fuori piove? Koresh di manzo con spinaci e prugne!

Qualche giorno fa ho azzardato un risotto alla banana e in generale nella mia cucina la presenza di frutta anche inconsueta nei piatti salati non è particolarmente rara. Manon sono completamente pazza: esiste una tradizione antichissima, tutt'ora conservata in molti Paesi di Africa, Medio e Lontano Oriente, Oceania, come pure nel Nord Europa e nelle Americhe, dove abbinare proteine animali e verdure alla frutta appare "normale" quanto a me.

In specifico è pratica comune legare frutta molto dolce alla carne in diversi piatti maghrebini e levantini, per non parlare dei luoghi dell'attuale Iran che si dice siano stati l'antica culla di gran parte della civiltà gastronomica mediterranea. Ad esempio ho parlato qui abbastanza spesso dei koresh, gli stufati persiani di cui vado matta e di cui avevo raccontato un po' la storia quando avevo cucinato quello con zucca e melagranata. 

Il mio riferimento quando si parla di cucina persiana è spesso Najmieh Batmanglij, infatti la ricetta di oggi è una mia interpretazione del khoresh-e esfenai-o alu pubblicato in uno dei suoi meravigliosi libri. Si tratta di uno stufato con spinaci e prugne: la ricetta è adatta a molti tipi di carne e anche al pollo, ma oggi uso  polpa di ossibuchi, il cui midollo è finito in una ricetta di carciofi e le cui ossa mantengo in cottura e levo solo al momento di servire, in modo che contribuiscano a perfezionare il sapore d'insieme.

Per essere veramente persiana la ricetta vorrebbe l'arancia amara e una varietà di lime che qui non trovo; mescolo quindi succo di arancia, di pompelmo e di lime "normale" ed evito il cucchiaio di zucchero che la ricetta originale richiede. Riduco inoltre a un terzo la quantità di spinaci e di prugne perchè queste ultime dovrebbero essere quelle bionde di varietà alu zard, ma qui si reperiscono solo quelle nostrane, scure e più dolci, mentre gli spinaci nella ricetta classica vengono cotti a lungo, perdendo tanto volume, invece qui li scotto appena e in quantità restano comunque proporzionati.

KORESH-E ESFENAI-O ALU - STUFATO PERSIANO CON SPINACI E PRUGNE

ingredienti per 4 persone:

500 g di ossobuco al netto dell'osso (oppure muscolo) di manzo

500 g di spinaci

150 g di prugne secche con il nocciolo (o 100 g senza)

3 cipolle

1/2 pompelmo

1/2 arancia con scorza non trattata

1/2 lime con scorza non trattata

1 cucchiaino di curcuma

4 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe nero al mulinello

Ridurre la carne a cubotti da 2 cm, privandola di pellicine e legamenti. Affettare sottilmente 2 cipolle e rosolarle in 3 cucchiai di olio per 3 o 4 minuti.

Unirvi la carne e le sue ossa, dorarla su tutti i lati, spolverare con sale, pepe e curcuma; coprire con 500 ml di acqua e stufare a fuoco basso per circa un'ora e mezza semicoperto.

Snocciolare le prugne; lasciarne qualcuna intera e ridurre le altre a pezzetti. Unirle alla carne dopo 45 minuti di cottura insieme ai succhi di arancia, lime e pompelmo filtrati.

Tritare l'ultima cipolla, rosolarla a parte in 1 cucchiaio di olio; unire gli spinaci e un paio di cucchiai di acqua, coprire e lasciar appassire qualche minuto fino a che sono morbidi, quindi scoperchiare e rosolare a fuoco vivo un minuto o due. 

Qualche minuto prima di spegnere unire gli spinaci alla carne, levare dal tegame le ossa e spolverizzare con scorze di arancia e lime grattugiate fini. Mescolare bene e servire caldo, eventualmente accompagnato da riso, bianco o allo zafferano. 

• rivoli affluenti:
• altri koresh nel blog, oltre a quello già citato: di manzo, con carciofi o cardi o al mandarino e sedano, e di agnello, in polpette con pomodoro
• il libro a cui facevo riferimento è: Najmieh Khalili Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publisher, 2002, ISBN 0-934211-34-5.