grissini dai mille usi, profumati al sale nero

E' dallo scorso anno che ho adottato un vasetto di lievito naturale e sto sperimentando a tutto spiano pani, focacce, pizze, brioches e chi più ne ha più ne metta. In tanti mesi i risultati e le loro evoluzioni non sono ancora comparsi qui sul blog, probabilmente perchè so bene che c'è chi è molto più bravo di me e sinceramente riempire il web di fette delle mie pagnotte non mi sembrava così indispensabile.

Non so per quale deformazione, però, molto spesso ho comunque fotografato ciò che usciva dal forno, ed è così che, nel pubblicare l'altro giorno la ricetta a base di bresaola, mi sono resa conto che non solo l'avevo accompagnata con dei grissini fatti da me, ma che valeva magari la pena di raccontare questa ricettina, che ho personalizzato a modo mio ma che funziona da base per qualsiasi idea di aromatizzazione dei grissini, da altri semi erbe o spezie al concentrato di pomodoro o al nero di seppia.

In questo caso il profumo morbido e noccioloso del sesamo riprende un ingrediente della ricetta della bresaola, come il pepe, mentre la sapidità aromatica del sale nero di Kostroma (di cui avevo già parlato qui) e l'accenno pungente dell'aglio si sposano ottimamente con l'acidità discreta del summac e a quella morbidezza fanno da contrappunto. Ma questi grissini sono ottimi anche sgranocchiati da soli come snack, oppure avvolti con salumi o tuffati in formaggi morbidi o salsine originali all'aperitivo... quindi conviene prepararne doppia dose!

GRISSINI AL SALE NERO, AGLIO E SESAMO
per circa 32 pezzi lunghi 26 cm:
300 g di farina 00
150 g di licoli attivo
100 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine leggero

1 cucchiaino di olio di sesamo

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

2 cucchiaini di sale nero
1/2 cucchiaio di semi di sesamo

pepe bianco al mulinello

Sciogliere il licoli nell'acqua con un frustino. 

Unire la farina setacciata con la polvere di aglio e una abbondante grattata di pepe e cominciare a lavorare con energia; quando l’impasto è compatto unire i semi di sesamo e metà del sale nero e lavorare fino ad assorbimento, poi versare a filo l'olio, miscelato a quello di sesamo, sui bordi e riprendere a impastare fino a completo assorbimento. 

Lasciar riposare coperto per 20-30 minuti, poi rovesciare l'impasto su una spianatoia e lavorare piegando e battendo con energia per almeno 5 o 6 minuti, fino a che la massa è bella liscia e morbida (con la planetaria ne bastano 3). 

Coprire con una ciotola capovolta e far riposare un’oretta, poi scaldare il forno ventilato a 190 °C e preparare due leccarde rivestite di carta forno.

Tagliare l’impasto in due e rotolarlo in due salsicciotti, poi dividere ciascuno ancora in due e arrotolare, e così via, fino ad ottenere 8 rotolini da ogni metà impasto. 

Rotolare ulteriormente ogni cilindretto sulla spianatoia per assottigliarlo, dividerlo in due quindi rialzarlo prendendolo per le estremità e far roteare o oscillare il centro, in modo da ottenere dei grissini abbastanza sottili e uniformi, con le teste leggermente ingrossate.

Disporre i grissini sulle placche a mano a mano che vengono pronti, tenendoli leggermente distanziati perché un po’ lieviteranno. Poco prima di infornare bagnarli leggermente con un pennellino strizzato o uno spruzzino e spolverizzarli con il sale nero rimasto.

Infornare subito e cuocere per circa 25 minuti, controllandone la doratura negli ultimi 5 minuti perché le parti più sottili tendono a biscottare mentre quelle spesse rischiano di non seccarsi neanche dopo il raffreddamento

Levare le placche dal forno ed attendere il raffreddamento completo dei grissini prima di toglierli dalla carta forno.  

• rivoli affluenti:
• spunti per qualche salsina curiosa e molto insolita in cui intingere i grissini sono qui, qui, qui e qui. Ma anche una buona maionese home made all'inglese fa la sua porca figura...