Passa ai contenuti principali

la rivincita della "polentina molla", con pesce e broccoli

Oggi si parla di polenta. E se nell'articolo per il Calendario del Cibo Italiano racconto la polenta come fenomeno regionale, in questo spazio più privato mi addentro nelle esperienze della mia famiglia, partendo dall'irrisolta contrapposizione tra la “polentina molla” di mia zia  Bettina, che io adoravo e che mi ha insegnato le poche cose che ho imparato in cucina da bambina, e la "polenta dura" preferita da suo fratello Antonio, che poi era mio nonno, il quale ha trasmesso il suo gusto personale anche a mio padre e ai miei fratelli.

Curioso come all'interno della stessa famiglia, cresciuta sulle montagne del Bellunese, esistesse (ed esista ancora in noi discendenti) la stessa differenza di pensiero che di solito contrappone i Veneti ai Bergamaschi...  

Ma un'altra serie quasi infinita di differenze di gusto era ricorrente da noi in famiglia in tema di polenta, quando quasi ogni domenica da autunno a primavera mio padre rovesciava sul tagliere la su bella polenta dura e dorata, a volte cotta a lungo nel paiolo di rame sospeso sopra il fuoco del camino, altre volte sbrigativamente preparata con la pentola a pressione (si era negli anni '80, comprendiamolo... almeno non ha mai usato le farine rapide precotte!). 

Una serie tali di differenze, alla stessa tavola da riassumere quasi al completo gli utilizzi della polenta più diffusi se non in Italia perlomeno qui in Lombardia: mia madre, svizzera, si accaparrava la prima fetta fumante e la tuffava in una tazza di latte freddo, come aveva appreso a fare da sua nonna; ne era talmente ghiotta che dichiarava fosse l'unico modo in cui gustasse veramente la polenta, nonostante ogni domenica sia lei che la mia nonna veneta si dessero da fare per accompagnare la protagonista del pranzo con coniglio alle olive, pollo al pomodoro, spezzatini al vino rosso eccetera, sempre insomma con preparazioni belle sugose.

Alle quali rendeva onore mio fratello, ma che lasciavano abbastanza indifferenti mia sorella e me: la sua golosità erano sostanzialmente le croste della polenta, quelle scaglie croccanti e tostate che riusciva a staccare dal paiolo e a sgranocchiare come chips, mentre la passione mia era nascondere sotto la mia porzione di polenta una fetta di formaggio, meglio se gorgonzola, ed attendere che si sciogliesse, per poi raccogliere la polenta mescolata al formaggio fuso. Mio nonno, invece, faceva la stessa cosa ma con le fette della sua amata soppressa veneta!

L'unica versione, alla fine, che metteva tutti d'accordo era quando finalmente arrivava la stagione dei funghi e mio padre, dopo averli raccolti, ce li cucinava lasciandoli cuocere pianissimo in tanto olio e burro, con un pochino di aglio e basta, in modo che alla fine diventassero quasi croccanti e concentrassero il sapore in modo impareggiabile. 

Quando ho cominciato a cucinare io, la polenta si è mescolata a verdure e legumi, ha incorporato sughi, brodi e anche farine non di mais, si è colorata di mais bianco, rosso o viola, ed è stata accompagnata da verdure o da pesce, cosa mai vista in famiglia. L'unica versione che non ho mai potuto proporre, perchè la apprezzavo solo io, era la mia preferita: la "polentina molla" della zia Bettina.

E oggi che si parla di polenta, visto che a tavola non si siede la mia famiglia di origine ma quella che mi sono costruita attorno, mi prendo la rivincita e preparo proprio quella, le do un nome che la faccia sembrare speciale e la servo, guarda un po', con pesce e verdura... 
CREMA DI MAIS CON PESCE E BROCCOLI 
ingredienti per 4 persone:
2 piccoli broccoli, in tutto circa 600 g
4 orate o altri pesci bianchi da c.a 350 g l'una (o 8 filetti, in tutto circa 600 g)
300 ml di latte
150 g di fioretto di mais (mi sarebbe piaciuto bianco...)
1 cipolla
1 bello spicchio di aglio
2 o 3 cucchiaiate di pomodori secchi, c.a 15 g in tutto (qui pomodorini Pachino IGP) 
2 o 3 cucchiaiate di olive miste dolci (una ventina circa)
50 g di grana grattugiato (ma anche pecorino dolce o un misto) 
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre i broccoli a cimette delle stesse dimensioni e, separatamente, tagliarne i gambi a dadini e le foglie a pezzetti. Ridurre a pezzi anche la cipolla, schiacciare l'aglio sbucciato, tagliare a pezzettini i pomodori secchi.

Scottare le cimette in 2 l di acqua bollente salata e scolarle con un mestolo forato. 

Nella loro acqua tuffare i gambi a dadini, le foglie tagliuzzate e la cipolla e cuocere a fuoco medio per cica una mezz'ora, fino a che gambi morbidissimi. Scolare le verdure, conservando il brodo, e frullarle. 

Un'oretta prima di andare in tavola misurare 700 ml di brodo, unirvi il latte e portare a bollore. Versarvi il fioretto a pioggia e cuocere a fuoco basso, mescolando, per un'oretta circa, fino ad ottenere una crema molto morbida ma ben cotta. Unire il formaggio grattugiato, mescolare bene e spegnere.
Mentre la polentina di mais cuoce scaldare in un ampio tegame l'olio con l'aglio schiacciato, poi rosolarci cimette scolate a fuoco vivace per qualche minuto.

Unire la crema di gambi, i pomodori secchi e le olive, abbassare la fiamma e continuare la cottura per una ventina di minuti, mescolando spesso e unendo se serve qualche cucchiaiata del brodo di broccoli rimasto, in modo che poco per volta anche le cimette diventino morbidissime e si disfino in una crema rustica.
Sfilettare le orate e, pochi minuti prima di andare a tavola, piastrarne i filetti dalla parte della pelle a fuoco vivace. Io qui li ho messi su carta forno.

Appena i bordi cominciano a schiarire coprire, spegnere e lasciar terminare la cottura a vapore naturale fino a che la polpa è chiara e morbida. Salare delicatamente.

Dividere i broccoli nei piatti individuali tenendoli su un lato, versarvi di fianco la crema di mais e disporre sopra di essa i filetti di orata, il primo con la pelle verso il basso e il secondo con la pelle croccante in alto, spolverandoli entrambi di pepe. 
Servire bel caldo ed accompagnare con vino rosso non troppo corposo. 

Commenti

  1. Bellissima storia...e comunque hai fatto bene a cambiare il nome al piatto perché la polenta vera è quella bella soda!
    L'accostamento con broccoli e pesce mi piace...

    RispondiElimina
  2. Tu sei di parte, ma so che in famiglia la mia e quella della zia. Bettina è una causa persa...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!