per il Calendario del Cibo Italiano: cardi in salsa di vino rosso

Cardi in salsa di vino, o meglio "cardi del mercante", come recita la Cucina Italiana del dicembre 1983, è la ricetta "creativa" che propongo oggi per il Calendario del Cibo Italiano, dopo aver raccontato della tradizione umbra direttamente per la Giornata Nazionale del Cado Gobbo.

Di "creativo" in realtà in questa ricetta c'è ben poco, a partire dai sistemi di cottura suggeriti dal giornale (che qui ho molto semplificato) per finire con il nome, che fa riferimento alla francesissima marchant de vin, alias vigneronne, o bordeleise, salsa classica che si serve di solito con la carne.

A me però la salsa della rivista sembra non essere che una vaga parente della nobile preparazione d'oltralpe, che nella sua versione classica riduce ottimo vino con scalogno e poi lo unisce ad una demi-glace, salsa profumata di erbe e a sua volta incentrata su un fondo bruno, una classicissima salsa base che presuppone una lunga e lenta cottura vari aromi con delle ossa. 

Di quello spunto anni'80 tengo solo la superficialità della presunta innovazione, tipica di un periodo in cui ci si sentiva onnipotenti, svincolati da ogni regola culinaria ed invincibili nelle proprie idee, cosa che mi diverto a sottolineare con la scelta di una raviere (se Francia proprio deve essere...) dell'epoca.

E tengo un paio di suggerimenti, oltre a cipolla e vino rosso: un tocco di concentrato di pomodoro, per rendere la salsa meno cupa rispetto al colore dato dal vino, e una cucchiaiata di senape che dona insieme acidità e leggera piccantezza. Diciamo che così assomiglia abbastanza alla salsa svizzera con cui di solito accompagno i bratwurst buoni... ma non importa, perchè in realtà si resta al di qua delle Alpi.

Infatti, nonostante con gli attuali impedimenti alla mobilità io non possa procurarmi dei cardi gobbi, in verità con questa ricetta siamo comunque di nuovo in Piemonte, dal quale è difficile staccarsi quando si parla di cardi. Il fulcro della ricetta è il vino rosso, e quale viene suggerito dalla rivista per una salsa del mercante che si rispetti? Ovviamente "nientepopodimenoche"... un Dolcetto! 

CARDI IN SALSA AL VINO ROSSO E SENAPE
ingredienti per 4 persone:

un cespo di cardi da c.a 800 g

2 limoni

1 piccola cipolla

300 ml di ottimo vino rosso, perfetto un Dolcetto

100 ml di brodo di carne leggero

50 g di farina

30 g di parmigiano, grattugiato grosso

1/2 cucchiaio di senape forte (se in salsa, 1/2 cucchiaino se in polvere)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

50 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine

sale

pepe nero al mulinello

Stemperare 35 g di farina in 3 litri di acqua, unire il succo dei limoni  e salare.

Mondare i cardi eliminando i filamenti duri, tagliarli a pezzetti regolari e tuffarli nella mistura a mano a mano che vengono pronti.

Portare a bollore, cuocere a fuoco basso per circa un'ora e quando i cardi sono morbidi scolare.

Intanto tritare finemente la cipolla e struggerla a fuoco basso in 30 g di burro per una ventina di minuti fino a quasi disfarla, unendo poca acqua se serve. 

Unire 15 g di farina, tostarla un paio di minuti quindi versare il vino a filo, poco per volta, e poi il brodo. 

Sciogliere nel fondo anche la senape e il concentrato di pomodoro e cuocere la salsa per una ventina di minuti, fino a che l'alcool del vino è tutto sfumato e la salsa risulta fluida, bella lucida e vellutata.

Fondere in un ampio tegame 20 g di burro con l'olio e saltarvi i cardi fino a che sono saporiti e leggermente dorati, regolando se serve di sale. Trasferirli n un piatto da portata, distribuirvi sopra il parmigiano.

Nappare con la salsa, 

spolverizzare con una grattata di pepe e servire. 

• rivoli affluenti:
• altri modi originali per gustarsi i cardi? I miei sono farli fritti alla giapponese, gratinati al gorgonzola, oppure brasarli insieme a carciofi in un ossobuco alla persiana.