ingredienti preziosi?

Quanto la tavola è davvero rappresentativa della personalità di chi la allestisce e quanto invece è legata alle circostanze? Probabilmente è un mix di narrazioni, esattamente come l'abbigliamento: ogni giorno scelgo come vestirmi in base alla stagione ed alle circostanze in cui mi dovrò trovare, come credo sia ovvio per quasi tutti.

In realtà però utilizzo solo in parte codici prescritti da galateo e convenzioni sociali, mentre per il resto mi rendo conto di cercare un'espressione personale di quel che voglio raccontare di me in quella giornata. Trascuratezza e fretta comprese, se mi va. E forse anche questo è relativamente diffuso, almeno per chi non ha professionalmente un obbigo (anche solo morale) ad una qualche forma di divisa.

Non so se serva più a me od agli altri, ma la sensazione è proprio che chi ho davanti in quel momento venga aiutato ad inquadrare personalità, umore, gusti, tono dell'incontro e forse anche l'idea che io mi sono fatta dell'altro! E in effetti mi rendo conto che per me funziona così anche quando sto ideando un menù od una apparecchiatura...

Rifletto spesso su questo tema ultimamente, perchè in questo periodo ho occasione di frequentare persone che di cucina, di presentazione del cibo e del suo servizio hanno esperienza millenaria. Ne parlerò con calma a breve perchè è un argomento che presenta un sacco di spunti interessanti, di cui val la pena di parlare con cura ed attenzione e da cui ho moltissimo da imparare.

Ma le riflessioni hanno già trovato verifica pratica in quel che in effetti è successo l'altro giorno. Avevo a pranzo una persona conosciuta da poco, che quando ha accettato l'invito mi ha specificato: "Per me possiamo anche mangiare con molta semplicità e informalità, che poi è una cosa che mi piace un sacco..." Perfetto, mi son detta: servirò pane e cipolle!

E davvero così ho fatto, disponendo sulla tavola, insieme a formaggi, salumi, sottaceti artigianali, quadrotti di focaccia alle erbe di provenza (e a qualche fettina di frittata di pistacchi, che oramai negli antipasti non può più mancare...), anche delle belle e fumanti cipolle impanate...

L'idea di impanare delle cipolle intere l'avevo letta tempo fa su un testo di Renato Gualandi (... come: "chi è?!" Ma Lui! Citato anche qui...), che a sua volta riprendeva una preparazione di Vincenzo Corrado, cuoco e letterato della Corte Napoletana di fine '700. Anche se l'ho reinterpretata un pochino nei profumi e nella presentazione, resta comune alle storiche origini di tutte le versioni la volontà di rendere gustosa e "nobile" una vivanda molto semplice.

In effetti mi divertiva presentare un cibo poverissimo come fosse raro e prezioso, perchè ogni ingrediente in fondo lo è. Dunque ecco la frittura de cipola, qui accompagnata da una salsina veloce, contemporanea ed asprigna, il tutto posizionato insieme ad un pizzico di ironia dentro un guscio di capasanta... (!)

Cipolle impanate con salsa alle erbe
ingredienti per 4 persone come secondo, per 8 come antipasto:
8 cipolle bianche piatte
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
3 cucchiai di farina
1 tazza di pangrattato
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di yogurt greco compatto (o di formaggina morbida)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 foglie di curry
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erbe di Provenza
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di aceto bianco
3 semi di coriandolo
3 grani di pepe
zucchero
sale
olio di oliva per friggere
pomodori sott'olio (ricetta qui ) o altra verdura in conserva all'aceto, per accompagnare

Portare a bollore 1 litro di acqua con il vino, le foglie di alloro e curry, un pezzetto del ramo di rosmarino, i grani di pepe e coriandolo, un cucchiaino di zucchero, una piccola presa di erbe di Provenza ed un pizzico di sale.

Mondare bene le cipolle, immergerle nell'acqua e, dalla ripresa del bollore, lessarle per una decina di minuti, quindi scolarle e lasciarle ben raffreddare sopra una gratella; tagliarle poi in due dischi sottili ed asciugare molto bene, tamponando con carta da cucina.

Lavorare la maionese con lo yogurt, metà del prezzemolo e delle erbe di Provenza rimaste, la paprika, l'aceto ed un cucchiaio o due di acqua, in modo da ottenere una salsina fluida e profumata, da coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.

Sbattere le uova con i formaggi, un pizzico di sale, l'ultimo pizzico di erbe di Provenza ed il resto del prezzemolo.

Passare le cipolle ben asciutte prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato, ripetendo i passaggi in uovo e pangrattato una seconda volta se si vuole una crosticina più spessa e croccante.

Scaldare l'olio in un tegame e friggere le cipolle poche per volta, badando che si dorino uniformemente su tutti i lati e mettendole man mano a scolare su carta da cucina.

Tenere bene in caldo le cipolle fino all'ultimo in forno, e servirle fumanti, nel mio caso tagliate in due dentro a gusci di capasanta, accompagnate dai pomodori sott'olio e dalla salsina alle erbe, con un'ultima spolveratina di paprika per decorare.

Se si usano cipolline borretane, piccole cipolline novelle o cipollini lunghi a pezzetti, possono diventare dei bocconcini da fingerfood, da servire su stecchini, magari alternati a fettine di cetriolo o melanzana sott'aceto, con la salsina a parte come dip.

• rivoli affluenti:
• Renato Gualandi, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie - erbe - condimenti - aromi, Leopoldo Fusconi Editore