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all'inseguimento di Uffizi da mangiare 5: Giorgio De Chirico e peperoni alla greca con uvetta

Nel percorso che porta in tavola dipinti famosi, siamo arrivati oggi alla quinta tappa di Inseguendo l'arte da mangiare, che si discosta temporalmente dalle opere precedenti perchè oggi non spiaziamo tra '500 e '700 ma ci si confronta con un artista moderno.
Infatti in questa tappa del viaggio che segue il percorso magistralmente tracciato da Uffizi da Mangiare
oggi si parla di Giorgio De Chirico e della sua Natura Morta con peperoni e uva, dipinto attorno al 1930 ed esposto alla Galleria d'Arte Moderna di Palazzo Pitti. 
De Chirico, di ascendenze siciliane, era nato nel 1888 in Grecia e lì visse fino ai 18 anni, quando cominciò il suo viaggio di confronto nell'arte del mondo, prima all'Accademia di Firenze, poi a Monaco di Baviera, e poi a Milano, a Parigi, a Ferrara e a New York, fino a stabilirsi a Roma nel 1944, dove visse il resto della sua vita.

Proprio a Ferrara, dove viveva all'epoca di questo dipinto, cominciò la sua riflessione metafisica sulla natura morta, che lui preferiva definire "vita silente", di cui parlo qui e che lo portò a dipingere biscotti e altre specialità ferraresi in un contesto completamente innovativo.

Lo chef Marco Stabile interpreta per gli Uffici il dipinto di De Chirico riportando gli ingredienti ritratti nel suo piatto, la meravigliosa minestra di riso alle lacrime di peperone, tartufo nero e uva di cui parla in questo video.

In questo percorso personale cerco di legare la mia ricetta non solo al soggetto del dipinto ma anche all'epoca e al luogo dove viveva il pittore, e in questo caso, sinceramente, non abbiamo a disposizione tipiche ricette tradizionali ferraresi del '900 a base di peperoni ed uva. 

E, anche se proprio in quegli anni nasceva il dibattito sulla cucina italiana, partito dalle provocazioni futuriste, contestualizzato nel '29 con la pubblicazione del Talismano della Felicità di Ada Boni ed emerso pienamente nel '33 con l'uscita del primo numero della longeva rivista La Cucina Italiana, io voglio attenermi in questo caso ad una tradizione consolidata.

Così per trovare ricette di peperoni ed uva facciamo un passo indietro e pensiamo al De Chirico ragazzo, cresciuto in Grecia con padre di nobiltà siciliana e madre di nobiltà ligure ma entrambi nati in Turchia. Cosa accomuna gastronomicamente le origini familiari del giovane Giorgio? 

Facile: la mediterraneità delle cucine di tutti questi luoghi certamente ha molto familiare la verdura ripiena! Nella cucina ligure la röba pinn-a è prevalentemente farcita con ripieni di magro in cui abbonda il pane, mentre nelle diverse verdure chine siciliane quando non prevalgono aromi forti come formaggi, capperi e olive è l'agrodolce di gusto arabo a fare da protagonista.

Ci sono invece nella cucina greca (e nella sua partente turca) due farciture prevalenti per le verdure: quella a base di carne e quella a base di cereali: in Grecia si chiamano in genere ντολμάδες, dolmades, le verdure scavate o le foglie di vite o di cavolo arrotolate che contengono un misto di carne e riso, mentre quelle farcite con riso, erbe, spezie ed aromi sono i γεμιστά, gemistà o yemistà, familiarmente "i ripieni". 

Ovviamente ogni località ed ogni famiglia ha la propria ricetta e si farciscono gli ortaggi più disparati ma in generale, in tutti i casi, si è cominciato ad usare il riso solo dagli anni '60, mentre prima, nell'epoca quindi in cui ci viveva De Chirico, il cereale più utilizzato in Grecia per farcire le verdure era il bulghur, il grano spezzato.

Ancora prima, in questa ricetta si utilizzava il τραχανάς, trachanas o traxanas, che si ottiene bollendo il grano fresco in latte ovino e, se si vuole acido, yogurt; poi in grano riposa 24 ore e poi viene aggregato in palline tipo couscous ed essiccato al sole, in modo che possa conservarsi per anni.

Oggi è quasi scomparso dalle tavole cittadine a causa del suo sapore molto forte e qui in Italia è difficilissimo da reperire nonostante ne esistano produzioni commerciali, ma si tratta di un ingrediente decisamente diffuso in Grecia a inizio secolo, quindi è probabile che la chi cucinava per De Chirico bambino lo utilizzasse.

Tutto ciò per arrivare alla ricetta che abbino oggi al dipinto di De Chirico che, appunto, vuole essere un omaggio alla sue origini. Quindi come verdura certo peperoni, quelli di varietà a corno, i più simili ai peperoni greci diffusi all'epoca che in questo caso si preferivano verdi (ma purtroppo non li ho trovati), e certamente la variante di farcia dei giorni di festa dei primi del '900, che prevedeva pinoli ed abbondante uva passa, così con gli ingredienti del dipinto siamo a posto. 

