guardare oltre

E mentre la carovana di Marco Polo sosta a ristorarsi nelle verdi praterie della Mongolia, in yurte mongole abitate da dolci fanciulle, la vivandiera riesce ad interrompere la sua folle corsa su carro delle vettovaglie e sosta un momento a pensare a sè. Sì, perchè questo su e giù insieme a Marco Polo dietro una carovana in eterno movimento per le montagne e gli altopiani asiatici alla lunga le ha messo fame...

Servirebbero ingredienti di facile reperibilità in zona ed un'idea per qualcosa di super-veloce da preparare (ha mooooolta fame oggi!).Ma le donzelle locali sono distratte dai nuovi cavalieri e dubito avranno tempo di consigliarmi... Potrei arrangiarmi: accendere un fuoco ed organizzare di nuovo una cucina mongola da campo, con braci su cui arrostire montone e cipollotti appena colti, oppure su cui piazzare un pentolone e con gli gli stessi ingredienti cucinare uno stufato...

Ma come già mi era capitato qui, sono un poco stanca di cibi pesanti, elementari oppure molto rustici. Così, visto che siamo alle porte della Grande Muraglia e dunque la meta della spedizione è veramente a pochi passi, in quanto vivandiera posso permettermi di alzare il capo e guardare un po' oltre.

Daltronde ci si deve preparare: Marco Polo è rimasto in Cina diciassette anni di seguito, dunque ci toccherà cominciare a pensare e cucinare cinese, immergendoci per parecchi post/tappe nella storia delle abitudini alimentari di questa meravigliosa civiltà.

Guardare oltre il muro in realtà è un atteggiamento indispensabile, a questo punto. Questo infatti è un blog dove si chiacchiera fondamentalmente di cucina, in cui si svariona di storia, di geografia, di lettere, di lingue, in cui ogni tanto si fa un po' di filosofia giusto perchè si è troppo pigri per impegnarsi nell'educazione fisica. Non ci si interessa di politica, a meno che non sia già storia.

Intraprendo questo viaggio oltre la Grande Muraglia esattamente con questo spirito e con questi interessi: per capire cosa è stata la Cina nel passato e, guardando oltre, cosa della sua enorme e preziosissima mole di tradizioni e di cultura sopravviverà all'epoca attuale. Così come già accaduto qui dentro (al di là delle tracce di Marco Polo), per le incursioni negli usi, nei costumi, nei pettegolezzi e nei piatti iraniani, israeliani o, per dire, statunitensi.

Il che non significa che non sia importante rendersi conto di cosa accade ai nostri tempi o che non sia indispensabile formarsene un'opinione personale. Solamente mi interessa poco discuterne in questo spazio che, un po' vigliaccamente ed un po' terapeuticamente, dell'attualità cerca di catturare e trattenere solo le piccole bellezze.

Non è affatto disimpegno: ci vogliono anzi impegno e fatica immani per sopravvivere ogni giorno al brutto e al cattivo proponendo del mondo una visione positiva a sè, ai propri cari, alle persone di cui si è responsabili ed anche allo sconosciuto con cui si chiacchiera in treno. Non fingo di non vedere, osservo e poi guardo oltre.

Preferisco conservare gelosamente le mie energie per agire nel mondo reale e per sorridere al vicino di casa antipatico invece di aggiungere in rete le mie opinioni a quelle che spesso restano solo parole. Non ho capito la potenzialità del mezzo? Risulto superficiale? Pazienza: banalmente, semplicemente mi perdono.

Per tornare alla carovana ed agli aspetti magerecci della questione: il vantaggio nella lunga sosta dei Polo, e dunque nel parlare spesso di Cina, è che si tratta di un Paese talmente vasto e ricco di tradizioni gastronomiche che, soprattutto risiedendo alla corte del potente e golosissimo Kublai Kahn, Marco Polo avrà modo di assaggiare veramente di tutto.

Per ora i fasti e le delicatezze della raffinatissima corte cinese sono ancora lontani, così come i suoi 208 funzionari responsabili di cibo e bevande e gli oltre 2000 addetti a cucine e sale da pranzo. No, tanto per chiarire quel che si intende per "cucina di corte cinese": il personale che si occupava di banchetti e benessere dell'imperatore in epoca Han (cioè all'inizio del 3° secolo d.C., quando da noi c'era Caracalla), contava circa 6000 persone!

Ma per oggi siamo ancora in montagna ed abbiamo a disposizione solo pecore e cipolle... Per fortuna in Cina anche la popolazione più comune all'epoca di Marco Polo aveva nozioni di cucina decisamente più evolute rispetto alle tradizioni nomadi. Ecco dunque che con questi semplici ingredienti i montanari della Cina settentrionale si sono inventati un piatto che  potremo definire rustico una volta arrivati a Khanbalik (città del Khan o Cambuluc, secondo Marco Polo... insomma: all'odierna Beijing/Pechino), ma che per il momento, dopo settimane di carne secca, cavoli crudi e latte di cammello... mi sembra delicato e degno di un re! Pardon: di un Kahn...

Xiao-cong yang-rou - Costine d'agnello glassate con cipollotti
ingredienti per 4 persone:
700 gr. di costine d'agnello
4 cipollotti freschi e sottili (fuori stagione sostituibili con scalogni o piccoli porri)
1 fetta spessa di zenzero fresco (c.a 4x4x2 cm)
3 cucchiai di sakè (vino di riso, sostituibile con sherry)
2 cucchiai di baijiu (distillato cinese, sostituibile con brandy)
2 cucchiai di salsa di soja
50/80 ml. di brodo di pollo leggero
1 cucchiaio generoso di zucchero
1 cucchiaio di olio di arachidi

La cucina cinese al wok è di solito molto veloce, conviene quindi prepararsi prima gli ingredienti pronti e gli eventuali attrezzi tutti a portata di mano: tagliare lo zenzero a striscioline ed i cipollotti a pezzetti lunghi circa 2,5 cm.; miscelare in una tazza circa 50 ml. di brodo con sakè, soja, baijiu e zucchero; predisporre un piatto grande o una teglia a lato del fornello con un coperchio in misura.

Scaldare l'olio in un wok (o una padella antiaderente) a fuoco alto, posarvi le costine e dorarle 15 secondi per lato, in modo che siano appena scottate dall'olio caldissimo ma non si dorino completamente.

Levarle velocemente dal wok, raccogliendole nel piatto pulito e coprendole subito, spostare il wok fuori dalla fiamma ed asciugarlo con carta da cucina, quindi rimetterlo sul fuoco. (Se si vuole semplificare l'opeazione si possono usare anche due tegami diversi, uno per friggere ed uno per la seconda cottura.)

Versare nel wok la miscela di brodo insieme a cipollotti e zenzero e dopo 30 secondi unire le costine, mescolare bene, coprire con un coperchio pesante e lasciar cuocere a fuoco vivo per 3 minuti.

Alzare leggermente il coperchio per controllare il liquido di cottura: se si è molto ridotto aggiungere ancora un po' di brodo, se è molto liquido alzare leggermente la fiamma.

Coprire di nuovo e cuocere ancora due minuti, levare il coperchio e, se serve, far addensare e brunire la salsa di fondo per qualche secondo ancora, quindi servire ben caldo, eventualmente accompagnato da riso a vapore e da cavolo cinese stufato.

Si può preparare anche con costine o braciole di maiale, oppure con bistecchine di manzo con l'osso. Con il maiale allungare di un paio di minuti la seconda cottura, con il manzo abbreviarla.

• rivoli affluenti:
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