la rivincita della "polentina molla", con pesce e broccoli

Oggi si parla di polenta. E se nell'articolo per il Calendario del Cibo Italiano racconto la polenta come fenomeno regionale, in questo spazio più privato mi addentro nelle esperienze della mia famiglia, partendo dall'irrisolta contrapposizione tra la “polentina molla” di mia zia  Bettina, che io adoravo e che mi ha insegnato le poche cose che ho imparato in cucina da bambina, e la "polenta dura" preferita da suo fratello Antonio, che poi era mio nonno, il quale ha trasmesso il suo gusto personale anche a mio padre e ai miei fratelli.

Curioso come all'interno della stessa famiglia, cresciuta sulle montagne del Bellunese, esistesse (ed esista ancora in noi discendenti) la stessa differenza di pensiero che di solito contrappone i Veneti ai Bergamaschi...  

Ma un'altra serie quasi infinita di differenze di gusto era ricorrente da noi in famiglia in tema di polenta, quando quasi ogni domenica da autunno a primavera mio padre rovesciava sul tagliere la su bella polenta dura e dorata, a volte cotta a lungo nel paiolo di rame sospeso sopra il fuoco del camino, altre volte sbrigativamente preparata con la pentola a pressione (si era negli anni '80, comprendiamolo... almeno non ha mai usato le farine rapide precotte!). 

Una serie tali di differenze, alla stessa tavola da riassumere quasi al completo gli utilizzi della polenta più diffusi se non in Italia perlomeno qui in Lombardia: mia madre, svizzera, si accaparrava la prima fetta fumante e la tuffava in una tazza di latte freddo, come aveva appreso a fare da sua nonna; ne era talmente ghiotta che dichiarava fosse l'unico modo in cui gustasse veramente la polenta, nonostante ogni domenica sia lei che la mia nonna veneta si dessero da fare per accompagnare la protagonista del pranzo con coniglio alle olive, pollo al pomodoro, spezzatini al vino rosso eccetera, sempre insomma con preparazioni belle sugose.

Alle quali rendeva onore mio fratello, ma che lasciavano abbastanza indifferenti mia sorella e me: la sua golosità erano sostanzialmente le croste della polenta, quelle scaglie croccanti e tostate che riusciva a staccare dal paiolo e a sgranocchiare come chips, mentre la passione mia era nascondere sotto la mia porzione di polenta una fetta di formaggio, meglio se gorgonzola, ed attendere che si sciogliesse, per poi raccogliere la polenta mescolata al formaggio fuso. Mio nonno, invece, faceva la stessa cosa ma con le fette della sua amata soppressa veneta!

L'unica versione, alla fine, che metteva tutti d'accordo era quando finalmente arrivava la stagione dei funghi e mio padre, dopo averli raccolti, ce li cucinava lasciandoli cuocere pianissimo in tanto olio e burro, con un pochino di aglio e basta, in modo che alla fine diventassero quasi croccanti e concentrassero il sapore in modo impareggiabile. 

Quando ho cominciato a cucinare io, la polenta si è mescolata a verdure e legumi, ha incorporato sughi, brodi e anche farine non di mais, si è colorata di mais bianco, rosso o viola, ed è stata accompagnata da verdure o da pesce, cosa mai vista in famiglia. L'unica versione che non ho mai potuto proporre, perchè la apprezzavo solo io, era la mia preferita: la "polentina molla" della zia Bettina.

E oggi che si parla di polenta, visto che a tavola non si siede la mia famiglia di origine ma quella che mi sono costruita attorno, mi prendo la rivincita e preparo proprio quella, le do un nome che la faccia sembrare speciale e la servo, guarda un po', con pesce e verdura... 

CREMA DI MAIS CON PESCE E BROCCOLI 

ingredienti per 4 persone:

2 piccoli broccoli, in tutto circa 600 g

4 orate o altri pesci bianchi da c.a 350 g l'una (o 8 filetti, in tutto circa 600 g)

300 ml di latte

150 g di fioretto di mais (mi sarebbe piaciuto bianco...)

1 cipolla

1 bello spicchio di aglio

2 o 3 cucchiaiate di pomodori secchi, c.a 15 g in tutto (qui pomodorini Pachino IGP) 

2 o 3 cucchiaiate di olive miste dolci (una ventina circa)

50 g di grana grattugiato (ma anche pecorino dolce o un misto) 

3 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe nero al mulinello

Ridurre i broccoli a cimette delle stesse dimensioni e, separatamente, tagliarne i gambi a dadini e le foglie a pezzetti. Ridurre a pezzi anche la cipolla, schiacciare l'aglio sbucciato, tagliare a pezzettini i pomodori secchi.

Scottare le cimette in 2 l di acqua bollente salata e scolarle con un mestolo forato. 

Nella loro acqua tuffare i gambi a dadini, le foglie tagliuzzate e la cipolla e cuocere a fuoco medio per cica una mezz'ora, fino a che gambi morbidissimi. Scolare le verdure, conservando il brodo, e frullarle. 

Un'oretta prima di andare in tavola misurare 700 ml di brodo, unirvi il latte e portare a bollore. Versarvi il fioretto a pioggia e cuocere a fuoco basso, mescolando, per un'oretta circa, fino ad ottenere una crema molto morbida ma ben cotta. Unire il formaggio grattugiato, mescolare bene e spegnere.

Mentre la polentina di mais cuoce scaldare in un ampio tegame l'olio con l'aglio schiacciato, poi rosolarci cimette scolate a fuoco vivace per qualche minuto.

Unire la crema di gambi, i pomodori secchi e le olive, abbassare la fiamma e continuare la cottura per una ventina di minuti, mescolando spesso e unendo se serve qualche cucchiaiata del brodo di broccoli rimasto, in modo che poco per volta anche le cimette diventino morbidissime e si disfino in una crema rustica.

Sfilettare le orate e, pochi minuti prima di andare a tavola, piastrarne i filetti dalla parte della pelle a fuoco vivace. Io qui li ho messi su carta forno.

Appena i bordi cominciano a schiarire coprire, spegnere e lasciar terminare la cottura a vapore naturale fino a che la polpa è chiara e morbida. Salare delicatamente.

Dividere i broccoli nei piatti individuali tenendoli su un lato, versarvi di fianco la crema di mais e disporre sopra di essa i filetti di orata, il primo con la pelle verso il basso e il secondo con la pelle croccante in alto, spolverandoli entrambi di pepe. 

Servire bel caldo ed accompagnare con vino rosso non troppo corposo. 

• rivoli affluenti:
• altri piatti di polenta nel blog: viola con moscardini, "mugna" alle susine e mirtilli, rosa con calamaretti spillo, alle verdure con salmone e funghi, lenta con ragù di pollo, dura con cipollini brasati alla soia o con soppressa all'aceto e persino in cialde stile pellerossa.