente indispensabile averne almeno un'infarinatura di base per chi vuole rapportarsi a loro, sia qui che in Giappone. 

Mi si dice che dovrei adottare una strategia commerciale più incisiva, però sono brava a vendere altro, ho difficoltà a valorizzare me stessa e il mio lavoro. Ok, da ora mi riprometto di raccontare meglio le prossime occasioni di incontro e magari di provare a crearne di più. 

Intanto, per celebrare un anno dall'uscita del libro, ne parlo qui, proponendo una ricetta di polpette che non è quella del libro. Sì, perchè nel libro ci sono anche 22 ricette, preparabili facilmente in casa ed utilizzabili per esercitarsi a gustarle al meglio con "i giusti modi": il cibo cambia sapore in base anche a come lo si impiatta e lo si consuma, e ogni capitolo spiega come ricavare il massimo dalle varie pietanze, tradizionali e contemporanee, della cucina nipponica.

Ad esempio, a pagina 169 del libro spiego la storia e le differenze tra i due tipi di polpette più comuni in Giappone, a cui segue una ricetta di polpette di pollo in una curiosa versione  "a cottura istantanea" nel nabe 鍋. Se nel libro l'intero capitolo 11 è dedicato a spiegare cosa siano i nabe e come possano essere protagonisti se si cucina al centro della tavola, in questo vecchio post ne mostro uno dei possibili utilizzi. 

Oggi invece illustro una serie di piccoli trucchi pratici per confezionare delle polpette giapponesi all'altezza della tradizione. I trucchi sono applicabili anche alla ricetta del libro ma in quella versione non indispensabili perchè, se le polpette di pag. 170 finivano nel brodo, quelle di oggi si cuociono su spiedini. 

Mi rifaccio qui, infatti, alla tradizione degli yakitori 焼き鳥 e più in generale dei kushiyaki 串焼き, ovvero degli "spiedini alla griglia" di cui parlo ampiamente nel capitolo 9, tipici dello street food giapponese. Per questo le polpette odierne non sono morbidi tsumire つみれ, come nella ricetta del libro, ma definitivamente più dense tsukune, つくね, il cui nome contiene il fondamentale concetto di tsukuneru, 捏ねる, "impastare". 

Ed è proprio questa dettagliata tecnica di questa lavorazione il segreto di una polpetta succosa e consistente insieme, di un impasto che non ha bisogno di uova o di amidi per legare e di uno tsukune che resta attaccato allo stecco e non si sfalda durante la cottura.

Un altro trucco, decisamente giapponese, applicabile in verità a qualsiasi polpetta, è quello di miscelare alla carne cruda un poco di carne cotta: semplice ma geniale, fa sì che le polpette non si restringano molto in cottura. 

Per mantenerle morbide, poi, in Giappone si punta sul grasso del pollo, che non viene scartato ma miscelato all'impasto, e si usa carne "rossa" (coscia e sovracoscia) invece che bianca (petto), meno asciutta in cottura. In caso di polpa molto magra si possono eventualmente aggiungere un pochino di carne grassa di maiale o manzo oppure del tofu. Inoltre le cartilagini del pollo, tritate con cura e miscelate alla polpa, sono molto apprezzate dai giapponesi perchè creano dei punti di diversa consistenza al palato.

La cottura ideale degli tsukune sarebbe alla brace, ma non ho uno spazio all'aperto. L'alternativa più corretta sarebbe il grill del forno ma sinceramente non sono ancora pronta ad accenderlo, ora che finalmente in casa c'è una temperatura accettabile. Quindi opto per la padella: non è il metodo migliore perchè, senza calore diretto, l'impasto interno asciuga nel tempo in cui l'esterno si dora, e in generale le polpette in un tegame restano in contatto con grassi e liquidi che su una griglia scolerebbero. L'unico vantaggio di questa cottura sta nella glassatura, che in padella non richiede di voltare gli spiedini e raccoglie la salsa caramellata anche dal lato inferiore. 

