quando il caso dice la combinazione

Che combinazione,
guarda che fatalità!
Siamo usciti di casa
non sapendo bene cosa fare
e poi così per caso,
e anch'io per caso, sono qua!

Potrei cominciare con una citazione di Edoardo Bennato il mio sproloquio sugli effetti del caso, oltre a quella di Totò a cui appartiene il titolo di questo post. E decido che sì, essendo entrambi (guarda un po'!) napoletani, e trattando qui io di mozzarella e pomodoro, la cosa ha pure un suo senso.

In adolescenza ero convinta che l'istinto fosse una forma di razionalità nascosta, che ti guidava lungo un percorso al momento per te oscuro salvo poi, raggiunta la meta, scoprire a posteriori che tutto aveva avuto un senso preciso. Ho passato i decenni successivi a riflettere dopo ogni scelta fatta prima istintivamente e la teoria si è sempre confermata. Oppure sono io troppo dietrologa, che devo trovare a tutti i costi un senso a quel che faccio?

Con il tempo mi sono resa conto che non sono solo le scelte personali ad avere un "istinto razionale". A suo strano modo anche il caso che guida gli avvenimenti esterni ha in qualche misura un senso tutto suo e finisce a per portare esperienze "logiche" anche nella mia vita.

Non parlo della classica teoria consolatoria del "tutto ti forma e ti insegna ad essere migliore", mi riferisco ad una verità profonda e giocosa che mi viene incontro da ogni cosa, che sempre si incastra alla perfezione con il significato che ha la mia vita in quel preciso momento, che sempre mi rivela un senso nascosto e lampante, se ho la pazienza di lasciare che si scopra.

Va be'... l'argomento del giorno per la verità sarebbe l'interpretazione personale del soufflé gelato, la fresca ricetta proposta da Loredana per l'MTC di piena estate di Menù Turistico. Ma la premessa era necessaria perché, come volevasi dimostrare, l'idea di questa mia strampalata ricetta è montata piano piano, assemblando come i pezzi di un puzzle una serie di piccoli e grandi eventi capitatimi di recente... diciamo "per caso".

E si sarà capito che non credo più di tanto nella casualità delle concomitanze, quando a causa del mio vizio mi metto sotto sotto a sviscerarle... Quando Ale e Dani, ad esempio, hanno scritto che si potevano ridurre le proporzioni dello zucchero nella meringa italiana ho subito pensato ad una ricetta dello chef Marco Brink per un gelato dolce alla mozzarella di bufala.

La sua ricetta naturalmente non c'entra niente con il soufflé argomento della sfida, però mi ha dato lo spunto per un dessert che impiegasse ingredienti alternativi a quelli classici tipo frutta, vaniglia e vari aromi dolci. Mi ero copiata la ricetta di Brink non so più da quale libro ma non l'avevo mai messa in pratica per mancanza della gelatiera da una parte, della pazienza di rimestare ogni tot il gelato nel freezer dall'altra. Qui finalmente provo ad avvicinarmici con energia e piena convinzione. E, per la verità, sono mortificata di non ricordare da dove mi fossi appuntata la ricetta originaria. Mi sarebbe piaciuto poter citare meglio il lavoro egregio di questo ottimo chef.

A questa prima ispirazione si è aggiunto poi "per caso" un vasetto di stupende olive taggiasche regalatomi di recente da una coppia di preziose amiche liguri che spero di rivedere presto. Quasi pronta per dedicarmi all'opera, è inaspettatamente arrivato anche il "casuale" contributo della tempesta dell'altro giorno, la cui violentissima grandinata molte anzi tempo all'Orco travolse (e trascinò giù dai rami dell'orto di mio padre...) alcune chilate di pomodori appena formati ed ancora completamente verdi.

Come potevo ignorare oltre gli espliciti suggerimenti che il caso aveva astutamente dispiegato davanti ai miei occhi?! Il risultato di tutti questi avvenimenti, quindi, è un soufflé gelato. Dolce ma composto da sapori tutti mediterranei solitamente interpretati al salato. Quasi una caprese. E  come anfitrioni alla ricetta mi sono subito venute in mente le parole di Totò e Bennato. Napoletani... appunto. Diciamocelo: non avevo scampo, la ricetta era per forza questa!

