pranzo giapponese: ravioli di coniglio e asparagi brasati

Nei giorni scorsi ho cucinato una cena giapponese a domicilio per ospiti molto curiosi, che in omaggio ai padroni di casa hanno portato una grandiosa cesta di frutta e verdura. Del menu parlerò nei prossimi post, qui volevo raccontare che cosa è successo al meraviglioso mazzo di asparagi che mi è arrivato in dono, insieme ad altre delizie vegetali, come parte della suddivisione di quella cesta.

Dalla serata ho ereditato anche un coniglio nostrano, da cui ho messo da parte un po' di polpa prima di cucinare il resto a' stimpirata, come faccio spesso quando ho voglia di Sicilia. E' proprio con questo pezzetto di coniglio e con gli asparagi del cesto che ho preparato il pranzo di oggi, ovviamente primaverile perchè siamo a maggio, anche se dal cielo non si direbbe, e ovviamente giapponese come da mood del periodo:

• 兎の 餃子, usagi no gyoza, ravioli di coniglio, (ricetta washoku, ovvero ibrida, perchè coniglio e farro non sono molto usati in Giappone)
• アスパラガス の 煮物, asuparagasu no nimono, asparagi brasati (ricetta totalmente tradizionale)
• 山芋のサラダ, yamaimo no sarada, insalata di patate (che oramai qui dentro si conosce a memoria)
• 味噌汁, misoshiru, zuppa di miso (questa volta semplice semplice, con dashi al posto del brodo di vongole e due fogliette di spinaci a galleggiare).

Al posto del riso nel menu oggi metto patate perchè l'essere ne è goloso, mentre non manca il brodo con miso, qui servito al posto delle bevande (...visto che a tavola ho dimenticato di mettere pure l'acqua!). E di nuovo, giorno di distrazione, non ho fotografato tutti i piatti insieme. Ma tanto sia l'insalata di patate che la zuppa di miso su questi schermi li si vede spesso...

Le dosi delle due nuove ricette sono per due occidentali golosi se servite insieme a metà dose delle ricette di patate e zuppa, ma per un pranzo giapponese per quattro persone vanno bene proprio così, aggiungendo al pranzo un altro piatto di proteine (un pesce marinato oppure delle uova) e un'altra preparazione di verdura, più uno tsukemono per pulire la bocca.

アスパラガス の 煮物 - ASUPARAGASU NO NIMONO - ASPARAGI BRASATI

dosi per 2-4 persone:

12 grossi asparagi (o 24 sottili), in tutto circa 500 g

60 ml di dashi

1/2 cucchiaio di salsa di soia

1/2 cucchiaio di sake

1 cucchiaino di mirin

1/4 di cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaio di olio di arachidi

1 cucchiaino di katsuobushi per decorare

Mescolare il dashi con mirin, sake, zucchero e soia e lasciar riposare in modo che lo zucchero si sciolga bene.

Intanto mondare gli asparagi eliminando l'eventuale parte legnosa del gambo, pareggiarli in lunghezza, poi tagliarli in due per il lungo (non serve se si usano quelli sottili) e in due nell'altro senso, ricavando da ognuno quattro mezzi cilindri di uguale lunghezza.

Scaldare l'olio in un ampio tegame, disporvi gli asparagi, possibilmente in un unico strato e con la parte tagliata verso il basso, e saltarli per 4 o 5 minuti, fino a che accennano a dorare.

Versare la miscela nel tegame, coprire e lasciar cuocere un altro paio di minuti, fino a che il liquido di fondo si è quasi asciugato e gli asparagi sono ancora un filo croccanti.

Se si preferiscono più morbidi non cuocerli ulteriormente ma spegnere e lasciarli riposare un paio di minuti coperti. Disporre gli asparagi nei piatti individuali, possibilmente impilati in modo ordinato e  in numero dispari, spolverare con il tonnetto secco e servire. 

