fiori di uova in una zuppa cinese d'autunno

Tornando nel mood cinese, oggi mi dedico ad un comfort food familiare popolarissimo, che si prepara con ingredienti diversi in base a zona e stagione ma che ha come denominatore comune l'aspetto, molto raffinato a dispetto dei semplicissimi ingredienti. E di cui mi rendo conto di non avere ancora, stranamente, mai parlato qui.

Si tratta della "minestra di fiori d'uova", il daan fa tong (daang, dang o dah è uovo, fa o ua è fiore, tong o tang è zuppa), caratterizzata da sottilissimi fili d'uovo che dorano un profumato brodo di pollo, appena addensato da amido come è abitudine nella cucina cantonese di cui è originaria. 

Altre zuppe con drop egg sono diffuse in ogni parte del mondo, a partire dalla stracciatella italiana all'avgolemono greco, dal sup ton cua vietnamita fino allo tsukimi soba giapponese (dove però il tuorlo resta intero, a ricordare la luna piena cui è ispirato il piatto). E dappertutto si tratta di un piatto che racconta la cura familiare e spesso anche l'amore per i bambini, a cui si dice questo misto di uova e brodo faccia benissimo.

In realtà oggi in Cina è di moda utilizzarla come antipasto nei banchetti raffinati dei ristoranti e dei giorni di festa, dato che il giallo dell'uovo simbolizza ricchezza e prosperità e gli innumerevoli fili che produce sono augurio di abbondanza. I segreti cinesi per ottenere dei fili sottilissimi sono due: sbattere le uova con un goccio di acqua fredda, che evita poi la formazione di grossi grumi, e versare l'uovo molto lentamente, con grande cura e veramente a filo, nel brodo bollente mescolato con andamento costante, in modo che l'uovo si rapprenda subito senza formare strisce troppo spesse o irregolari.

Di solito anticamente in casa veniva servita così, semplicissima: brodo chiaro e vellutato, uovo e qualche rondella di cipollino fresco; ora che le condizioni economiche medie sono migliorate viene sempre arricchita con verdure di stagione e ulteriori proteine. Io qui utilizzo funghi e mais, con l'aggiunta di carote (non ho ancora zucche buone sotto mano) per un tocco di colore molto autunnale; in primavera ci metterei piselli, sedano o germogli di soia, in estate pomodori e zucchine, in inverno cavoli e rape.

Come proteine decido di non aggiungere nulla e aumento solo leggermente le dosi delle uova però spesso, specie nelle occasioni speciali, si utilizzano dadini di tofu o di pollo, manzo a fettine, polpettine di maiale o anche gamberetti sgusciati. In Cina gamberi con maiale o con pollo sono abbinamenti consueti, ma per chi non osasse mescolare proteine diverse ad un brodo di pollo (o per chi optasse per una versione vegetariana del piatto, o per chi non avesse voglia di prepararselo alla cinese, facendo così), al posto del brodo si può usare acqua insaporita con 2 o 3 cucchiai di salsa di soia.

La soia, come qui oggi il brodo scurito dall'ammollo dei funghi, non lasciano esattamente al piatto il suo aspetto tradizionale, che è molto chiaro: Ma non pretendo di preparare davvero una zuppa cinese credibilmente autentica, quindi ignoro il dettaglio! Per la stessa rassegnazione mi sento libera di non usare aglio o zenzero, gli eventuali aromi aggiuntivi tradizionali: ispirata da sensazioni e colori autunnali mi permetto di aggiungere invece qualche goccia di olio di sesamo. 

Ultimo dettaglio: i funghi cinesi in Italia si trovano quasi solo secchi; io qui uso i dong-gu (da noi più conosciuti con il nome giapponese di shijtake), che sono coltivati anche in Italia ed a volte è possibile recuperare persino freschi, e i mu-her, quelli neri e ricci, detti "orecchie di Giuda". Per stare su prodotti nostrani è comunque perfetto un misto di porcini, spugnole e/o gallinacci, freschi o secchi che siano.  

DAN FA TONG - ZUPPA CINESE DI FIORI D'UOVA IN VERSIONE AUTUNNALE
ingredienti per 4 persone:

3 uova (io 4)

1,5 l di brodo di pollo (possibilmente quello di cui sopra, coi profumi cinesi)

2 piccole carote

30 g tra dong-gu e mu-her (o altri funghi secchi misti, o 120 g di funghi freschi)

1 pannocchia fresca (o 180/200 g di chicchi di mais cotti in scatola, peso sgocciolato)

2 cipollini verdi sottili (o 6/8 steli di erba cipollina)

3 cucchiai di amido, tapioca o mais

1 cucchiaino di olio di sesamo 

sale

pepe nero al mulinello

Ammollare i funghi secchi nel brodo caldo per una ventina di minuti, quindi scolarli, filtrare il brodo e tagliare i funghi a striscioline, eliminando i gambi dei dong-gu. Affettare direttamente i funghi freschi prima puliti molto bene, se si usano quelli.

Se si usa mais fresco sgranare la pannocchia, se si usa in scatola sciacquarlo e sgocciolarlo bene. Tagliare le carote a dadini grandi come i chicchi di mais. Portare a bollore il brodo.

Versare nel brodo bollente tutte le verdure e cuocere una decina di minuti, fino a che sono morbide: ci vogliono 5/10 minuti in più se si usano mais fresco e funghi ammollati. 

Intanto ridurre il cipollotto a rondelle sottili leggermente diagonali. Sbattere le uova con 1 cucchiaio scarso di acqua fredda per una ventina di secondi, in modo da amalgamare perfettamente tuorli ed albumi ma non creare troppe bolle. Sciogliere accuratamente l'amido in 4 cucchiai di acqua fredda.

Versare nella minestra l'amido a filo, molto lentamente, mescolando fino a che il brodo prende un aspetto lucido e leggermente vellutato.

Versare quindi nella minestra le uova, a filo finissimo e molto lentamente, mescolando perchè si formino tanti fili sottilissimi, quindi spegnere subito: ci vogliono circa 25-30 secondi.

Profumare con l'olio di sesamo, regolare se serve di sale, distribuire nelle ciotole individuali e decorare con i cipollini e una grattatina di pepe. 

• rivoli affluenti:
• per chi fosse interessato ad un anziano cuoco cinese che prepara in casa la sua versione di questa zuppa è molto carino questo video, registrato e commentato da suo figlio.