La densa salsa di glassatura che spesso accompagna questo stile di cucina è particolarmente apprezzata dagli Occidentali. Si chiama tare, 垂れ, e contiene il kanji di "cadere" o "sgocciolare", in riferimento al taremiso (垂れ味噌, "miso gocciolante"), un condimento fermentato molto usato prima della comparsa della salsa di soia, che si preparava con miso sciolto in acqua, bollito e poi messo a scolare e compattare in un telo appeso, come si fa per la nostra ricotta.

Il termine tare indica oggi in generale una salsa composta, dolce e densa, in cui non mancano mai salsa di soia e zucchero, di cui esistono tante varianti e che si utilizza in diversi modi nella cucina giapponese. Attenzione a non metterla in tavola, però: le salse che si usano come dip hanno composizione diversa dai tare da cucina e si chiamano tsuke-dare,つけだれ, letteralmente "salsa per intingere", nome che contiene parte del verbo tsukeru, 付ける, "indossare". 

Il tare che preparo qui ha dosi differenti rispetto alla ricetta che ho indicato nel libro a pag. 132 per glassare gli yakitori. Questa risulta leggermente più densa, più delicata e un filo più "pollosa" nel sapore. Le dosi indicate sono abbondanti perchè, come quella del libro, la salsa che avanza si conserva in frigo per un paio di settimane e può essere usata per glassare tanti altri piatti a base di pollame.

Volendo, si possono con questo stesso impasto preparare delle polpettine singole, da cuocere in padella con un filo di olio, senza lo stecco e persino senza glassatura. Saranno comunque ottime ma in quel caso le chiamerei toriniku dango, 鶏肉団子, "polpette di pollo", perchè si staccherebbero dalla tradizione dei kushiyaki. 

Ma forse dovrei anche io chiamarle così, visto che questa volta devo addomesticare i sapori per persone  (purtroppo) vagamente diffidenti verso la cucina orientale. Così mi allontano lievemente dai soliti aromi nipponici nell'insaporire il pollo: uso porro brasato invece di cipollino crudo, menta e basilico al posto dello shiso ed elimino lo zenzero; addirittura per qualcuno ho dovuto anche limitarmi nella spennellatura della salsa. Peccato per loro...

In Giappone questi spiedini si servono da soli o, a volte, con un tuorlo d'uovo freschissimo, in cui vanno intinti come in una salsa. Qui è tutto talmente succoso che secondo me non serve niente, ma volendo si possono accompagnare con un mezzo tuorlo sbattuto a testa, oppure con maionese giapponese, o con una spolverata di shichimi tōgarashi, 七味唐辛子, il mix giapponese di spezie e peperoncino, o anche solo con qualche grano di sale grosso o una fettina di limone, ad esaltare la dolcezza della glassatura.

Essendo nel complesso questi tsukune una ricetta semplice, da izakaya più che da ristorante (ne spiego la differenza nel capitolo 13 del libro), sono perfetti accompagnati da una bella birra fresca o da un chūhai, 酎ハイ, contrazione di shōchū highball, ovvero cocktail di soda mista ad una base alcolica che in Giappone è prevalentemente shōchū, 焼酎, distillato nipponico di cui parlo nel capitolo 12 trattando delle bevande tipiche. 

Il chūhai più famoso è il lemon sour, in giapponese remonsawā, レモンサワー, di cui do la ricetta nel libro a pag.190 ma che oggi non ho potuto servire ai miei commensali poco curiosi: lo temevano troppo alcolico, nonostante si tratti di un long drink che di solito contiene circa il 3% di alcool. Peccato per loro...

In compenso ho accompagnato gli spiedini con un insolito snack, a richiamare i niwatori-gawa yakitori, 鶏皮焼き鳥, fantastici spiedini di sola pelle di pollo che ordino sempre quando sono in Giappone. Non avevo abbastanza materia prima per farne degli spiedini veri e propri, ma ne ho ricavato delle chips. E non serve pensare male: è un'idea affine alla mentalità giapponese, che solitamente ricavava chips dalle lische e dalla pelle del pesce! 

