alla lombarda, tra Messico e Toscana

Perché nelle etichette delle mie ricette dolci ho sempre specificato "vegetariano"? Perché una mente contorta come la mia non accetta di dare niente per scontato: non si può mai sapere cosa ci riserva il destino! E infatti c'è chi propone con nonchalance dei cioccolatini al bacon tostato... Dunque un tradizionalissimo ragù al cioccolato, in cui il dolce completa l'aroma di una preparazione salata, non sembrerà così stravolgente.

Certo, "tradizionalissimo"! Le recentissime teorie del food pairing danno base scientifica ad usanze antiche: senza scomodare la storia della opulente tavole nobiliari fino al settecento, in cui gli ingredienti erano ostentati e miscelati in base al loro valore ancora prima che per logiche di gusto, basta rifarsi ad un piatto regionale toscano per l'abbinamento carne-cioccolato-pomodoro, la selvaggina in dolceforte, come anche, per carne-cioccolato-spezie, ad un classico di chi conosceva il cacao ben prima di noi: il mole poblano messicano. E' una ricetta di origine conventuale che combina ingredienti di origini maya con influssi culturali spagnoli in una salsa a base di peperoncini, aglio, frutta secca, zucchero e cacao in cui cuoce del tacchino a bocconcini. Sarebbe interessante rintracciare l'origine delle evidenti affinità tra due ricette così distanti tra loro geograficamente...

In realtà questa mia preparazione è decisamente semplificata rispetto a quegli illustri antenati (si dice che l'inventrice del mole per la sua salsa utilizzasse più di cento ingredienti!) e può essere intesa come un ragù da servire sopra la pasta un po' grezza, magari degli spaghetti di grano saraceno. Io ho preferito interpretarlo  a mo' di brüscitt, lasciarlo un filo più lento ed abbinarlo, alla varesotta, ad una polentina (in questo caso casualmente bianca). Vanno benissimo anche un purè di patate, delle bruschette di pane tostato o qualsiasi altra cosa adatta ad amalgamarsi ad un intingolo ricco e saporito.

(N.B.: si noterà un'improvvisa impennata dei grassi animali... lo so, ogni tanto mi capita e qui ho pure cercato anche di farmene una ragione...)

Brüscitt al cioccolato e zenzero

ingredienti per 2 persone come brüscitt, per 4 come ragù:
200 gr. di carne di manzo tritata
100 gr. di salsiccia mantovana
80 gr. di grasso di prosciutto (o lardo leggermente venato)
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cubetto di zenzero circa 2x2 cm.
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
100 ml. di passata di pomodoro
1 bicchierino di vino bianco secco
2 quadratini di cioccolato fondente (circa 16 gr.in tutto)
sale

Tagliare a dadini il grasso di prosciutto, sgranare la polpa della salsiccia privata della pelle, affettare lo zenzero e tritare grossolanamente cipolla, sedano e carota.

Scaldare il grasso in un tegame di coccio a fiamma bassa fino a che diventa trasparente, quindi unire le verdure tritate, lo zenzero, l'alloro ed il chiodo di garofano e lasciarle insaporire per qualche minuto.

Unire la carne e la salsiccia e lasciar colorare bene, rimestando spesso perchè la cottura sia uniforme, quindi salare leggermente e sfumare con il vino e farlo ben evaporare.

Unire a questo punto il pomodoro, mescolare bene, coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire lentamente per almeno un'oretta, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua, in modo da ottenere un insieme morbido ma bello umido e lucido, e regolando di sale verso la fine.

Un minuto prima di servire unire il cioccolato leggermente spezzettato e, sempre a fuoco molto basso, farlo sciogliere con cura ed amalgamare in modo uniforme alla carne.

• rivoli affluenti:
• Carla Geri Camporesi, Ricette Tradizionali Fiorentine, Maria Pacini Fazzi Editore
• Suzanna Palazuelos, Marilyn Tausend, Ignacio Urquiza, Mexico. The beautiful Cookbook, Weldon Owen Ltd.