buffet di fiori e frutta per un mostra sulla Natura nell'Arte

Da qualche tempo curo l'articolo annuale sul rapporto tra cibo e arte per Il Calendario del Cibo Italiano e ne approfitto per parlare anche qui nel blog di un tema che mi affascina oltremodo. Mi è capitato così di ragionare sulla simbologia nella natura morta del '600, oppure sulla definizione che ne dava invece De Chirico, che la riteneva piuttosto la raffigurazione di "vita silente".

Lo scorso anno invece, avevo riassunto per il Calendario l'iniziativa "Uffizi da mangiare" lanciata dalla Galleria degli Uffizi di Firenze, che qui nel blog ho "inseguito" da gennaio a giugno in una quindicina di articoli, raccolti sotto il tag Arte da mangiare. 

Torno oggi a parlare nel Calendario del rapporto tra natura, cibo e arte descrivendo la mostra Flora e Pomona: dall'antichità all'arte digitale NFT inaugurata a maggio dalla Galleria Altomani di Milano e che, a grande richiesta, è stata prorogata per fortuna fino alla fine di giugno. 

un dettaglio dell'incredibile esposizione: terrecotte fiorentine dei Della Robbia con composizioni di fiori e frutta, e bronzi cinquecenteschi raffiguranti le divinità classiche legate alla natura ed all'agricoltura

L'articolo per il Calendario racconta quanto l'uomo abbia sempre sentito a necessità di rappresentare la natura e di suoi doni, e termina con una delle ricette del buffet allestito per il vernissage della mostra. Qui sarò più venale e illustro l'intero menu, che era, ovviamente, tutto a tema "Flora e Pomona", ovvero... fiori e frutta!

Nella foto di apertura, scattata in fase ancora di allestimento dei tavoli, non sono inquadrati tutti i piatti preparati e mancano le decorazioni floreali di alcune vivande, ma rende abbastanza l'idea di cosa è stato servito. Ma andiamo con ordine: in primo piano sulla destra la ricetta che è sul Calendario, il 

FIORI DI SFOGLIA CON MELE, UVA E SPECK 

Alla sua sinistra invece una delle 

FOCACCE FIORITE

La ricetta per la base è questa, il cui impasto è stato steso in un unica teglia, spennellato con concentrato di pomodoro appena diluito con poca acqua, e poi decorato con cipolle rosse, pomodori datterini, fili di erba cipollina, peperoni gialli a rondelle, olive, chicchi di mais e mazzettini di timo. 

Il tutto è stato spennellato con la stessa salamoia di acqua, olio e sale della ricetta citata e infornata a 220 °C in forno statico per 30 minuti, coprendo con alluminio gli ultimi 8-10 minuti.

Per il buffet le dosi sono state raddoppiate e la seconda focaccia, che in foto non c'è, non era spennellata di pomodoro ma di pesto allungato con olio. La ricetta è senza latticini e vegana.

Subito dietro la focaccia c'è uni dei due 

FIOR DI DANUBIO 

L'impasto e la cottura dei paninetti sono quelli del classico danubio napoletano; in questo caso stati composti un fiore piccolo (in foto), farcito e decorato con peperoni rossi al miso (stessa ricetta del ripieno rosso del link, vegetariana se si usa kobudashi), mentre il fiore grande, a due giri di petali (che in foto non c'è), era riempito con 500 g di spinaci, cotti a vapore, tritati e mescolati a 250 g di ricotta, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, una presa di maggiorana, sale e pepe (vegetariana).

Dietro il danubio dei bicchierini che andavano poi decorati con un fiore di mandorle a scaglie disposte a raggiera, e che contenevano una insalata di riso che in questa versione è gluten free, senza latticini e vegana, ma che può essere arricchita con scaglie di parmigiano, gamberetti al vapore, dadini di petto di pollo scottato o con straccetti di cavallo affumicati.

RISO VENERE CON MANGO, CAVOLI E MANDORLE

le dosi sono per un centinaio di bicchierini o 12-15 porzioni da piatto unico:

1 kg di riso venere, lessato in acqua bollente salata, scolato e raffreddato brevemente sotto acqua corrente 

4 carote tagliate a dadini piccolissimi

2 mango maturi, sempre a dadini

200 g di foglie di verza, a julienne

200 g di foglie di cavolo rosso, a julienne

350 g di mandorle spellate

Il tutto mescolato e condito con una citronette di olio extravergine, sale e il succo di 3 limoni.

Distribuire nei bicchierini e decorare poi in superficie con lamelle di mandorle disposte a petalo.

Risalendo lungo il tavolo, dopo il riso incontriamo una delle preparazioni più semplici ma di cui si trovano sempre degli estimatori:

TRAMEZZINI AL PROSCIUTTO COTTO E PISTACCHI

Frullare prosciutto cotto con pari peso di ricotta e metà peso di pistacchi fino ad ottenere una spuma, poi regolare di sale e pepe.

Spalmare su pancarrè integrale a fette lunghe senza crosta e adagiarvi sopra fettine sottili di prosciutto.

Coprire con fette di pancarrè bianco in cui si sono ritagliati dei fiorellini con un coppapasta, tagliare in quadratini che abbiano un fiore al centro, e decorare il centro di ogni fiore con un pistacchio (che qui in foto ancora manca).

Se non si servono subito vanno coperti con carta da cucina umida e poi avvolti in pellicola, altrimenti si seccano.

In fondo in fondo al tavolo, poi, si scorgono dei dadini che devono ancora essere decorati con fiori eduli, per restare in tema ed assumere un aspetto meno rustico. la ricetta è gluten free, senza lattosio e vegetariana.