In assenza di trachanas mi viene la tentazione di miscelare nella farcitura il bulghur alla feta, come alcuni fanno, ma la ricetta classica della variante con l'uvetta lascia la feta fuori dai peperoni e gliela serve accanto, in modo che si gustino peperoni ripieni e formaggio abbinandoli a proprio gusto.
Ed ecco che anche Eleonora omaggia la mediterraneità di tutti questi ragionamenti con il suo vassoio di uva e peperoni, a cui si affianca le spighe di grano proprio a citare l'utilizzo tradizionale di bulghur e trachanas.

E adesso che abbiamo selezionato tutti gli ingredienti possiamo finalmente entrare in cucina e omaggiare l'arte di Giorgio De Chirico (e la golosità dei nostri palati!) con un bel piatto di εμιστές πιπεριές με σταφίδες και κουκουνάρι, gemistés piperiés me stafídes kai koukounári, ovvero i peperoni ripieni con uvetta e pinoli!

PEPERONI RIPIENI ALLA GRECA CON UVETTA
per 4 persone in un pranzo con altre portate, per 2 come piatto unico:
4 peperoni lunghi a corno (o 12 friggitelli) da circa 120/130 g l'uno, meglio verdi1 cipolla
1 cucchiaio di bulghur per peperone più uno "per la pentola", quindi circa 100 g in tutto
2 cucchiai di pinoli, circa 20 g
1 cucchiaio di uva passa, circa 20 g
100 g di polpa rustica di pomodoro (o, in stagione, pomodori freschi spellati e frullati)
3 rametti in tutto tra prezzemolo, menta e basilico (qui prezzemolo fresco, menta e basilico secchi)
1 cucchiaino di paprika dolce (nel mio caso affumicata)
5 cucchiai di olio extravergine
sale pepe nero al mulinello

facoltativi:
2 patate, circa 500 g, per la cottura
100 g di feta, per accompagnare
4 cipollotti (o insalata verde), per accompagnare

Tagliare i peperoni a 3 o 4 cm dalla cima; mondare i corni all'interno di semi e filamenti usando delicatamente le dita per non romperli e tritare finemente la polpa attaccata al picciolo.

Mettere a bagno l'uvetta in 60 ml di acqua tiepida. Tritare finemente la cipolla e, a parte, le erbe.

Scaldare 2 cucchiai di olio, rosolarci la cipolla e il trito di peperoni a fuoco basso per una decina di minuti, in modo da ammorbidire le verdure.

Quando la cipolla è trasparente e comincia a dorare unire la paprika, scioglierla bene nell'olio, quindi aggiungere il bulghur ed i pinoli, tostandoli per un minuto.

Versare nel tegame il pomodoro, l'uvetta con la sua acqua, sale, pepe, mescolare molto bene e cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, in modo che il bulghur assorba i liquidi e si ammorbidisca, aggiungendo se serve qualche altra cucchiaiata di acqua. Io in tutto circa altri 50 g.

Quando il bulghur all'assaggio è morbido ma ancora un po' al dente e l'insieme non è troppo asciutto, spegnere, unire le erbe, regolare se serve di sale e, mentre il bulghur si intiepidisce leggermente, accendere il forno a 180 °C ventilato.
Farcire i peperoni usando un cucchiaino da cocktail con il manico lungo, senza premere troppo ma assicurandosi di averli riempiti fino in fondo, e lasciare il bulghur ad almeno 1 cm dal bordo, perchè in cottura si gonfierà ulteriormente. 
Disporre i peperoni in una teglia che li contenga a misura unta con 1 cucchiaio di olio; se si usano le patate tagliarle a pezzetti e distribuirle tra i peperoni; irrorare con altri 2 cucchiai di olio e 120 ml circa di acqua e spolverare con sale.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, fino a che i peperoni sono morbidi e alcuni punti accennano scurire, irrorandoli di tanto in tanto con il loro fondo.  
Se riposano sono migliori, quindi servire i peperoni tiepidi o a temperatura ambiente, accompagnati dalla feta a pezzetti, dalle patate se si sono usate e, volendo, da insalata o cipollotti verdi. 
  • rivoli affluenti:
  • Kremezi Aglaia, The Foods of Greece, Stewart Tabori & Chang (Abrams), 1993, ISBN 1635615585  
  • Montanari Massimo (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN 88-420-6718-0
  • Montanari Massimo, Il cibo come cultura, Laterza, 2004, ISBN 88-420-7966-9
  • Teti Vito, Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell'alimentazione mediterranea, Meltemi Editore, 1999, ISBN 978-88-8353-992-3
  • Teuteberg Hans Jurgen, Flandrin Jean-Louis, "Trasformazioni del consumo alimentare", in Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo (cura), Storia dell’alimentazione, Editori Laterza, 1996, ISBN 88-420-5347-3
  • Tolis Tassos, La Cucina Greca. Ricette tradizionali del premiato chef T. Tolis, Ekdotike Athenon, 1997, ISBN 960-213-365-1
  • l'immagine del dipinto è presa qui, la foto di Marco Stabile qui, quella del trachanas qui 
  • ma... c'è qui nel blog un'altra ricetta che vede insieme peperoni ed uva? Certo, questa zuppina di pollo alla tailandese!
  • e ci sono pure, volendo, altre ricette di cucina greca tradizionale.

Commenti

  1. Thank you for these very interesting tips, it's really nice to find articles as interesting as yours! I wish you health, longevity, success, happiness and peace of heart.

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