Uno degli incontri per me più rivelatori, è stato quello con l'armena Naira: nelle ore trascorse a parlare con lei mi sono resa conto di conoscere molto superficialmente la storia del suo popolo, antichissimo, fiero e martoriato. Di ritorno, quindi, parallelamente all'approfondimento della cultura gastronomica abruzzese ho intrapreso anche un viaggio in quella armena, che racconta usanze e territorio ma anche le tragedie e le vittorie del popolo armeno.
Come lo scorso anno avevo pensato ad un menù di Pasqua a colpi di ricette marocchine per l'agnello e per i suoi tre contorni, il mio Natale a tavola è stato totalmente abruzzese (sì, lo so, qui non ne ho parlato. Ma questo fa parte del silenzio del blog su moltissime cose che più avanti invece riemergeranno prepotenti). Ed ora la mia pasqua 2019 diventa un rispettoso omaggio alla tavola ed ai rituali della Pasqua armena.
Ne racconterò i dettagli ovviamente a Pasqua conclusa, come lo scorso anno, perchè io sono più da reportage della realtà che da "cucina per il blog". Ma il piatto di oggi è testimonianza di quanto l'incontro con Naira e con la storia del suo popolo mi abbia coinvolto anche in cucina... e pure di quanto le golosità dell'essere napoletano che mi vive a fianco riesca sempre a ribaltare i piani meglio costruiti!
La ricetta parte dal tentativo di riprodurre in casa la sfoglia da borag, un involtino armeno dai ripieni molteplici e dal guscio croccante di quella che qui comunemente conosciamo come pasta phillo.
Sorvolo per ora sui tentativi andati a vuoto e sul risultato appena decente che credo si aver ottenuto nell'ultima prova prima del banco di prova dei futuri borag pasquali. Una delle sfoglie più tristi ottenute, visto che non si butta mai via niente, è stata usata per questa torta salata, stesa in teglia a mo' di crostata invece che avvolta attorno ad un ripieno, visto che il suo eccessivo spessore avrebbe compromesso le rituali pieghe dell'involtino armeno.
Nei borag andrebbe formaggio fresco acido ed erbe fresche, oppure carne mescolata a verdure. E nei piatti tradizionali della Pasqua armena esistono anche involtini di lavash (pane sottilissimo) farciti di riso speziato. Sapendo che questa torta non sarebbe mai stata ne' l'uno ne' l'altro ho pensato di farcirla sia con riso che con carne che con formaggio acido... ma a quel punto entra in gioco l'essere, appena rientrato da Napoli con salsiccia locale e provola affumicata verace. E che gli devo dire?!
Così la mia pseudo-sfoglia diventa la base per un sorprendente connubio tra logiche armene e sapori napoletani, in cui il limone fa da perfetto legame. Risultato: se si dimenticano Armeniua e Campania e ci si concentra sul sapore direi che ci si può decisamente esaltare!
PS: per la sfoglia da borag mal riuscita non serve dannarsi con il delicato procedimento di preparazione (che spero di riuscire a documentare in un apposito post)... basta qualche foglio di phillo oppure un rotolo di pasta sfoglia industriale, a cui la mia pseudo-sfoglia assomiglia terribilmente!
ingredienti per 4-6 persone:
1 quadrato di pasta da borag a 8 strati c.a 30x30 cm (oppure una confezione di phillo o un rotolo di sfoglia pronta)
200 g di riso originario
400 g di biete da costa
250 g di ricotta
200 g di salsiccia napoletana
100 g di provola affumicata
1 uovo grande
1 limone
sale
pepe nero
Portare a bollore abbondante acqua. Intanto pulire le biete da costa e tagliarne a tocchetti sia i gambi che le foglie.
Salare l'acqua bollente, versarvi il riso, cuocere 4 minuti dal bollore e poi unire anche le biete. Quando il riso è cotto e le coste delle biete morbide: ci vorranno circa altri 8 minuti) solare e lasciar intiepidire riso e verdure ben allargati su un vassoio.
Spellare ed aprire la salsiccia; scaldare una piastra o una padella antiaderente a fuoco medio-alto e farla rosolare a secco in modo che rilasci il grasso, rimanga leggermente dorata all'esterno e sia uniformemente chiara all'interno. Non ha bisogno di essere salata. Una volta pronta tritarla grossolanamente e lasciarla intiepidire.
Spremere il succo e grattugiare finissima la scorza di mezzo limone, conservandone l'altra metà per la decorazione. Unire succo e scorza alla ricotta e lavorarla con l'uovo, sale e pepe. Ridurre a piccoli dadini la provola. Unirla alla ricotta insieme al riso e la salsiccia, mescolando bene.
Stendere la sfoglia in una pirofila tonda leggermente unta (se si usa la pasta phillo disporne 8 strati ungendoli uno per uno con poco olio o con burro fuso), ritagliarne i bordi in eccesso con le forbici e, se è sfoglia pronta o comunque spessa come la mia (sic!), bucherellarne il fondo.
Versare la farcitura sulla sfoglia, livellarla bene e distribuire sulla superficie il mezzo limone rimasto, tagliato prima a fettine sottili e poi a spicchi.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 30 minuti, fino a che la superficie del ripieno è bella dorata ed il limone asciutto.
- rivoli affluenti:
- adoro il limone nelle ricette salate: qui parte del mio repertorio.
Conosco un pò la cucina armena perchè qui a Trieste serbi,croati,bulgari,bosniaci, gli armeni ovviamente anche se in minoranza e altri ceppi dell'est fanno parte del territorio triestino. Ottima vermanente e penso che la provola affumicata si sentira a basso ...volume.... lui non sopporta l'affumicato ma io lo ..ombreggio.. e lui nemmeno se ne accorge (risata) La pasta sfoglia perchè la fillo decedente non è facile trovare, l'assotiglio io con il mattarello per cui diventa una ..falsa fillo... ma riesce bene poi come croccantezza. Un abbraccio e buona domenica.
RispondiEliminaInfatti la provola affumicata napoletana qui non è facilmente reperivbile ed è molto più lieve della scamorza affumicata che a volte si usa, errando, come sostituto. Mi hai messo curiosità di stendere la sfoglia con il mattarello! Secondo me alla fine somiglia un po' proprio a questa strana pasta che mi è venuta fuori qui...
EliminaDa napoletana, non posso che trovare golosissima questa torta salata!
RispondiEliminaGrazie Mariella, anche la parte di famiglia partenopea qui in effetti non era per niente dispiaciuta
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