バジルとミント風味のつくね串焼き + カリカリの鶏皮- BAJIRU TO MINTO FŪMI NO TSUKUNE KUSHIYAKI + KARIKARI NO NIWATORI-GAWA - SPIEDINI DI POLPETTE DI POLLO ALL'AROMA DI BASILICO E MENTA + PELLE DI POLLO CROCCANTE

ingredienti per 4 spiedini e una ventina di chips:

2 sovracosce e cosce di pollo, in tutto circa 600 g

10 cm della parte verde di un porro (o 1 cipollino verde)
4 foglie di menta e 3 foglie di basilico (o 5 foglie di shiso)

1 cucchiaino di miso, nel mio caso scuro ma va bene anche rosso o chiaro
1/2 cucchiaio di olio di sesamo tostato

sale

eventuale olio di semi leggero (o ancora di sesamo) per la lavorazione

eventuale shichimi tōgarashi, maionese giapponese, fette di limone, o tuorlo d'uovo per servire

per la salsa tare:

60 ml di salsa di soia

60 ml di mirin

30 ml di sake

1 cucchiaino di zucchero di canna

le ossa del pollo

Mettere a bagno per almeno 30 minuti 8 spiedini di legno da circa 18 cm, meglio se a sezione piatta e con un accenno di impugnatura. 

Spellare e disossare il pollo, conservandone a parte pelle e ossa ed eliminando tendini e nervi ma lasciando il grasso e qualche cartilagine. Si ricavano così circa 300 g di polpa mista. 

Lessare la pelle in acqua bollente per 15 minuti a fuoco medio; scolare, sciacquare e asciugare bene con carta da cucina. Tagliare la pelle a quadrotti e dorarli a secco in un tegame caldo a fuoco medio, coprendo con una retina perchè saltano come popcorn. 

Levarli dal tegame quando sono belli dorati su tutti i lati e croccantissimi, scolarli bene su carta da cucina e spolverarli con un pizzichino di sale (e eventualmente con shichimi tōgarashi). 

Per la salsa tostare a secco nel grasso rimasto in padella  le ossa del pollo fino a che la carne residua è arrostita. 

A parte scaldare sake e mirin, sobbollendo un paio di minuti perché evapori il grosso dell'alcool. Versarli bollenti sulle ossa del pollo, unire 60 ml di acqua, lo zucchero e, quando è sciolto, aggiungere la salsa di soia. 

Appena il liquido riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere circa una mezz'oretta a fuoco bassissimo, fino a che la salsa si è ridotta della metà ed è densa e vellutata. Eliminare le ossa e trasferire in un altro contenitore a raffreddare, in modo che il tare si addensi ulteriormente. 

Passare la polpa magra del pollo una prima volta nel tritacarne, metterne da parte poco meno di un terzo e ripassare al tritacarne in resto unendo grasso e cartilagini. 

Tostare la carne trita più magra in appena una goccia di olio con la padella calda su fuoco medio continuando a mescolare, sgranando e facendo schiarire su tutti i lati le briciole senza che dorino o secchino. Levare poi subito dal tegame e lasciar raffreddare bene. 

Tritare il porro e ridurre a julienne sottile le erbe. Ammorbidire il porro nel fondo della carne, cuocendolo a fuoco basso coperto con l'aggiunta di un cucchiaio o due di acqua, fino a che è asciutto e accenna appena a dorare. Levare dal tegame e far freddare.

Mescolare il pollo cotto a quello crudo, quindi unirvi erbe, porro, miso e olio di sesamo e mescolare molto bene e con energia: spingere il composto sui bordi della ciotola e poi re-impastarlo diverse volte, ripetendo fino a che è tutto molto molto omogeneo. 