SFORMATO DI PATATE E LIMONE

per un centinaio di bocconcini:

1 kg di patate, cotte e ridotte a dadini

1 cipolla tritata molto fine

3 cucchiai di prezzemolo e menta tritati

10 uova, sbattute con sale, pepe e la scorza di un limone grattugiata finissima.

Mescolare tutto, versare in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 40 minuti. 

Sformare, lascia raffreddare su una gratella e poi tagliare a dadini e decorare con fiori eduli.

Alla destra dei bocconcini al limone ci sono ricavati da un altro sformato, che vanno poi decorati con nastri di zucchina scottati a vapore ed arrotolati su se stessi, a formare una rosellina. La ricetta è gluten free.

SFORMATO CON SALSICCIA, PISELLI E ANETO

per un centinaio di bocconcini:

300 g di salsiccia, spellata, sbriciolata e rosolata senza condimento fino a che è rosata ed asciutta.

250 g di pisellini sgranati, scottati a vapore e poi saltati nel fondo della salsiccia

3 cucchiaiate di uva passa, rinvenuta in acqua tiepida e poi scolata

10 uova, sbattute con aneto tritato, sale e pepe

 Si assembla tutto, si cuoce e si serve come sopra, decorato con le roselline di zucchina.

Restando sulla destra del tavolo e scendendo di nuovo troviamo i bocconcini che forse sono piaciuti di più in assoluto. 

TARTELLETTE CON RAPANELLI E ROBIOLA ALLE ACCIUGHE

per la brisèe la ricetta è questa, da dividere in stampini da 4 cm, sforacchiare sul fondo e cuocere in bianco, con pesi al centro, a 180 °C ventilato per 10-12 minuti e poi fa ben freddare.

Si incidono poi a fiore con sei petali tanti rapanelli quante sono le tartellette (nel mio caso 75) e li si mette ad aprire in acqua ghiacciata.

Intanto si prepara una crema lavorando la robiola (qui 450 g) con filetti di acciughe sott'olio (8) e cetriolini in agrodolce (150 g) tritati fini, e 1 cucchiaiata di coriandolo fresco tritato. Inserirla in un sac a poche.

Si asciugano bene i rapanelli e li si fissa uno in ogni tartelletta con un piccola quantità di robiola. Il resto della robiola si spreme al centro dei rapanelli.

Arriviamo all'ultimo piatto salato, prima del dolce. Qui in foto si vede la versione con pomodorini gialli, ma c'erano anche vassoi con ciliegini rossi. Anche questa è una ricetta vegetariana.

PANINI AI POMODORI E SCAMORZA AFFUMICATA

L'impasto di base è lo stesso delle focacce fiorite, diviso in palline da 10 g (grandi come un tuorlo) e "schiacciate" dentro stampini da mini-muffin unti di olio.

Vanno poi incisi a croce tanti pomodorini quanti sono i panini (qui circa 80), messi a perdere acqua leggermente salati e capovolti per un'oretta.

Inserire i pomodorini ben scolati nei panini, infilare in ognuno un dadino di scamorza affumicata, spolverizzare il tutto con origano e cuocere a 190 °C per circa 15 minuti.

Ed eccoci al dolce, semplice da preparare ma reso importante dalla particolare decorazione. Di certo non all'altezza dei dolci raffigurati in uno dei dipinti in mostra!

Giuseppe Recco (Napoli, 1634-1695c.a), Natura morta di fiori e dolci, olio su tela

Questa finale è una ricetta vegetariana, anche se non proprio dietetica.

MUFFIN AL CACAO CON CUORE ALLE PERE

per una cinquantina di pezzi

ingredienti secchi:

630 g di farina 00

630 g di zucchero

210 g di cacao

30 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

ingredienti umidi:

450 g di latte

390 g di burro

9 uova grandi (540 g)

1 cucchiaio di pasta di vaniglia

per farcire:

150 g circa di confettura di pere (la mia homemade)

per decorare:

250 g di zucchero a velo

50 g di albumi pastorizzati

1/2 cucchiaio di succo di limone, filtrato

50 fiori di ostia

Setacciare insieme farina, cacao e lievito e poi unire zucchero e sale.

Fondere il burro e lasciarlo intiepidire; sbattere le uova con latte e vaniglia ed unirvi il burro.

Versare la miscela liquida in quella asciutta, mescolare una dozzina di volte (non importa se il composto non è liscio) e distribuire metà dell'impasto nei pirottini di carta rigida (o in stampi da muffin rivestiti con pirottini morbidi).

Far colare mezzo cucchiaino di confettura in ogni pirottino e poi coprire la confettura con il resto dell'impasto.

Cuocere in forno (io ventilato perchè avevo 3 vassoi) a 180 °C per circa 20 minuti, poi far freddare su una gratella.

Preparare la ghiaccia montando a lungo gli albumi con lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone; spalmarne mezzo cucchiaio su ogni muffin, infilarci un fiore di ostia e lasciar indurire la ghiaccia prima di spostare i dolcetti.

Ed infine veniamo alle bevande: prosecco di Valdobbiadene, acqua liscia e frizzante e gazzosa. Che potevano essere serviti "nature" oppure profumati con sciroppo di violetta o sciroppo di fiori di sambuco. Peccato non avere foto dell'effetto finale che con la violetta colorava il prosecco di azzurrino...

E peccato anche non avere scattato foto con tutta la tavola allestita completa di decorazioni. Ma era più importante chiacchierare con gli ospiti e lasciarsi abbacinare dalla bellezza del contesto.

• rivoli affluenti:
• ringrazio la Galleria Altomani & Sons, via Borgospesso 14 a Milano, per avermi lasciato pubblicare foto di alcune delle opere esposte.