Che faccio ora, do a questo piatto un titolo semplice, un titolo "casuale" o lo racconto già per bene nel nome? "Soufflé gelato di mozzarella di bufala al basilico e menta con confettura di pomodori verdi e granella di olive taggiasche caramellate e pistacchi" suona pomposissimo e quasi chic, invece questa è una ricetta casalinga, praticamente oserei dire... di famiglia!

Ma sì, chi se ne importa di far scena... diamo piuttosto un nome diretto alla ricetta, che rispecchi la mia sorpresa nell'essermi cimentata sul serio con qualcosa che alla fine, per caso o per magica, studiata combinazione degli eventi, pare pure davvero un dessert:

Soufflé gelato mediterraneo, casualmente quasi un vero dolce

ingredienti per 4 soufflé formato tazza da tè o 6-8 formato tazzina da caffè:

200 gr. di mozzarella di bufala
120 gr. di albume (circa 3 uova grandi)
150 gr. di zucchero
400 gr. di panna da montare
6 foglie di basilico
8 foglie di menta

per 1 vasetto piccolo di confettura di pomodori verdi:
600 gr. di pomodori verdissimi
200 gr. di zucchero
1 cucchiaio di polvere di arancia (*)
3 chiodi di garofano
2 lime

per decorare:
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo non vanigliato
1 cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati
foglioline di basilico e/o di menta

Per i soufflé preparare gli albumi nella planetaria, lo zucchero (tranne un cucchiaio) in un pentolino di acciaio con 40 gr. di acqua, 3 foglie di basilico e 4 di menta con il termometro a fianco e la mozzarella tritata grossolanamente a scolare in un colino avvolta in carta assorbente con sopra un peso.

Scaldare a fuoco medio-basso lo zucchero nel pentolino controllandone la temperatura con il termometro; quando arriva a 110° attivare la planetaria a bassa velocità e, quando gli albumi cominciano a schiumare, versarvi il cucchiaio di zucchero ed alzare la velocità, in modo che si montino a neve gonfia e spumosa.

Quando lo zucchero nel tegame arriva a 121° spegnere il fuoco, lasciar sobbollire ancora per 30 secondi e poi versarlo a filo sottile nella planetaria attraverso un colino a a maglie larghe, facendo scivolare lo sciroppo lungo il fianco del contenitore senza toccare la frusta.

Continuare a lavorare con la frusta per qualche minuto fino a che la meringa raggiunge i 35°, quindi travasarla in un contenitore con coperchio e mettere in frigo (o anche freezer) a stabilizzare per un'oretta.

Nel frattempo arrotolare una striscia di carta forno attorno ai contenitori monoporzione, fermandola con un elastico e facendo sporgere la carta di un paio di dita oltre il bordo delle tazze.

Tamponare bene la mozzarella scolata e frullarla con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema liscia.

Montare fermamente il resto della panna ed incorporarvi con delicatezza la crema di mozzarella e le altre foglie di basilico e menta tagliate a julienne finissima, e poi la meringa.

Suddividere il composto nei contenitori individuali, superando l'orlo del contenitore per un paio di centimetri a simulare la lievitazione di un soufflè da forno e lisciandone bene la superficie, quindi mettere in congelatore. Lasciar riposare da un minimo di 2 ore ad un massimo di 4, trasferendo dal congelatore al frigo circa 10 minuti prima di servire.

Per la confettura tagliare i pomodori a fettine sottilissime e metterli in un tegame di acciaio insieme a tutti gli altri ingredienti tranne i lime.

Cuocere a fuoco vivo una decina di minuti fino a che i pomodori han rilasciato tutto il liquido, quindi abbassare la fiamma e cuocere per ancora circa 30 minuti semicoperto, fino a che i pomodori risultano ben caramellati e sul fondo son rimasti solo un paio di cucchiai di sciroppo. Ci vorrà un'oretta circa (se si impiegano queste dosi... una mezz'ora di più se, come nel mio caso, i pomodori erano tre chili!).