---

Mentre per gli asparagi non è possibile, per il coniglio elenco tra parentesi a fianco degli ingredienti giapponesi un'opzione per la sostituzione perchè la prima volta che ho preparato tempo fa questi gyoza mi era stato chiesta una cena dall'aspetto orientale ma dai sapori italiani. Così erano nati questi bocconcini, tra le altre cose, in cui, almeno per una volta, devo ammettere che le sostituzioni avevano funzionato proprio bene!

スペルト兎のエマー 餃子 - SUPERUTO USAGI NO GYOZA - RAVIOLI DI CONIGLIO AL FARRO

ingredienti per 18-20 pezzi:

120 g di farina fine di farro (in giapponese superuto, dall'inglese spelt, spelta)

120 g di polpa di coniglio, al netto di ossa e scarti

1 cipollino verde 

1 dadino di zenzero da 1 cm (oppure 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata molto fine con una bella gratta di pepe nero)

1 cucchiaino di mirin e

1 cucchiaino di sake (o in tutto 2 cucchiaini di Marsala)

1 cucchiaino di fecola di patate

1 cucchiaio di olio di arachide (o extravergine di oliva)

sale

karashi (o senape italiana) per servire 

Per la sfoglia impastare la farina di farro con 70 g circa di acqua ben calda, impastando appena possibile con le mani per ottenere un impasto sodo e liscio, da lasciar riposare almeno mezz'ora coperto con un panno.

Intanto tritare il coniglio al coltello abbastanza finemente, poi unirvi cipollino e zenzero tritati fini, mirin, sake e fecola, e infine un cucchiaino di olio e un pizzichino di sale, mescolando per ottenere un impasto quasi cremoso. Coprire e far riposare fuori dal frigo per 25-20 minuti.

Il metodo tradizionale prevede di dividere l'impasto di farro a palline estenderle in piccoli cerchi una per volta, per me è più veloce stendere l'impasto con il matterello in un'unica sfoglia molto sottile, infarinando il piano con il farro perchè tende un pochino ad attaccare, e poi tagliarla con un coppapasta tondo da 8 cm di diametro. La pasta è morbida ed i ritagli si possono reimpastare e ristendere facilmente, se non si usa troppa farina sulla spianatoia.

Farcire ogni dischetto con un cucchiaino di coniglio, chiudere a mezzaluna e poi formare sette piegoline sulla giuntura, disponendo i ravioli su un telo infarinano a mano a mano che vengono pronti. 

Scaldare il resto dell'olio in un tegame che contenga tutti i gyoza in un solo strato, disporli adagiati da un lato e cuocere un paio di minuti a fuoco vivace fino a che il fondo è ben dorato.

Versare nel tegame  circa 2 mm di acqua, coprire e continuare la cottura in modo che l'acqua evapori, cuocendo la parte superiore dei ravioli a vapore ed asciugandosi sul fondo.

Quando l'acqua è tutta consumata spengere e lasciar riposare i ravioli coperti per un paio di minuti.

Disporre 3 o 5 gyoza in ogni piatto individuale con la parte dorata verso l'alto e servirli accompagnati non da una ciotolina di soia ma da una punta di senape sul lato del piatto. 

• rivoli affluenti:
• se si raddoppiano le dosi per i ravioli e li si lessa, li si può servire come primo all'italiana per 4 persone, condito proprio con gli asparagi (che vanno in quel caso tagliati ovviamente più corti) ed il loro fondo, lasciato un po' più liquido e addizionato di un cucchiaio di olio, che allora potrebbe essere di sesamo, in sostituzione umami al formaggio grattugiato
• se si evita il katsuobushi e su usa kobudashi la ricetta degli asparagi è vegetariana, mentre se si usa salsa di soia tamari è gluten free
• con il ripieno dei gyoza, rotolato nella fecola e dorato nell'olio, si ottengono gustose polpettine anch'esse gluten free, sempre da servire con la senape o, volendo, con un po' di salsa di soia tamari.