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zucchine autunnali marocchine, con miele e arancia

In Marocco lo zaalouk si prepara di solito con le melanzane, è un piatto che si serve come antipasto a temperatura ambiente ma spesso funge anche da contorno caldo per un tajine di carne (nel mio lessico "il" tajine è la preparazione, "la" tajine lo specifico tegame di coccio). 

Ad ottobre qui dove abito le melanzane sono oramai decisamente fuori gioco e dovrebbero esserlo anche le zucchine... se non che in frigo ho l'ultimo pezzo di una zucchina trombetta dell'orto di mio padre, uno dei soliti giganti la cui polpa compatta ora è diventata una via di mezzo tra zucca e zucchina. 

Ho pensato di farci uno zaalouk alternativo e, ai suoi aromi classici di pomodoro aglio e cumino, ho aggiunto note dolci che aiutassero il sospetto di zucca ad evolversi in certezza, ammorbidendo con toni più autunnali quelli decisi ed abbastanza freschi della ricetta classica. Ho così abbondato in cipolla ed ho aggiunto scorza d'arancia, miele e cannella, tutti ingredienti tradizionali marocchini che in specifico io adoro nei piatti salati e che nel mio mood culinario non parlano lingue estive.

Per compensare la dolcezza generale ho pensato anche ad una nota piccantina: ho usato paprika dolce affumicata, un profumo che caratterizza molti piatti della cucina marocchina ma anche del sud della Spagna e di alcune zone dell'America centromeridionale. Insomma: una spezia solare e dal sapore caldo che, a differenza delle più asciutte e pungenti colleghe ungheresi, si legasse alla perfezione con il tono dolcemente magrebino di queste zucchine. 

Volendo invece insistere con un tocco meno aromatico ma più piccante, nulla vieta di ignorare la paprika ed unire in cottura, insieme al pomodoro, una quantità a piacere di marocchinissima harissa. Casomai si compenserà utilizzando questo stufatino come accompagnamento per un buon couscous, magari preparato anche con un pochino di succo d'arancia.
ZAALOUK DI ZUCCHINE TROMBETTA CON MIELE ED ARANCIA
circa 600 g di polpa di zucchina trombetta, al netto di semi e scarti
1 arancia
1 cipolla
1 spicchio di aglio
500 g di polpa di pomodoro a pezzetti
1/2 cucchiaio di miele
1 stecchetta di cannella
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai olio extravergine
sale

Tritare finemente aglio e cipolla; ridurre la zucchina a cubetti da 1,5 cm; grattugiare la scorza di mezza arancia.

Appassire la cipolla nell'olio fino a che diventa trasparente; unire aglio, cannella, coriandolo e cumino, alzare la fiamma e tostare le spezie per un minuto fino a che l'olio profuma.

Unire le zucchine e cuocere a fiamma viva per 5 minuti, fino a che cominciano a dorare.

Aggiungere ora la paprika, sciogliendola bene nell'olio di fondo, e poi il miele, la scorza d'arancia e il pomodoro; mescolare bene, aggiungere un pizzico sale e cuocere coperto a fuoco medio per circa 15-20 minuti, fino a che le zucchine sono morbide ed il fondo di cottura si è leggermente  ristretto.

Unire il prezzemolo tritato e un altra grattatina di scorza d'arancia e servire con spicchietti di arancia. 

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