Lavorare poi con le mani, impastando e ripiegando il composto come si fa per il pane per una trentina di volte, fino a che la carne diventa chiara e l'impasto appiccicoso. Se il grasso nel composto dovesse iniziare a sciogliersi, basta mettere tutto in frigo per 10 minuti e poi riprendere a impastare. 

Suddividere il composto in 4 porzioni uguali e, con le mani eventualmente unte, formare delle polpette piatte e allungate: se si riescono a tenere tutte uguali aiuta poi ad uniformarne la cottura.  

Passare ogni polpetta da una mano all'altra sbattendola con decisione per almeno 10 volte, questo elimina eventuali bolle d'aria interne. 

Rimodellare delicatamente ogni polpetta in modo che sia lunga circa 12 cm e abbastanza piatta, se ci sta su una mano oppure su un vassoio, eventualmente rivestito con pellicola. 

Disporvi al centro uno spiedino scolato ed asciugato, lasciandolo sporgere di circa 5 cm dal lato della coda. 

Richiudervi sopra l'impasto in modo da rivestire anche la punta. Sigillare bene la giunta e formare attorno al bastoncino un cilindro allungato e leggermente appiattito, passandolo delicatamente da una mano all'altra e rotolandolo un paio di volte per dargli uniformità di compattezza e spessore. 

Disporre gli tsukune pronti su un tagliere o piatto leggermente unto, distanziati tra loro, e rivestire con alluminio la parte di legno sporgente, per evitare che bruci e che si sporchi in cottura. 

Io li ho cotti in padella già calda, quella delle chips e del porro che era ancora leggermente unta del grasso del pollo (ma va bene anche solo un filo di olio di semi), 3 o 4 minuti per lato. Ad un occhio allenato basta vedere la doratura superficiale ma per i più tecnici si può verificare che la temperatura al cuore sia di circa 74 °C inserendo in termometro lungo lo spiedino. 

Spennellare gli spiedini con una cucchiaiata di salsa ciascuno, alzare leggermente le polpette con una spatola perchè il tare colato nella padella si infili anche sotto, e cuocere al massimo un altro minuto, fino a che gli tsukune sono glassati in superficie e il tare sfrigola sul fondo.

(Opzione B: se si cuociono in forno rivestire una placca con alluminio, disporre gli spiedini affiancati in due file con gli stecchi all'esterno e la carne verso il centro sopra una griglia unta e posta sopra una leccarda.

Scaldare il grill del forno a massima potenza per 5 minuti, quindi inserire teglia e griglia a circa 20 cm dalla resistenza e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che la superficie delle polpette accenna a dorare.

Voltare ogni spiedino e cuocere per altri 3-4 minuti. Spennellare infine gli tsukune con la salsa e passarli sotto il grill per 45- 60 secondi, in modo che la superficie caramelli. Voltarli, spennellare dall'altro lato con la salsa e cuocere altri 40-50 secondi. Questo è il metodo migliore se se ne preparano in quantità, tanti da riempire l'intera griglia.)

(Opzione C: se si cuociono alla brace disporre gli spiedini su una griglia unta e cuocere a 200 °C c.a per 3-4 minuti, poi voltarli e cuocere circa 3 minuti, quindi spennellare di salsa e cuocere un altro minuto. Metodo da preferire in assoluto, meglio ovviamente in estate, in un giardino, con tanti amici e dosi decuplicate.)

In ogni caso trasferire gli spiedini caldissimi su un piatto da portata o su quelli individuali, levare la stagnola e servire subito, insieme alle chips di pelle, eventualmente accompagnando con spicchi di limone eccetera come detto sopra. 

Come consumare questo spiedino giapponese per valorizzarne al meglio il sapore? con le mani o le bacchette? A pezzi o a morsi? E' tutto spiegato a pag. 128 del libro... 

• rivoli affluenti:
• uno solo, citato continuamente nel post: Annalena De Bortoli, Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, Milano, 2025, ISBN 979-1281-45-3265