Unire a quel punto il succo dei lime, mescolare bene, sobbollire ancora un paio di minuti e spegnere il fuoco.

Metterne da parte in una ciotolina 3 o 4 cucchiai per i soufflè, eliminare i chiodi di garofano e versare il resto della confettura bollente in un vasetto di vetro pulito, prima passato vuoto senza coperchio al microonde a massima potenza per 20 secondi.

Chiudere strettamente il tappo, capovolgere il vasetto e coprire con un panno pesante, lasciando riposare così fino a che non è tutto freddo. la confettura si conserverà in dispensa al buio per almeno sei mesi, ma è meglio tenerla in frigo una volta aperto il barattolo.

Per la decorazione sciacquare molto bene le olive sotto l'acqua corrente, asciugarle con carta da cucina ed eliminare i noccioli tagliando le olive in due o tre parti.

Nel frattempo scaldare (al microonde) mezzo bicchiere di acqua, sciogliervi lo zucchero semolato e mettervi poi a bagno la polpa delle olive per un'oretta, fino a che l'acqua è fredda e le olive hanno perso la maggior parte del salato.

Scolare le olive, tritarle grossolanamente per ridurle in granella, asciugarle bene e metterle in un padellino atiaderente con lo zucchero a velo, cuocendo a fuoco basso fino a che lo zucchero si sciaoglie e ricopre completamente la granella di olive, caramellandola.

Levare subito dal fuoco ed allargare la granella su un piano di marmo o su un foglio di alluminio, ben distribuita perché rimanga sgranata e non si formino "ammassi" di caramello, lasciar raffreddare bene e poi mescolare ai pistacchi, anch'essi tritati grossolanamente.

Un momento prima di servire levare i contenitori dal frigo, eliminare la carta, distribuire un cucchiaino di granella di olive e pistacchi su ogni soufflè e deporvi al centro una piccola cucchiaiata di confettura.

Terminare la decorazione con una fogliolina di basilico o di menta e servire subito.

Con questa ricetta, le sue olive ed i suoi pomodori partecipo alla raccolta di luglio dell'MTC di Menù Turistico...

PS: La confettura viene bene anche usando pomodori rossi, che sarebbe meglio prima spellare con un tuffo in acqua bollente e poi quasi tritare, in modo che più che al posto di una confettura si formi una marmellata, forse più adatta ad essere spalmata o comunque utilizziata in preparazioni dolci.

Questa invece di pomodori verdi funziona benissimo anche in accompagnamento ad un piatto di formaggi, salumi, frittata piccante  e cubetti di cioccolato. (E per la cronaca... il food-pairing insegna che con il cioccolato bianco stanno anche benissimo le olive caramellate!)

*PPS: La polvere di arancia è quella che si ricava mettendo delle scorze d'arancia nel forno a bassa temperatura o, d'inverno, sopra un termosifone acceso fino a che si sono completamente asciugate e poi polverizzandole. Si conserva per almeno sei mesi in un vasetto ben chiuso al riparo della luce, dopo di che perde gradualmente l'aroma. Si può sostituire qui con qualche striscia di scorza d'arancia fresca, da eliminare prima dell'invasamento.

(PPPS: mi scuso per le foto buie ma qui diluvia da giorni e non ho capacità tecniche ne' attrezzature particolari per illuminare meglio "il set")

• rivoli affluenti:
• altri utilizzi per i pomodori verdi sono i classici pomodori verdi fritti americani, ma anche un chutney di pomodori verdi e mele indiano, una saporita salsa di pomodori verdi e porcini per la pasta oppure dei tradizionalissimi vasetti di pomodori verdi sott'olio... Si capisce, vero, che ho da sempre un feeling speciale con i pomodori verdi? Sarà perché di solito uso quelli che rimangono nell'orto a fine estate, quelli che non se la sentono proprio maturare oltre...
• Edoardo Bennato, "Che combinazione", in Uffa! Uffa!, 1980.
• l'intera filmografia di Totò, " a prescindere".